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—— 中國食品雜志社
為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發(fā)酵時間內(nèi)不同蝦殼粉添加量蝦醬內(nèi)的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸含量，進行感官品質(zhì)分析并分別計算相對滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相對滋味貢獻較大的組分。結(jié)果表明：蝦殼粉添加量為0%和20%時，發(fā)酵時間對蝦醬中總游離氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影響不大。蝦殼粉添加量為20%時，蝦醬鮮味更加明顯。當(dāng)蝦殼粉添加量為40%時，TFAAs含量變化集中在發(fā)酵前期，TFAAs含量顯著下降，對蝦醬的苦味抑制更加顯著。呈味有機酸測定結(jié)果表明，40%蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬呈鮮味和酸味具有促進作用。利用RTAV、變量投影重要性篩選出影響滋味的潛在差異化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物質(zhì)對蝦醬滋味的形成起主導(dǎo)作用。結(jié)合感官分析，總體來看，不同蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味有顯著影響。本研究可以為克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬的滋味影響提供理論依據(jù)。
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