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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷04期返回列表

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草豆蔻果揮發(fā)油代謝組及抑菌活性時(shí)空特異性分析

內(nèi)容: 研究不同成熟期（花后29、47、73 d）果皮（P1～P3）和種子（S1～S3）揮發(fā)油的得率、代謝組與抑菌活性。采樣時(shí)種子顏色分別為綠色、淺褐色、黑褐色。用超臨界CO2萃取法提取揮發(fā)油，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性和定量分析，再進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，同時(shí)測(cè)定抑菌活性，最后通過(guò)譜效關(guān)聯(lián)分析篩選抑菌活性的潛在質(zhì)量標(biāo)志物。結(jié)果表明，種子含油率極顯著高于果皮。代謝組學(xué)共鑒定到代謝物125 個(gè)，果皮和種子代謝物種類相似，均以萜類為主，但含量差異顯著，果皮中含氧二萜烯類代謝物含量極顯著高于種子。層次聚類和主成分分析結(jié)果顯示果皮和種子顯著分離，且隨著成熟分離擴(kuò)大。用正交偏最小二乘判別分析篩選到組間差異代謝物（differentially accumulated metabolites，DAM）124 個(gè)。在花后29、47、73 d，果皮與種子間DAM分別有91、94、96 個(gè)，均以含氧單萜烯類、倍半萜烯類、含氧倍半萜烯類為主。對(duì)DAM進(jìn)行京都基因與基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)，差異通路多與抗逆性有關(guān)，可能影響抑菌活性。抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，果皮對(duì)枯草芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌抑菌活性顯著高于種子。譜效關(guān)聯(lián)分析篩選到果皮抑菌活性的潛在質(zhì)量標(biāo)志物30 個(gè)，以含氧單萜烯類、倍半萜烯類、含氧倍半萜烯類為主。綜上，草豆蔻果揮發(fā)油代謝組和抑菌活性具有顯著時(shí)空特異性，突出了果皮作為中藥廢棄物具有潛在利用價(jià)值，并為草豆蔻在食品、藥品的研發(fā)及應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 79 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
基于TGA-IST-GC-MS協(xié)同TGA和GC-MS評(píng)價(jià)香料的熱穩(wěn)定性及香氣釋放特征

內(nèi)容: 為更好地評(píng)估香料的熱穩(wěn)定性，提升香料的使用價(jià)值，通過(guò)熱重分析-樣品存儲(chǔ)接口-氣相色譜-質(zhì)譜（thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry，TGA-IST-GC-MS）聯(lián)用法輔以TGA和GC-MS建立香料熱穩(wěn)定性的統(tǒng)一評(píng)價(jià)方法。首先根據(jù)香料的揮發(fā)特性，利用TGA獲得最佳進(jìn)樣溫度，然后使用GC-MS和TGA-IST-GC-MS在不同體系下分別獲得常規(guī)GC-MS圖和TGA-GC-MS圖，通過(guò)2 種色譜圖對(duì)比計(jì)算得到香料熱穩(wěn)定性的穩(wěn)定度、裂解度和碎裂度3 個(gè)重要指標(biāo)，最后再依據(jù)熱穩(wěn)定性對(duì)香料加熱前后的香氣變化進(jìn)行考察。結(jié)果表明：以香料揮發(fā)時(shí)的最大質(zhì)量損失速率峰溫度作為TGA-IST-GC-MS的最佳進(jìn)樣溫度，方法具有較高的響應(yīng)強(qiáng)度和較好的重復(fù)性；通過(guò)2 種GC-MS圖的對(duì)比，有效降低了香料基質(zhì)背景的影響，提高了方法的準(zhǔn)確性，使其對(duì)單體香料和多組分天然香料都具有較好的適用性；依據(jù)熱穩(wěn)定性的3 個(gè)指標(biāo)，可進(jìn)一步掌握香料受熱反應(yīng)時(shí)的裂解強(qiáng)度和新裂解產(chǎn)物的生成量，對(duì)香氣評(píng)價(jià)具有較好的實(shí)用性和指導(dǎo)性。

閱讀量: 51 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
鳳丹牡丹果莢的化學(xué)成分及藥理活性分析

內(nèi)容: 應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)和分子對(duì)接技術(shù)探討牡丹果莢的生物活性成分和作用機(jī)制，證明其存在開發(fā)和利用的潛力。通過(guò)對(duì)牡丹果莢提取并使用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定其含有88 種成分，其中17 種成分被選為網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)研究對(duì)象，對(duì)應(yīng)219 個(gè)靶點(diǎn)。在基因本體論分析中，交集靶點(diǎn)主要涉及對(duì)異源物質(zhì)刺激的反應(yīng)等生物過(guò)程。京都基因與基因組百科全書信號(hào)通路的富集結(jié)果主要包括糖尿病并發(fā)癥中的高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物-受體信號(hào)通路、前列腺癌、白細(xì)胞介素-17信號(hào)通路、腫瘤壞死因子信號(hào)通路等。活性成分與關(guān)鍵靶點(diǎn)之間的分子對(duì)接結(jié)合能都低于－5.0 kJ/mol，可以穩(wěn)定結(jié)合。綜上，牡丹果莢通過(guò)多成分、多靶點(diǎn)、多通路參與多種生物過(guò)程來(lái)發(fā)揮抗炎和抗菌作用，研究結(jié)果可為牡丹果莢的開發(fā)利用提供依據(jù)。

閱讀量: 48 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
葵花籽油中天然色素及揮發(fā)性成分在精煉階段的變化規(guī)律

內(nèi)容: 以葵花籽油中的天然色素和揮發(fā)性組分為研究對(duì)象，探究其在精煉工藝階段的變化規(guī)律。首先建立并優(yōu)化類胡蘿卜素和類黃酮色素的高通量高效液相色譜檢測(cè)方法，研究其主要組成并檢測(cè)在精煉階段（毛油、脫酸油、脫蠟油、脫色油、脫臭油）的變化規(guī)律。結(jié)果表明，葵花籽毛油樣品中類胡蘿卜色素中的葉黃素含量最高（1.44 μg/g），其次是β-胡蘿卜素（0.55 μg/g）和玉米黃質(zhì)（0.51 μg/g），番茄紅素未檢測(cè)出；黃酮類色素中漆黃素的含量最高（2.60 μg/g），其次是山柰酚（2.06 μg/g）、槲皮素（2.00 μg/g）、異槲皮苷（1.58 μg/g）和木犀草素（1.21 μg/g）。此外，脫色工序?qū)︻惡}卜素含量的影響較大，而脫酸工序?qū)S酮類色素影響較大。葵花籽油中一共鑒定出264 種揮發(fā)性物質(zhì)，以萜烯類和醛類為主，脫臭工藝對(duì)葵花籽油中的揮發(fā)性組分具有較大的影響，萜烯類、醛類、醇類化合物的含量分別減少了99.27%、81.10%、94.75%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，精煉工藝降低了葵花籽油的體外抗氧化能力，這可能是精煉過(guò)程中油中天然色素的損失造成的。本研究鑒定了葵花籽油中天然色素的組成并發(fā)現(xiàn)了其在精煉工藝中的變化規(guī)律，可為優(yōu)化葵花籽油脂精煉工藝、提升食用油品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 60 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
低溫常壓等離子體對(duì)樹莓果實(shí)采后生理指標(biāo)及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)考察不同功率（0、150、250 W）和時(shí)間（0、30、90 s）條件下低溫常壓等離子體（cold atmospheric plasma，CAP）對(duì)樹莓貯藏期間腐爛率、質(zhì)量損失率、呼吸速率、總酚含量、花青素含量、丙二醛含量、過(guò)氧化氫含量等指標(biāo)的影響，旨在探討CAP對(duì)樹莓采后保鮮的作用與機(jī)理。結(jié)果表明，在功率250 W、時(shí)間90 s條件下，CAP可將新鮮樹莓室溫貯藏期延長(zhǎng)2～5 d，在貯藏第5天，與對(duì)照組相比，該條件下的CAP有效降低果實(shí)腐爛率至22.61%，降低果實(shí)質(zhì)量損失率至35.97%，而且不影響果實(shí)的出汁率與可溶性固形物含量；可有效維持樹莓可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.16%）、可溶性蛋白含量（204.5 mg/100 g）和花青素質(zhì)量濃度（107.7 mg/L），同時(shí)提高了總酚含量（85.72 mg/100 g），抑制了呼吸速率（5.683 mg/（kg·h）），降低了果實(shí)中丙二醛含量（30.99 mmol/g）和過(guò)氧化氫濃度（6.858 mmol/L），并提高了超氧陰離子自由基的清除能力（4.21 U/g）。因此，CAP是一種有效延長(zhǎng)樹莓貨架期并維持其品質(zhì)的保鮮方法。

閱讀量: 37 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
超聲與鹽離子協(xié)同調(diào)控對(duì)乳清分離蛋白聚合動(dòng)力學(xué)的影響

內(nèi)容: 以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料，采用超聲和不同NaCl濃度（0、15、30、45、60 mmol/L）協(xié)同作用修飾WPI，研究不同修飾后的WPI纖維化過(guò)程的差異。采用透射電鏡、熒光分光光度計(jì)、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)和激光共聚焦顯微鏡探究不同修飾WPI形成的纖維聚合物的形態(tài)、聚合過(guò)程、濁度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性的變化。結(jié)果表明：超聲協(xié)同NaCl改變了WPI纖維聚合物形態(tài)，也改變了WPI纖維聚合物聚合動(dòng)力學(xué)。與天然WPI相比，超聲協(xié)同15 mmol/L NaCl修飾WPI的最大熒光強(qiáng)度為985.213，最大增加速率增加。超聲協(xié)同60 mmol/L NaCl修飾WPI的滯后時(shí)間縮短至0.784 h。纖維聚合動(dòng)力學(xué)的改變可能是纖維聚合物發(fā)生形態(tài)改變的原因。超聲協(xié)同30 mmol/L NaCl修飾WPI形成的纖維聚合物的形態(tài)最佳，其乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)最高，分別為1.44 m2/g和73.21%，該纖維聚合物可以均勻地包裹在油的表面。

閱讀量: 50 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
冷鏈預(yù)包裝醬鹵豬頭肉實(shí)時(shí)新鮮度預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 研究在波動(dòng)溫度（2～35 ℃）條件下，運(yùn)用一步動(dòng)態(tài)數(shù)值分析和優(yōu)化方法，構(gòu)建醬鹵豬頭肉中菌落總數(shù)生長(zhǎng)和存活的三級(jí)模型，用于實(shí)時(shí)新鮮度預(yù)測(cè)。驗(yàn)證結(jié)果表明，菌落總數(shù)預(yù)測(cè)模型的均方根誤差為0.26（lg（CFU/g）），殘差均值與標(biāo)準(zhǔn)差分別為－0.047（lg（CFU/g））與0.125（lg（CFU/g）），在正常的實(shí)驗(yàn)誤差范圍內(nèi)。本研究結(jié)果可用于預(yù)測(cè)醬鹵豬頭肉在冷鏈和溫度濫用期間菌落總數(shù)的變化，獲得預(yù)包裝醬鹵豬頭肉在2～35 ℃的實(shí)時(shí)新鮮度預(yù)測(cè)模型，為監(jiān)測(cè)預(yù)包裝醬鹵豬頭肉在波動(dòng)溫度下的實(shí)時(shí)新鮮度提供理論依據(jù)。

閱讀量: 55 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
南美白對(duì)蝦肌肉骨架蛋白特異性染色及其冷藏期間參與質(zhì)構(gòu)劣化的作用

內(nèi)容: 為明確南美白對(duì)蝦冷藏期間肌肉快速軟化的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，建立細(xì)胞骨架蛋白特異性組織學(xué)檢測(cè)方法，并解析細(xì)胞骨架蛋白降解與質(zhì)構(gòu)劣化的相關(guān)性。對(duì)比不同固定液、脫水模式、透明時(shí)間以及染色參數(shù)對(duì)細(xì)胞骨架蛋白染色效果的影響，表明南美白對(duì)蝦肌肉組織適宜固定液為Carnoy固定液，室溫固定15 h后逐級(jí)梯度乙醇脫水，經(jīng)二甲苯-乙醇混合液及二甲苯透明并浸蠟包埋切片，之后進(jìn)行Massion三色染色，可清晰顯示細(xì)胞核、肌原纖維和膠原纖維，實(shí)現(xiàn)了肌肉組織骨架蛋白的特異性染色標(biāo)記。病理結(jié)果顯示，肌束間隙隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大，部分肌原纖維束結(jié)構(gòu)破壞；而膠原纖維染色逐漸變淺提示其含量減少。定量分析顯示，冷藏使肌肉組織中膠原纖維和肌原纖維的容積分?jǐn)?shù)均表現(xiàn)出顯著下降（P＜0.05），橫切面和縱切面肌原纖維容積分?jǐn)?shù)分別由新鮮時(shí)的（91.03±1.37）%和（93.39±0.91）%下降至冷藏第5天時(shí)的（41.14±3.78）%和（24.36±3.67）%。對(duì)蝦肌原纖維和膠原蛋白的橫切面積及縱切面積分別與肌肉硬度、彈性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），表明冷藏引起的肌原纖維和膠原蛋白含量減少與質(zhì)地劣化密切相關(guān)，細(xì)胞骨架蛋白的結(jié)構(gòu)降解與質(zhì)構(gòu)劣變之間的顯著相關(guān)性揭示了其在質(zhì)構(gòu)保持中的關(guān)鍵作用，是肌肉早期軟化監(jiān)控和干預(yù)的重要靶標(biāo)。

閱讀量: 62 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
基于PCN-225熒光分析法快速檢測(cè)豬肉和牛奶中鹽酸多西環(huán)素、甲硝唑和磺胺二甲嘧啶含量

內(nèi)容: 為探索一種簡(jiǎn)便、快捷、靈敏檢測(cè)豬肉和牛奶中的鹽酸多西環(huán)素（doxycycline hydrochloride，DOX）、甲硝唑（metronidazole，MTZ）和磺胺二甲嘧啶（sulfadimidine，SM2）的方法，本研究合成鋯基卟啉金屬有機(jī)框架PCN-225熒光探針，利用其構(gòu)建熒光傳感器，測(cè)定DOX、MTZ和SM2這3 種抗生素的濃度。首先，對(duì)PCN-225的形貌、結(jié)構(gòu)和性能進(jìn)行表征優(yōu)化，并采用熒光光譜、紫外-可見(jiàn)吸收光譜等對(duì)PCN-225的傳感機(jī)理進(jìn)行分析；其次，對(duì)PCN-225檢測(cè)3 種抗生素（DOX、MTZ和SM2）的傳感性能進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，本方法對(duì)DOX、MTZ和SM2表現(xiàn)出優(yōu)異的選擇性和靈敏度，檢出限分別為4.70、5.30 nmol/L和4.84 nmol/L。最后，使用本研究建立的傳感方法對(duì)市售豬肉和牛奶DOX、MTZ和SM2進(jìn)行檢測(cè)，回收率在94.7%～110.8%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均不高于1.1%。由此可見(jiàn)，本方法在以簡(jiǎn)單、高效、靈敏和快速的方式檢測(cè)DOX、MTZ和SM2方面表現(xiàn)出了巨大潛力。

閱讀量: 52 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
基于輕量化YOLOv8-FasterBlock模型的云南小粒咖啡生豆分級(jí)方法

內(nèi)容: 建立基于輕量化YOLOv8-FasterBlock模型的小粒咖啡生豆分級(jí)方法。實(shí)驗(yàn)主要收集來(lái)自云南的一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)以及缺陷小粒咖啡生豆共500 g作為研究對(duì)象，混合后采集相應(yīng)RGB圖像作為咖啡生豆分級(jí)的數(shù)據(jù)集。隨后對(duì)YOLOv8n模型進(jìn)行改進(jìn)，重點(diǎn)將YOLOv8n模型中C2f模塊的BottleneckBlock替換為FasterNet中的FasterBlock模塊，改進(jìn)后形成新的輕量化YOLOv8-FasterBlock模型。將該模型應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)中不同等級(jí)咖啡豆分級(jí)檢測(cè)，結(jié)果顯示，提出的YOLOv8-FasterBlock模型精確率、召回率和平均精度均值分別達(dá)到了98.4%、94.3%、97.4%，其檢測(cè)平均時(shí)間為2.4 ms。在后續(xù)進(jìn)行的一系列對(duì)比實(shí)驗(yàn)、消融實(shí)驗(yàn)、輕量化實(shí)驗(yàn)以及粘連豆實(shí)驗(yàn)，證明了YOLOv8-FasterBlock模型的優(yōu)越性和結(jié)構(gòu)有效性。YOLOv8-FasterBlock模型在降低模型復(fù)雜度的同時(shí)，提升了對(duì)小粒咖啡生豆的特征提取能力和推理速度，可實(shí)現(xiàn)咖啡豆分級(jí)快速檢測(cè)。研究結(jié)果可為后續(xù)小粒咖啡生豆分級(jí)設(shè)備的視覺(jué)模塊部署提供參考，也可以為其他農(nóng)產(chǎn)品的分級(jí)提供理論支持。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18

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