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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷04期返回列表

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吳茱萸多糖結(jié)構(gòu)表征及體外酵解分析

內(nèi)容: 以吳茱萸為原料，通過水提、脫色、乙醇分級沉淀獲得吳茱萸純多糖（EFP-40），采用比色法、甲基化等化學方法和高效凝膠滲透色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、離子色譜等儀器分析技術(shù)對其理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征進行表征；建立體外糞便酵解模型，通過測定短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）和腸道菌群的變化，探究其對腸道菌群的影響。結(jié)果表明EFP-40的分子質(zhì)量為9.7×104 Da，主要由鼠李糖（4.36%）、葡萄糖（10.24%）、阿拉伯糖（22.24%）、半乳糖（24.79%）和半乳糖醛酸（33.36%）組成，甲酯化度和乙酰化度分別為17.06%和8.12%，可能為含有鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-I、同型半乳糖醛酸聚糖等結(jié)構(gòu)域組成復雜的果膠類多糖。此外，EFP-40促進了SCFAs產(chǎn)生，調(diào)節(jié)腸道菌群，增加擬桿菌門、考拉桿菌屬相對豐度，抑制梭桿菌門和變形桿菌門等有害菌，降低厚壁菌門與擬桿菌門的比例。以上研究表明，吳茱萸多糖為一種高度分支化復雜果膠類多糖，能夠顯著調(diào)節(jié)腸道菌群，具有潛在的益生元活性。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2025-02-18
羅漢果干果多糖的分離純化、結(jié)構(gòu)表征及其體外免疫調(diào)節(jié)活性

內(nèi)容: 探究羅漢果干果多糖（Siraitia grosuenorii polysaccharide，SGP）的結(jié)構(gòu)及其免疫調(diào)節(jié)活性。利用水提醇沉的方法從羅漢果干果中提取粗多糖，進一步經(jīng)Cellulose DE-52和Sephadex G-200柱分離純化獲得均一多糖組分SGP-C2和SGP-D1。采用PMP柱前衍生及配備有示差折光檢測器的高效液相色譜系統(tǒng)測定其單糖組成和分子質(zhì)量，并通過紅外光譜與核磁共振對其結(jié)構(gòu)進一步表征。采用中性紅比色法檢測SGP-C2和SGP-D1對RAW264.7細胞的吞噬活性，熒光探針DCFH-DA試劑檢測其活性氧（reactive oxygen species，ROS）的釋放，Griess法檢測其NO生成以及利用酶聯(lián)免疫吸附檢測試劑盒檢測其對腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor，TNF）-α與白細胞介素-6（interleukin-6，IL-6）分泌水平的影響。SGP-C2和SGP-D1是由葡萄糖醛酸、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖（galactose，Gal）、阿拉伯糖組成的雜多糖，其單糖物質(zhì)的量之比分別為0.78∶1.84∶26.57∶1.31∶0.49∶0.06和1.37∶2.00∶20.79∶0.61∶0.12∶0.25，分子質(zhì)量分別為5.0×105 Da和7.6×105 Da。核磁共振譜圖顯示SGP-C2主鏈結(jié)構(gòu)為→4)-α-D-GalpA-(1→和→4)-α-D-GalpAMe-(1→，而SGP-D1主鏈結(jié)構(gòu)為→4)-α-D-GalpA-(1→。同時，6.25～25 μg/mL質(zhì)量濃度范圍的SGP-C2和SGP-D1具有促進巨噬細胞吞噬、NO生成、TNF-α和IL-6分泌的作用，SGP-D1還具有促進ROS釋放的活性。結(jié)果表明，羅漢果多糖SGP-C2和SGP-D1具有體外免疫調(diào)控活性，為羅漢果多糖資源的開發(fā)利用提供了科學依據(jù)和技術(shù)路線。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2025-02-18
毛竹筍篼夏佛塔苷對胰脂肪酶的抑制作用及機理

內(nèi)容: 以毛竹筍篼的乙醇提取物為原料，采用凝膠層析技術(shù)從中分離純化出夏佛塔苷黃酮化合物，并對其進行結(jié)構(gòu)鑒定，利用酶反應動力學、紫外光譜、熒光光譜、分子對接等多光譜分析該物質(zhì)對胰脂肪酶的抑制作用及機理。結(jié)果表明，一定質(zhì)量濃度的夏佛塔苷對胰脂肪酶具有顯著的抑制作用（半抑制濃度為（76.3±0.12）μg/mL），為可逆競爭性抑制類型；熒光光譜結(jié)果顯示夏佛塔苷以靜態(tài)猝滅方式猝滅胰脂肪酶的內(nèi)源熒光，兩者結(jié)合常數(shù)Ka為1.13×104 L/mol（293 K），結(jié)合位點數(shù)約為1；熱力學參數(shù)表明夏佛塔苷主要通過氫鍵和范德華力與胰脂肪酶自發(fā)地形成復合物；同步和三維熒光光譜分析發(fā)現(xiàn)，夏佛塔苷使胰脂肪酶中Tyr和Trp殘基的熒光發(fā)射波長紅移，猝滅強度下降，導致微環(huán)境極性增大，疏水性減弱，親水性增強；分子對接結(jié)果進一步揭示夏佛塔苷分子C環(huán)4位酮基可與胰脂肪酶的催化活性位點HIS264等結(jié)合，作用力包括氫鍵、疏水力、范德華力等。綜上，毛竹筍篼提取物中的主要成分夏佛塔苷具有較好的胰脂肪酶抑制效果，實驗結(jié)果為利用毛竹筍篼開發(fā)降脂功能食品提供了理論依據(jù)

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于UPLC-Q-TOF-MS/MS和網(wǎng)絡藥理學探討天麻抗炎的物質(zhì)基礎(chǔ)及其作用機制

內(nèi)容: 為探討天麻有效部位抗炎物質(zhì)基礎(chǔ)和作用機制，以天麻為原料，采用不同極性溶劑進行逐級提取，分別得到石油醚提取物、二氯甲烷提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物和水提取物，并測定了各提取物的活性成分及生物活性，以此篩選天麻有效部位。通過超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）技術(shù)對天麻有效部位進行成分鑒定，并利用網(wǎng)絡藥理學預測天麻有效部位潛在抗炎活性成分及作用靶點，將潛在活性成分與治療炎癥的核心靶點進行分子對接。結(jié)果表明：乙酸乙酯提取物中具有較高含量的活性成分，總多酚、總黃酮和多糖的含量分別為（164.69±1.57）、（64.81±3.21）mg/g和（279.64±3.11）mg/g；各提取物均具有較強的體外抗氧化和抗炎活性，其中乙酸乙酯提取物展現(xiàn)出最強的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和體外抗炎活性。相關(guān)性分析顯示，總多酚含量與DPPH自由基清除能力半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力IC50呈顯著相關(guān)（P＜0.05）和極顯著相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別－0.587和－0.873；總黃酮含量分別與NO抑制能力IC50和牛血清白蛋白變性抑制能力IC50呈顯著相關(guān)（P＜0.05）和極顯著相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別－0.780和－0.842。同時，采用UPLC-Q-TOF-MS/MS技術(shù)從天麻乙酸乙酯提取物中共鑒定出164 個化學成分，網(wǎng)絡藥理學獲得核心活性成分為5-(5-Methoxycarbonyl-5,8a-dimethyl-2-methylidene-3,4,4a,6,7,8-hexahydro-1H-naphthalen-1-yl)-3-methylpentanoic acid、4,4,8,10,14-Pentamethyl-17-(4,5,6-trihydroxy-6-methylheptan-2-yl)-2,5,6,7,9,15-hexahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthrene-3,16-dione、Simvastatin等，關(guān)鍵靶點包括TP53、SRC、PIK3R1、PIK3CA、AKT1等，主要涉及到癌癥有關(guān)通路、絲裂原活化蛋白激酶、環(huán)磷酸腺苷等信號通路，分子對接結(jié)果顯示核心活性成分與關(guān)鍵靶點具有較好的結(jié)合活性。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2025-02-18
VC對凍融處理過程中蓮子淀粉理化及消化特性變化的影響

內(nèi)容: 為明確凍融處理過程中VC的添加對蓮子淀粉理化及消化特性的影響，分別采用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱儀進行多尺度結(jié)構(gòu)表征，并對其流變特性及體外消化特性進行測定。結(jié)果表明，隨著凍融次數(shù)的增加，凝膠孔隙增大且析水率降低，添加VC可以使蓮子淀粉在凍融處理中形成更加致密的凝膠，從而降低析水率并提高凍融穩(wěn)定性。并且隨著凍融次數(shù)增加，淀粉重結(jié)晶程度增強，添加VC會抑制凍融處理后蓮子淀粉的消化率，潛在的原因與添加VC會增強蓮子淀粉的短程有序及雙螺旋結(jié)構(gòu)和相對結(jié)晶度等有關(guān)。綜上，VC能提高蓮子淀粉的凍融穩(wěn)定性，并能降低凍融處理后蓮子淀粉的消化率。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2025-02-18
酶-鹽離子雙向交聯(lián)對大豆分離蛋白乳液凝膠特性及其負載VD3的影響

內(nèi)容: 研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）與Ca2＋雙向交聯(lián)對大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）乳液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性、流變性等凝膠特性以及VD3負載功能特性的影響。結(jié)果表明，隨著SPI質(zhì)量分數(shù)（4%～12%）、Ca2＋濃度（0～30 mmol/L）、TG添加量（0～90 U）的增加，SPI乳液凝膠的硬度、彈性、持水性以及流變特性均呈現(xiàn)先增高后降低或趨于平緩的趨勢，且當添加10% SPI、10 mmol/L Ca2＋以及30 U TG時，SPI乳液凝膠特性最佳；激光共聚焦掃描顯微鏡分析顯示，TG-Ca2＋雙向交聯(lián)制備的乳液凝膠表現(xiàn)出更致密的微觀結(jié)構(gòu)和更均勻的乳化油滴；體外模擬消化實驗表明，與未包埋、中鏈甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比，包埋VD3的SPI乳液凝膠降低了游離脂肪酸的釋放率，提高了VD3的生物可及性。本研究結(jié)果為制備易食性蛋白補充劑以及增強疏水性活性物質(zhì)在功能性食品中的應用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2025-02-18
D-塔格糖對海綿蛋糕面糊及其烘焙特性的影響

內(nèi)容: 以塔格糖替代海綿蛋糕中的蔗糖，利用光學顯微鏡、旋轉(zhuǎn)流變儀、質(zhì)構(gòu)儀和色差儀等研究塔格糖對面糊微觀結(jié)構(gòu)、黏度特性、蛋糕質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，隨著塔格糖替換量的增加，蛋糕面糊的相對密度逐漸增加（P＜0.05），蛋糕面糊黏度逐漸降低（P＜0.05），硬度逐漸升高（P＜0.05）。在塔格糖替換量為50%時，蛋液的打發(fā)性能和泡沫穩(wěn)定性、蛋糕的比容和彈性與對照相比無顯著性差異（P＞0.05）。此外，隨塔格糖替換量的增加，蛋糕表皮及芯部亮度減弱，蛋糕紅黃色調(diào)逐漸加深（P＜0.05），美拉德反應增強。在感官特性上，塔格糖的加入整體上不會造成海綿蛋糕明顯的接受度降低（P＞0.05），結(jié)合面糊性質(zhì)和烘焙品質(zhì)來說，在塔格糖替換量不超過50%時，應用效果較好。

閱讀量: 88 發(fā)表時間: 2025-02-18
豆豉纖溶酶基因的異源表達及其重組菌在淡豆豉中的應用

內(nèi)容: 從不同來源及不同發(fā)酵階段的淡豆豉中分離篩選出65 株優(yōu)勢菌，通過酶聯(lián)免疫吸附法測定纖溶酶活性，得到一株高產(chǎn)纖溶酶的貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）20-1，并擴增其纖溶酶基因，在畢赤酵母中異源表達，獲得高產(chǎn)纖溶酶的重組菌株P(guān)ichia pastoris pPIC9K-his-aprEBS2，重組菌中該基因表達水平是出發(fā)菌株的5.8 倍，培養(yǎng)48 h后纖溶酶活性達到（3 025.59±201.27）U/mL，是出發(fā)菌株的8.9 倍；經(jīng)優(yōu)化，其活性可達（8 698.24±180.73）U/mL。通過急性毒性實驗證明，該重組菌無毒。利用該重組菌純種發(fā)酵淡豆豉，淡豆豉中纖溶酶活性達到（17 287.02±103.20）U/g，通過理化指標監(jiān)測、感官特性分析及電子舌分析，重組菌可以提高淡豆豉的感官及風味。重組菌發(fā)酵的淡豆豉成品血栓溶解率可達到（60.55±1.58）%，高于市售淡豆豉。

閱讀量: 80 發(fā)表時間: 2025-02-18
果汁復配比例和混菌發(fā)酵對富士-美樂復合果酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高富士-美樂復合果酒的香氣和感官品質(zhì)，以篩選富士蘋果汁和美樂葡萄汁的復配體積比例為基礎(chǔ)，接種非釀酒酵母與釀酒酵母進行混菌發(fā)酵，分別測定酒樣的理化指標、顏色參數(shù)及揮發(fā)性香氣化合物，并運用模糊數(shù)學感官評價法計算感官評分。結(jié)果表明，葡萄汁添加量對復合果酒的顏色飽和度（C*）和揮發(fā)性物質(zhì)影響較大。其中富士-美樂果汁以50∶50（V/V）復配后發(fā)酵的復合果酒色澤明亮（亮度（L*）為76.24、紅綠色調(diào)（a*）為31.24和C*為32.58），且揮發(fā)性化合物中反式-橙花叔醇、β-大馬士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙酸乙酯的質(zhì)量濃度較高。非釀酒酵母對50∶50（V/V）復配發(fā)酵的果酒顏色參數(shù)影響較小，但Torulaspora delbrueckii和Saccharomyces cerevisiae混菌發(fā)酵的復合果酒中揮發(fā)性化合物種類最多（63 種），乙酸異戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-己醇和1-庚醇等揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度顯著高于釀酒酵母純種發(fā)酵和其他混菌發(fā)酵組酒樣，增加了復合果酒花香味和果香味，感官評分達到7.605 5 分。綜上分析，富士蘋果汁-美樂葡萄汁以50∶50（V/V）復配，并進行混菌發(fā)酵可有效提高復合果酒感官品質(zhì)。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2025-02-18
臭鱖魚低溫發(fā)酵過程中微生物菌群組成與特征風味物質(zhì)的相關(guān)性

內(nèi)容: 為研究臭鱖魚低溫發(fā)酵過程中微生物菌群組成與特征風味物質(zhì)之間的相關(guān)性，采用16S rDNA高通量測序技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其低溫發(fā)酵過程中的微生物菌群組成和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定，通過多元統(tǒng)計分析結(jié)合氣味活度值計算鑒定特征風味物質(zhì)，利用Spearman相關(guān)性分析探究菌群與特征風味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，在臭鱖魚中，清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、蜂房哈夫尼亞菌（Hafnia alvei）、普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）等是低溫發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢微生物；共檢測到81 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，特征風味物質(zhì)主要包括1-辛烯-3-醇、桉葉油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-檸檬烯、鄰傘花烴。清酒乳桿菌與芳樟醇、鄰傘花烴呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），蜂房哈夫尼亞菌、普城沙雷氏菌等細菌除與D-檸檬烯、芳樟醇等香氣物質(zhì)呈顯著正相關(guān)外（P＜0.05），還與臭味物質(zhì)三甲胺呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。研究結(jié)果可為開發(fā)功能性微生物發(fā)酵菌劑與調(diào)控臭鱖魚風味品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 87 發(fā)表時間: 2025-02-18

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