領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以塔格糖替代海綿蛋糕中的蔗糖，利用光學(xué)顯微鏡、旋轉(zhuǎn)流變儀、質(zhì)構(gòu)儀和色差儀等研究塔格糖對面糊微觀結(jié)構(gòu)、黏度特性、蛋糕質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，隨著塔格糖替換量的增加，蛋糕面糊的相對密度逐漸增加（P＜0.05），蛋糕面糊黏度逐漸降低（P＜0.05），硬度逐漸升高（P＜0.05）。在塔格糖替換量為50%時，蛋液的打發(fā)性能和泡沫穩(wěn)定性、蛋糕的比容和彈性與對照相比無顯著性差異（P＞0.05）。此外，隨塔格糖替換量的增加，蛋糕表皮及芯部亮度減弱，蛋糕紅黃色調(diào)逐漸加深（P＜0.05），美拉德反應(yīng)增強。在感官特性上，塔格糖的加入整體上不會造成海綿蛋糕明顯的接受度降低（P＞0.05），結(jié)合面糊性質(zhì)和烘焙品質(zhì)來說，在塔格糖替換量不超過50%時，應(yīng)用效果較好。
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