領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）與Ca2＋雙向交聯(lián)對大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）乳液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性、流變性等凝膠特性以及VD3負載功能特性的影響。結(jié)果表明，隨著SPI質(zhì)量分數(shù)（4%～12%）、Ca2＋濃度（0～30 mmol/L）、TG添加量（0～90 U）的增加，SPI乳液凝膠的硬度、彈性、持水性以及流變特性均呈現(xiàn)先增高后降低或趨于平緩的趨勢，且當添加10% SPI、10 mmol/L Ca2＋以及30 U TG時，SPI乳液凝膠特性最佳；激光共聚焦掃描顯微鏡分析顯示，TG-Ca2＋雙向交聯(lián)制備的乳液凝膠表現(xiàn)出更致密的微觀結(jié)構(gòu)和更均勻的乳化油滴；體外模擬消化實驗表明，與未包埋、中鏈甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比，包埋VD3的SPI乳液凝膠降低了游離脂肪酸的釋放率，提高了VD3的生物可及性。本研究結(jié)果為制備易食性蛋白補充劑以及增強疏水性活性物質(zhì)在功能性食品中的應用提供了理論依據(jù)。
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