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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷04期返回列表

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不同季節(jié)及層級濃香型白酒窖泥微生物群落多樣性與風味物質的比較及相關性分析

內容: 以濃香型白酒春秋季節(jié)不同層級的窖泥為研究對象，采用高通量測序技術、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術和Spearman相關性分析等方法分析微生物群落結構、風味物質的相對含量以及優(yōu)勢微生物屬與風味物質的相關性。結果表明：秋季窖泥原核微生物和真核微生物的多樣性整體高于春季窖泥。所有樣本中，原核微生物共檢測出21 個門、45 個綱、82 個目、128 個科、241 個屬，其中優(yōu)勢菌門7 個，優(yōu)勢菌屬43 個；真核微生物共檢測出7 個門、19 個綱、33 個目、81 個科、134 個屬，其中優(yōu)勢菌門5 個，優(yōu)勢菌屬34 個。風味物質測定結果顯示，不同季節(jié)及層級之間風味物質種類和相對含量差異顯著，春季中層窖泥中風味物質種類多且相對含量高。相關性結果顯示，Caproiciproducens、Aspergillus與多種風味物質的產生具有相關性，且在不同季節(jié)及層級的窖泥中與關鍵風味物質己酸和己酸乙酯呈正相關的微生物存在明顯差異。這些結果從時間、空間的維度揭示了窖泥微生物組成以及與風味物質的相關性，為窖泥中產香微生物的挖掘提供了理論參考。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2025-02-18
抗菌肽LL-1對沙門氏菌的抗菌機制

內容: 為探究抗菌肽LL-1對沙門氏菌的抗菌效果及機制，首先通過倍比稀釋法測定LL-1對沙門氏菌的最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC），并以抗菌曲線評價LL-1對沙門氏菌的抗菌效果；然后，使用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察細菌形態(tài)，通過檢測核酸、蛋白質、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）的泄漏情況以及碘化丙啶（propidium iodide，PI）染色實驗，評價LL-1對沙門氏菌細胞壁和細胞膜的影響，通過核酸凝膠電泳觀察LL-1與沙門氏菌DNA結合情況；最后，通過檢測胞內琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）、NADP-蘋果酸脫氫酶（NADP-malate dehydrogenase，NADP-MDH）活性以及腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）含量，評價LL-1對沙門氏菌能量代謝的影響。結果表明：LL-1對沙門氏菌的MIC為6.25 μg/mL，有良好的抗菌效果，且呈濃度和時間依賴性；經LL-1處理的沙門氏菌出現菌體皺縮、胞膜溶解和質壁分離等形態(tài)變化；沙門氏菌經LL-1處理后，胞內核酸、蛋白質、ALP發(fā)生泄漏，并且經PI染色后胞內熒光強度增強，同時LL-1與DNA發(fā)生結合；隨著LL-1質量濃度的升高，胞內ATP含量下降、SDH及NADP-MDH的活性降低。綜上，LL-1能增大沙門氏菌細胞膜和細胞壁的通透性引起胞內容物泄漏，結合其DNA，并通過影響細菌能量代謝等方式抗菌，本實驗可為后續(xù)深入研究LL-1的抗菌機制和應用奠定基礎。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2025-02-18
醬香型白酒一輪次糟醅微生物群落結構及溯源分析

內容: 為探究醬香型白酒一輪次堆積和窖池發(fā)酵過程糟醅微生物群落結構組成與理化指標的相關性及微生物來源，基于傳統(tǒng)可培養(yǎng)方法與Illumina MiSeq測序平臺對糟醅、釀造環(huán)境微生物群落結構組成及演替規(guī)律開展研究，并分析其與理化因子的關聯(lián)作用，進一步采用SourceTracker軟件解析糟醅優(yōu)勢微生物的來源和比例。結果表明：一輪次堆積發(fā)酵6 d糟醅中細菌和酵母菌的菌落總數達到最大值，分別為（3.45±0.15）×106 CFU/g和（40.5±2.50）×104 CFU/g；堆積發(fā)酵6 d后未被分類的乳桿菌科細菌（unclassified_Lactobacillaceae，91.23%～91.77%）和畢赤酵母屬（Pichia，32.84%～91.00%）為絕對的優(yōu)勢細菌和真菌屬，其中unclassified_Lactobacillaceae與糟醅水分含量和酸度呈顯著正相關，Pichia與糟醅水分含量和還原糖含量呈顯著正相關。微生物溯源分析表明，堆積發(fā)酵0 d和堆積發(fā)酵3 d糟醅中優(yōu)勢微生物主要來源于堆積地面（32.44%～57.37%）和生產器具（26.89%～50.74%），堆積發(fā)酵6 d至窖池發(fā)酵43 d糟醅中優(yōu)勢微生物主要來源于窗臺墻壁等物體表面（86.41%～87.31%）。其中unclassified_Lactobacillaceae主要來源于堆積地面（85.79%），堆積發(fā)酵6 d后由主要來源于窗臺墻壁等物體表面（91.96%～94.91%）。Pichia（1.32%～87.06%）在釀造環(huán)境中來源較多，堆積發(fā)酵6 d前，在堆積發(fā)酵過程中其主要來源于廠房內空氣、生產器具和窗臺墻壁等物體表面，窖池發(fā)酵過程主要來源于窖池內壁，占比為18.21%～30.79%。本研究進一步揭示了醬香型白酒一輪次堆積和窖池發(fā)酵過程糟醅微生物群落組成與理化指標的關聯(lián)作用以及優(yōu)勢微生物菌群來源，為闡明醬香型白酒釀造機理提供了理論基礎。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2025-02-18
膽堿腸內代謝對腸道菌群及宿主內穩(wěn)態(tài)生理指標的影響

內容: 研究膽堿腸內代謝及其干預過程中三甲胺（trimethylamine，TMA）代謝、腸道菌群結構、內穩(wěn)態(tài)生理指標水平的變化規(guī)律，以膽堿膳食、阿拉伯木聚糖膳食誘導及糖酵解關鍵酶抑制劑干預小鼠為研究對象，通過16S rRNA、代謝組學分析、酶聯(lián)免疫試劑盒測試等方法，探究各膳食誘導及干預因素對小鼠腸道消化物中膽堿及其代謝物TMA、氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）含量，腸道菌群組成及多樣性差異，小鼠血液中血糖、高密度脂蛋白膽固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、白細胞介素（interleukin，IL）-1、IL-6、腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平等宿主內穩(wěn)態(tài)相關生理指標的影響規(guī)律。結果表明：與膽堿膳食小鼠相比，阿拉伯木聚糖的攝入及糖酵解抑制劑誘導可顯著增加腸道菌群結構物種豐富度和均勻度（P＜0.05），增加有益菌的數量，顯著降低消化物中TMA和TMAO的水平（P＜0.05），顯著降低血清中血糖、IL-1、IL-6和TNF-α水平（P＜0.05），增加HDL-C含量。研究結果可為膽堿代謝物誘發(fā)機體疾病新機制相關領域的研究及代謝綜合征防治提供理論基礎和技術支撐。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2025-02-18
高脂飲食誘導小鼠糞菌體外發(fā)酵葉綠素a、b后的腸道菌群及代謝組分析

內容: 通過代謝組學和微生物多樣性研究，探討葉綠素及其結構對高脂飲食誘導小鼠腸道菌群的影響。結果表明，經糞菌體外發(fā)酵48 h后葉綠素被腸道微生物轉化、降解，其主要衍生物為氧化產物（132-羥基葉綠素a、151-羥基內酯葉綠素b、132-羥基葉綠素b）和脫鎂衍生物（脫鎂葉綠素a和132-羥基脫鎂葉綠素b），減少的葉綠素降解成非熒光代謝物（m/z 666.289 5）、熒光代謝物（m/z 614.273 5、618.268 4、792.321 2）及丙酸吡咯衍生物（m/z 223.071 3）等。微生物多樣性研究結果表明，補充葉綠素能夠下調埃希氏-志賀菌屬（Escherichia-Shigella）并上調不動桿菌屬（Acinetobacter），且葉綠素a與葉綠素b對微生物豐度和種類有不同作用。靶向代謝組測定發(fā)酵后糞便的脂肪酸含量無明顯差異。非靶向代謝組學研究結果顯示，補充葉綠素會引起糞便代謝物的差異（葉綠素a、b組均有更多抗生素合成），這些代謝物主要富集在葉綠素a組的己內酰胺降解通路和葉綠素b組的12、14和16元大環(huán)內酯的生物合成通路，且兩組有15 條共同通路。本研究將有助于解釋補充葉綠素對高脂飲食誘導小鼠腸道菌群的影響，并為研究葉綠素與腸道菌群之間的相互作用提供借鑒。

閱讀量: 89 發(fā)表時間: 2025-02-18
不同產地蝦醬代謝物組的比較

內容: 目的：探究不同產地蝦醬非揮發(fā)性小分子組成。方法：采用超高效液相色譜-靜電場軌道阱高分辨質譜技術對山東、廣東、河北地區(qū)蝦醬中的代謝物進行檢測；結合正交偏最小二乘判別分析識別不同產地蝦醬特征性代謝物。結果：蝦醬富含氨基酸、脂肪酸類代謝物，形成了大量N-脂酰化合物，相對含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-鉻醇和β-亮氨酸等，蝦醬中還新發(fā)現多巴胺、去甲腎上腺素、6-羥基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羥基色氨酸等積極神經遞質類活性物質；山東蝦醬主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代謝物；廣東蝦醬主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代謝物；河北蝦醬主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代謝物。結論：蝦醬富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-纈氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物質和牛磺酸、去甲腎上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同產地蝦醬中代謝產物組成具有一定的產地特異性。

閱讀量: 85 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于液相色譜-質譜聯(lián)用代謝組學方法分析比較駝乳與牛乳代謝物的差異

內容: 采用液相色譜-質譜聯(lián)用的非靶向代謝組學技術分析駝乳與牛乳代謝物的差異。采集同一區(qū)域放牧的準噶爾雙峰駝乳和牛乳，以小分子代謝物為研究對象，并且采用多元統(tǒng)計分析方法，包括主成分分析、偏最小二乘判別分析等技術，同時借助R語言軟件和京都基因與基因組百科全書數據庫分析差異。結果表明，乳中共檢測到984 種代謝物（正離子模式：572 種，負離子模式：412 種），其中其他代謝物、脂質和類脂分子、有機酸及其衍生物占比最多，分別為30.39%、27.13%、11.59%。研究結果顯示駝乳和牛乳在小分子代謝物上有顯著性差異（P＜0.05），駝乳中比例較高的差異代謝物有67 種，牛乳中比例較高的代謝物有63 種，且與牛乳相比，駝乳差異代謝物通路主要富集在嘌呤代謝、苯丙氨酸代謝、煙酸鹽和煙酰胺的代謝和維生素消化吸收。以上結果從分子層面闡釋了駝乳的代謝物組成，進一步區(qū)分了駝乳與牛乳小分子代謝物差異性，同時揭示了駝乳在生物活性物質方面的獨特性和優(yōu)勢，這些結果為駝乳適應于荒漠區(qū)環(huán)境提供了實用信息，從而為開發(fā)功能食品提供科學數據。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于GC×GC-QTOF-MS分析不同品種汝城白毛茶白茶的香氣特征

內容: 采摘汝城白毛茶1號（RT1）、汝城白毛茶2號（RT2）和汝城白毛茶群體種（QT3）3 個品系（種）的一芽二葉鮮葉按照相同的加工工藝（萎凋、干燥）加工成白茶，并探究其香氣品質特征。感官定量描述法、頂空固相微萃取法和全二維氣相色譜-四極桿-飛行時間質譜分析法被用于評價不同品系（種）汝城白毛茶白茶的香氣屬性和定性定量其揮發(fā)性成分。偏最小二乘判別分析法、相對香氣活性值被用于篩選汝城白毛茶白茶的關鍵香氣成分，并探究不同茶樹汝城白毛茶品系（種）對白茶香氣的影響。結果表明，3 個品系（種）汝城白毛茶白茶的香氣感官特征存在差異，RT1和QT3雖都有花香，但RT1清香特征顯著，QT3具有毫香特征突出，RT2則呈現薄荷香。使用多元統(tǒng)計分析并以P＜0.05、變量投影重要性值大于1和相對香氣活性值大于1.00為準則，共計10 種香氣成分被認為是3 個茶樹品系（種）所制白茶香氣差異的原因。苯甲醛對3 個汝城白毛茶品種（系）所制白茶的清香具有關鍵作用。正己醛對RT1的清香形成具有關鍵作用。苯甲醛、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物I對RT2的薄荷香形成具有關鍵作用。蘑菇醇、檸檬醛和順-4-庚烯醛對QT3的毫香具有關鍵作用。研究結果可為汝城白茶香型多元化及不同品系（種）的品系（種）茶關鍵呈香物質基礎提供理論參考。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于代謝組學分析稻曲病發(fā)生對優(yōu)質水稻稻米品質的影響

內容: 為研究稻曲病的發(fā)生對稻米品質的影響機制，以中感稻曲病的優(yōu)質粳稻品種遼粳433和遼粳2501為材料，通過非靶向性代謝組學分析，定性到稻米中271 種代謝產物，稻曲病的發(fā)生誘導稻米中49 種代謝產物的相對含量發(fā)生顯著改變，其中沒食子兒茶素、3-羥基苯甲酸、綠原酸、芥子酸、精胺、α-生育酚、煙酰胺、十二烷酸和棕櫚酸的相對含量顯著降低，1-單油酸甘油酯、2-單油酸甘油酯、1-單硬脂酸、果糖、赤蘚糖、半乳糖、麥芽糖、塔格糖、莽草酸和α-酮戊二酸的相對含量顯著上調。這些物質的變化導致稻米中糖酵解、三羧酸循環(huán)、脂肪酸合成和次生代謝發(fā)生紊亂，增加稻米的堊白粒率或堊白度，降低稻米的整精米率、抗氧化能力和營養(yǎng)價值。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2025-02-18
不同品種高粱釀造醬香型基酒的品質差異分析

內容: 以3 種不同品質的高粱（紅櫻子、瀘糯18號、兩糯1號）為研究對象，比較其酒醅理化因子和輪次基酒重要風味化合物間的差異。結果表明，兩糯1號第1～4輪次酒醅水分含量顯著高于其他組別（P＜0.05）；紅櫻子第1～7輪次酒醅的酸度最高，其次是瀘糯18號、兩糯1號，均存在顯著性差異（P＜0.05）；同時兩糯1號出入窖酒醅還原糖含量顯著高于紅櫻子、瀘糯18號（P＜0.05）。通過氣相色譜-氫火焰離子檢測法結合內標法對75 種較高含量揮發(fā)性風味物質進行定量分析，包括酯類24 種、醇類16 種、酸類9 種和醛酮類13 種；兩糯1號在第3、4、6輪次基酒風味物質結構在主成分分析圖區(qū)域劃分明顯，紅纓子和瀘糯18號所含特征風味化合物變化相似。香氣活性值分析共篩選風味貢獻成分33 種，正交偏最小二乘判別分析篩選出變量投影重要性＞1的重要差異變化成分17 種。該研究系統(tǒng)解析了不同品種高粱發(fā)酵參數與輪次基酒風味物質的差異，可為白酒生產原料的篩選提供理論依據。

閱讀量: 93 發(fā)表時間: 2025-02-18

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