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—— 中國食品雜志社
目的：探究不同產(chǎn)地蝦醬非揮發(fā)性小分子組成。方法：采用超高效液相色譜-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜技術(shù)對(duì)山東、廣東、河北地區(qū)蝦醬中的代謝物進(jìn)行檢測；結(jié)合正交偏最小二乘判別分析識(shí)別不同產(chǎn)地蝦醬特征性代謝物。結(jié)果：蝦醬富含氨基酸、脂肪酸類代謝物，形成了大量N-脂酰化合物，相對(duì)含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-鉻醇和β-亮氨酸等，蝦醬中還新發(fā)現(xiàn)多巴胺、去甲腎上腺素、6-羥基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羥基色氨酸等積極神經(jīng)遞質(zhì)類活性物質(zhì)；山東蝦醬主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代謝物；廣東蝦醬主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代謝物；河北蝦醬主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代謝物。結(jié)論：蝦醬富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-纈氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物質(zhì)和牛磺酸、去甲腎上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同產(chǎn)地蝦醬中代謝產(chǎn)物組成具有一定的產(chǎn)地特異性。
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