領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高富士-美樂復(fù)合果酒的香氣和感官品質(zhì)，以篩選富士蘋果汁和美樂葡萄汁的復(fù)配體積比例為基礎(chǔ)，接種非釀酒酵母與釀酒酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵，分別測定酒樣的理化指標(biāo)、顏色參數(shù)及揮發(fā)性香氣化合物，并運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法計(jì)算感官評分。結(jié)果表明，葡萄汁添加量對復(fù)合果酒的顏色飽和度（C*）和揮發(fā)性物質(zhì)影響較大。其中富士-美樂果汁以50∶50（V/V）復(fù)配后發(fā)酵的復(fù)合果酒色澤明亮（亮度（L*）為76.24、紅綠色調(diào)（a*）為31.24和C*為32.58），且揮發(fā)性化合物中反式-橙花叔醇、β-大馬士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙酸乙酯的質(zhì)量濃度較高。非釀酒酵母對50∶50（V/V）復(fù)配發(fā)酵的果酒顏色參數(shù)影響較小，但Torulaspora delbrueckii和Saccharomyces cerevisiae混菌發(fā)酵的復(fù)合果酒中揮發(fā)性化合物種類最多（63 種），乙酸異戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-己醇和1-庚醇等揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度顯著高于釀酒酵母純種發(fā)酵和其他混菌發(fā)酵組酒樣，增加了復(fù)合果酒花香味和果香味，感官評分達(dá)到7.605 5 分。綜上分析，富士蘋果汁-美樂葡萄汁以50∶50（V/V）復(fù)配，并進(jìn)行混菌發(fā)酵可有效提高復(fù)合果酒感官品質(zhì)。
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