領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究臭鱖魚低溫發(fā)酵過程中微生物菌群組成與特征風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性，采用16S rDNA高通量測序技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其低溫發(fā)酵過程中的微生物菌群組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行測定，通過多元統(tǒng)計分析結(jié)合氣味活度值計算鑒定特征風(fēng)味物質(zhì)，利用Spearman相關(guān)性分析探究菌群與特征風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，在臭鱖魚中，清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、蜂房哈夫尼亞菌（Hafnia alvei）、普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）等是低溫發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢微生物；共檢測到81 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，特征風(fēng)味物質(zhì)主要包括1-辛烯-3-醇、桉葉油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-檸檬烯、鄰傘花烴。清酒乳桿菌與芳樟醇、鄰傘花烴呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），蜂房哈夫尼亞菌、普城沙雷氏菌等細(xì)菌除與D-檸檬烯、芳樟醇等香氣物質(zhì)呈顯著正相關(guān)外（P＜0.05），還與臭味物質(zhì)三甲胺呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。研究結(jié)果可為開發(fā)功能性微生物發(fā)酵菌劑與調(diào)控臭鱖魚風(fēng)味品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。
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