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—— 中國食品雜志社
以葵花籽油中的天然色素和揮發(fā)性組分為研究對象，探究其在精煉工藝階段的變化規(guī)律。首先建立并優(yōu)化類胡蘿卜素和類黃酮色素的高通量高效液相色譜檢測方法，研究其主要組成并檢測在精煉階段（毛油、脫酸油、脫蠟油、脫色油、脫臭油）的變化規(guī)律。結果表明，葵花籽毛油樣品中類胡蘿卜色素中的葉黃素含量最高（1.44 μg/g），其次是β-胡蘿卜素（0.55 μg/g）和玉米黃質(zhì)（0.51 μg/g），番茄紅素未檢測出；黃酮類色素中漆黃素的含量最高（2.60 μg/g），其次是山柰酚（2.06 μg/g）、槲皮素（2.00 μg/g）、異槲皮苷（1.58 μg/g）和木犀草素（1.21 μg/g）。此外，脫色工序?qū)︻惡}卜素含量的影響較大，而脫酸工序?qū)S酮類色素影響較大。葵花籽油中一共鑒定出264 種揮發(fā)性物質(zhì)，以萜烯類和醛類為主，脫臭工藝對葵花籽油中的揮發(fā)性組分具有較大的影響，萜烯類、醛類、醇類化合物的含量分別減少了99.27%、81.10%、94.75%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率實驗結果顯示，精煉工藝降低了葵花籽油的體外抗氧化能力，這可能是精煉過程中油中天然色素的損失造成的。本研究鑒定了葵花籽油中天然色素的組成并發(fā)現(xiàn)了其在精煉工藝中的變化規(guī)律，可為優(yōu)化葵花籽油脂精煉工藝、提升食用油品質(zhì)和營養(yǎng)價值提供科學依據(jù)。
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