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—— 中國食品雜志社
為明確南美白對蝦冷藏期間肌肉快速軟化的關鍵物質(zhì)基礎，建立細胞骨架蛋白特異性組織學檢測方法，并解析細胞骨架蛋白降解與質(zhì)構(gòu)劣化的相關性。對比不同固定液、脫水模式、透明時間以及染色參數(shù)對細胞骨架蛋白染色效果的影響，表明南美白對蝦肌肉組織適宜固定液為Carnoy固定液，室溫固定15 h后逐級梯度乙醇脫水，經(jīng)二甲苯-乙醇混合液及二甲苯透明并浸蠟包埋切片，之后進行Massion三色染色，可清晰顯示細胞核、肌原纖維和膠原纖維，實現(xiàn)了肌肉組織骨架蛋白的特異性染色標記。病理結(jié)果顯示，肌束間隙隨著冷藏時間延長而增大，部分肌原纖維束結(jié)構(gòu)破壞；而膠原纖維染色逐漸變淺提示其含量減少。定量分析顯示，冷藏使肌肉組織中膠原纖維和肌原纖維的容積分數(shù)均表現(xiàn)出顯著下降（P＜0.05），橫切面和縱切面肌原纖維容積分數(shù)分別由新鮮時的（91.03±1.37）%和（93.39±0.91）%下降至冷藏第5天時的（41.14±3.78）%和（24.36±3.67）%。對蝦肌原纖維和膠原蛋白的橫切面積及縱切面積分別與肌肉硬度、彈性呈顯著正相關（P＜0.05），表明冷藏引起的肌原纖維和膠原蛋白含量減少與質(zhì)地劣化密切相關，細胞骨架蛋白的結(jié)構(gòu)降解與質(zhì)構(gòu)劣變之間的顯著相關性揭示了其在質(zhì)構(gòu)保持中的關鍵作用，是肌肉早期軟化監(jiān)控和干預的重要靶標。
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