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—— 中國食品雜志社
以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料，采用超聲和不同NaCl濃度（0、15、30、45、60 mmol/L）協(xié)同作用修飾WPI，研究不同修飾后的WPI纖維化過程的差異。采用透射電鏡、熒光分光光度計(jì)、紫外-可見分光光度計(jì)和激光共聚焦顯微鏡探究不同修飾WPI形成的纖維聚合物的形態(tài)、聚合過程、濁度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性的變化。結(jié)果表明：超聲協(xié)同NaCl改變了WPI纖維聚合物形態(tài)，也改變了WPI纖維聚合物聚合動(dòng)力學(xué)。與天然WPI相比，超聲協(xié)同15 mmol/L NaCl修飾WPI的最大熒光強(qiáng)度為985.213，最大增加速率增加。超聲協(xié)同60 mmol/L NaCl修飾WPI的滯后時(shí)間縮短至0.784 h。纖維聚合動(dòng)力學(xué)的改變可能是纖維聚合物發(fā)生形態(tài)改變的原因。超聲協(xié)同30 mmol/L NaCl修飾WPI形成的纖維聚合物的形態(tài)最佳，其乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)最高，分別為1.44 m2/g和73.21%，該纖維聚合物可以均勻地包裹在油的表面。
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