領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為更好地評估香料的熱穩(wěn)定性，提升香料的使用價值，通過熱重分析-樣品存儲接口-氣相色譜-質(zhì)譜（thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry，TGA-IST-GC-MS）聯(lián)用法輔以TGA和GC-MS建立香料熱穩(wěn)定性的統(tǒng)一評價方法。首先根據(jù)香料的揮發(fā)特性，利用TGA獲得最佳進(jìn)樣溫度，然后使用GC-MS和TGA-IST-GC-MS在不同體系下分別獲得常規(guī)GC-MS圖和TGA-GC-MS圖，通過2 種色譜圖對比計算得到香料熱穩(wěn)定性的穩(wěn)定度、裂解度和碎裂度3 個重要指標(biāo)，最后再依據(jù)熱穩(wěn)定性對香料加熱前后的香氣變化進(jìn)行考察。結(jié)果表明：以香料揮發(fā)時的最大質(zhì)量損失速率峰溫度作為TGA-IST-GC-MS的最佳進(jìn)樣溫度，方法具有較高的響應(yīng)強(qiáng)度和較好的重復(fù)性；通過2 種GC-MS圖的對比，有效降低了香料基質(zhì)背景的影響，提高了方法的準(zhǔn)確性，使其對單體香料和多組分天然香料都具有較好的適用性；依據(jù)熱穩(wěn)定性的3 個指標(biāo)，可進(jìn)一步掌握香料受熱反應(yīng)時的裂解強(qiáng)度和新裂解產(chǎn)物的生成量，對香氣評價具有較好的實用性和指導(dǎo)性。
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