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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷20期返回列表

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南極磷蝦蛋白體外消化產(chǎn)物特性及其成骨活性分析

內(nèi)容: 本研究以南極磷蝦蛋白為研究對(duì)象，探究其在模擬胃腸消化過程中蛋白質(zhì)水解度、肽得率、消化率和水解氨基酸含量的變化，并在此基礎(chǔ)上，評(píng)價(jià)最佳消化時(shí)間下不同質(zhì)量濃度消化產(chǎn)物上清液的體外成骨活性。結(jié)果表明，南極磷蝦蛋白經(jīng)模擬胃腸消化后，上清液中蛋白質(zhì)水解度、肽得率、消化率、水解氨基酸含量顯著上升，并在腸液消化120 min時(shí)達(dá)到平衡，此時(shí)水解度為42.67%、肽得率為35.30%、消化率為82.21%。利用小鼠MC3T3-E1成骨細(xì)胞模型對(duì)不同消化時(shí)間點(diǎn)的南極磷蝦蛋白消化產(chǎn)物上清液進(jìn)行體外成骨活性評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同時(shí)間點(diǎn)的南極磷蝦蛋白消化產(chǎn)物上清液均具有一定的促成骨細(xì)胞增殖活性，且腸液消化120 min產(chǎn)物促成骨細(xì)胞增殖活性最好。同時(shí)，通過活/死細(xì)胞染色、堿性磷酸酶活性和茜素紅染色實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了南極磷蝦蛋白腸液120 min消化產(chǎn)物上清液具有良好的細(xì)胞相容性，并通過增強(qiáng)堿性磷酸酶活性和細(xì)胞內(nèi)鈣元素的沉積促進(jìn)成骨細(xì)胞分化與礦化，從而調(diào)節(jié)成骨細(xì)胞成骨活性。本研究結(jié)果可為南極磷蝦蛋白的高值化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 92 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
貴州紅托竹蓀和冬蓀的品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為分析貴州紅托竹蓀和冬蓀的品質(zhì)差異，本研究采用營養(yǎng)成分精準(zhǔn)定量方法分析了紅托竹蓀和冬蓀的34 種營養(yǎng)成分，并基于超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜的非靶向代謝組學(xué)技術(shù)比較了紅托竹蓀和冬蓀的差異代謝物。結(jié)果表明，紅托竹蓀中L-麥角硫因、麥角甾醇、總膳食纖維、鐵含量較高，其蛋白中必需氨基酸含量（342.2 mg/g）更接近聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織模式值；冬蓀中可溶性糖、鈣、蛋白質(zhì)含量較高，其中檢出的海藻糖、甘露醇、甘露糖、葡萄糖的總含量（450.8 mg/g）遠(yuǎn)高于紅托竹蓀（114.7 mg/g）。利用多元統(tǒng)計(jì)分析，從紅托竹蓀和冬蓀代謝物中篩選出388 個(gè)差異代謝物，主要包括脂質(zhì)類化合物145 個(gè)、氨基酸類化合物38 個(gè)、糖類化合物17 個(gè)。與紅托竹蓀相比，冬蓀中有126 個(gè)代謝物下調(diào)，262 個(gè)代謝物上調(diào)，主要的差異代謝物是風(fēng)味前體物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)，與紅托竹蓀和冬蓀的風(fēng)味密切相關(guān)。本研究較為系統(tǒng)地評(píng)價(jià)了紅托竹蓀和冬蓀中營養(yǎng)成分和代謝物差異，可為紅托竹蓀和冬蓀的品質(zhì)分析及功能成分挖掘提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
HS-SPME-GC-MS/MS結(jié)合非靶向代謝組學(xué)分析涪陵榨菜發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 為探究涪陵榨菜在“三腌三榨”加工過程中揮發(fā)性成分的差異情況，通過非靶向代謝組學(xué)結(jié)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，分析并探討了涪陵榨菜在自發(fā)酵過程中揮發(fā)性代謝物的變化及其顯著差異代謝途徑。結(jié)果表明，不同腌制階段榨菜中共檢測到627 種揮發(fā)性成分，主要包括烴類、酯類、雜環(huán)化合物、萜類、醛類、酮類、醇類、芳烴、酚類、胺類、含硫化合物、酸類、鹵代烴、含氮化合物等。不同腌制階段榨菜中差異顯著揮發(fā)性成分存在較大差異，一腌階段與對(duì)照組的特有差異揮發(fā)性成分為157 個(gè)，二腌與一腌階段組的特有差異揮發(fā)性成分為28 個(gè)，三腌與二腌階段組的特有差異揮發(fā)性成分為1 個(gè)。經(jīng)京都基因與基因組百科全書通路分析，差異揮發(fā)性成分顯著富集的代謝通路包括次生代謝產(chǎn)物的生物合成、二萜類生物合成、單萜類生物合成、咖啡因代謝、脂肪酸生物合成等。本研究從代謝組學(xué)的角度分析了發(fā)酵榨菜的特異代謝產(chǎn)物，可為涪陵榨菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 73 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
不同溶解再生方式對(duì)殼聚糖膜結(jié)構(gòu)及性能的影響

內(nèi)容: 本研究比較了酸溶-堿中和（CS-Na）、堿/尿素體系低溫溶解-熱誘導(dǎo)（CS-60 ℃）、堿/尿素體系低溫溶解-乙醇絮凝（CS-C2H6O）3 種方法對(duì)所制備殼聚糖膜性能（機(jī)械強(qiáng)度、透光率、水蒸氣透過率）及結(jié)構(gòu)（基團(tuán)變化、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)）的影響規(guī)律。結(jié)果表明，CS-Na的拉伸強(qiáng)度為0.064 MPa，斷裂伸長率為34.72%，堿/尿素體系所制備的兩種殼聚糖膜拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率均有明顯的提升，表明堿/尿素體系所制備的殼聚糖膜具有更好的機(jī)械性能；在紫外光區(qū)內(nèi)，CS-C2H6O的透光率最強(qiáng)，CS-60 ℃的透光率次之，CS-Na的透光率最弱，表明3 種殼聚糖膜均具有良好的阻擋紫外線的能力；3 種殼聚糖膜的水蒸氣透過率在飽和NaCl和飽和MgCl2條件下均呈現(xiàn)出CS-60 ℃＜CS-C2H6O＜CS-Na，表明堿/尿素體系溶解殼聚糖經(jīng)熱誘導(dǎo)后所形成的殼聚糖膜具有最好的水蒸氣阻擋能力。紅外光譜圖和X射線衍射圖顯示，堿/尿素體系能最大程度增強(qiáng)殼聚糖分子間氫鍵的相互作用；酸溶殼聚糖和0堿/尿素體系溶解殼聚糖所制備的殼聚糖膜在溶解-再生過程中均發(fā)生了分子鏈重排，且堿/尿素體系-60 ℃熱水浴處理更有利于殼聚糖膜納米纖維結(jié)構(gòu)的形成。掃描電鏡結(jié)果表明，CS-60 ℃相較于CS-C2H6O、CS-Na兩種膜的橫截面呈現(xiàn)出更加致密均勻的多孔結(jié)構(gòu)，其表面也更加平整光滑。綜合表明，CS-60 ℃具有更強(qiáng)的機(jī)械性能和更加均勻緊湊的多孔結(jié)構(gòu)。因此，堿/尿素體系溶解殼聚糖在熱水浴條件下所制備的高強(qiáng)度殼聚糖膜在食品包裝等方面具有更好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 98 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
低溫超微粉碎對(duì)茶枝柑果肉粉理化性質(zhì)和功能特性的影響

內(nèi)容: 為了合理利用茶枝柑果肉資源，本研究采用低溫超微粉碎（superfine grinding，SG）技術(shù)制備茶枝柑果肉粉，對(duì)茶枝柑果肉粉的理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、功能特性（生物活性成分溶出、抗氧化活性）進(jìn)行研究，結(jié)果表明：經(jīng)SG處理后，茶枝柑果肉粉的粒徑顯著減小（P＜0.05），且隨著粉碎時(shí)間的延長，粒徑逐漸減小，粉體色澤逐漸變淺，振實(shí)密度變小，休止角與滑角變大，持水力減小，持油力、水溶性指數(shù)與溶脹度變大；同時(shí)，粉體的顆粒分布更均勻且并未引起官能團(tuán)的改變。進(jìn)一步對(duì)茶枝柑果肉粉中的活性成分進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，SG處理10 min后總酚和VC的含量相較于普通粉碎（ordinary grinding，OG）分別顯著提高了12.70%和17.27%（P＜0.05）。高效液相色譜分析結(jié)果顯示，9 種黃酮以橙皮苷和蕓香柚皮苷為主，占比分別為78.06%和8.96%。5 種酚酸以阿魏酸為主，占比為73.85%，另外還包括辛弗林、檸檬苦素等。SG對(duì)促進(jìn)活性成分的溶出影響較大，相較于OG，SG處理10 min和30 min后阿魏酸含量分別提高了190.72%、109.68%，SG處理30 min和60 min后檸檬苦素和諾米林含量顯著增加（P＜0.05），而SG處理120 min后阿魏酸、辛弗林、橙皮苷、蕓香柚皮苷、圣草次苷、香蜂草苷含量顯著減少（P＜0.05）。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，SG處理10 min和30 min的抗氧化活性顯著提高（P＜0.05）。綜上，SG處理可以獲得粒徑更小、顆粒更均勻、色澤得到改善的茶枝柑果肉粉，并且在一定程度上能提高茶枝柑果肉粉中活性成分的溶出和抗氧化性；但SG處理時(shí)間過長會(huì)造成粉體易團(tuán)聚，對(duì)粉體的流動(dòng)性和活性成分溶出均有負(fù)面影響。

閱讀量: 101 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
不同凍結(jié)方式對(duì)土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以不同溫度（－18 ℃和－38 ℃）條件浸漬冷凍和空氣冷凍土豆燒牛肉菜肴，通過理化品質(zhì)測定、微觀結(jié)構(gòu)觀察及感官評(píng)價(jià)，探究不同凍結(jié)方式對(duì)土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與－18 ℃相比，－38 ℃冷凍有助于維持土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)，浸漬冷凍菜肴品質(zhì)顯著優(yōu)于空氣冷凍。－38 ℃浸漬冷凍樣品中牛肉、土豆的凍結(jié)時(shí)間較－18 ℃空氣冷凍分別縮短了96.02%、97.34%，通過冰晶生成階段時(shí)間分別為9.67、10.92 min，提高了樣品整體凍結(jié)速率；該條件下樣品中牛肉、土豆L*、a*、b*值更接近未冷凍的樣品，牛肉硬度、彈性均顯著高于其他冷凍處理組（P＜0.05），剪切力為25.35 N，更接近未冷凍樣品（26.70 N），保持了牛肉較好的韌性；土豆硬度為341.95 g，顯著高于空氣冷凍樣品（P＜0.05），質(zhì)地最好。掃描電鏡結(jié)果顯示，－38 ℃浸漬冷凍后牛肉的肌纖維未出現(xiàn)斷裂，纖維束之間的間隙最小，排列整齊，土豆的細(xì)胞輪廓清晰，結(jié)構(gòu)緊湊完整。浸漬冷凍后樣品的整體感官評(píng)分均高于空氣冷凍，其中－38 ℃浸漬冷凍后樣品中牛肉、土豆的評(píng)分分別為88.80、86.80 分，具有更高的可接受性。該結(jié)果可為工業(yè)化菜肴冷凍鎖鮮加工技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 95 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
不同濃度間歇性臭氧處理對(duì)獼猴桃貯藏保鮮效果及抗氧化系統(tǒng)的影響

內(nèi)容: 為研究間歇性臭氧處理對(duì)獼猴桃貯藏品質(zhì)及保鮮效果的影響，以‘海沃德’獼猴桃為實(shí)驗(yàn)材料，在（0.0±0.5）℃貯藏條件下，設(shè)置0、21.4、42.8、64.2 mg/m3 4 種質(zhì)量濃度，進(jìn)行每7 d一次的間歇臭氧處理，并定期測量品質(zhì)指標(biāo)以及超氧化物歧化酶、抗壞血酸過氧化物酶等抗氧化酶活性指標(biāo)。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，不同濃度臭氧處理均能有效降低果實(shí)質(zhì)量損失率、軟果率和腐爛率，抑制可溶性固形物、丙二醛含量上升，延緩可滴定酸含量、果實(shí)硬度下降，維持較高的VC、總酚和類黃酮含量；其中42.8 mg/m3處理組的保鮮效果優(yōu)于21.4、64.2 mg/m3處理組，貯藏140 d時(shí)42.8 mg/m3處理組硬度和VC含量分別比對(duì)照組高76.92%和43.10%，過氧化氫酶和過氧化物酶活性最高峰峰值分別比對(duì)照組高36.53%和89.31%；臭氧處理能夠有效控制獼猴桃貨架期的軟果率和腐爛率，9 d貨架期時(shí)42.8 mg/m3處理組腐爛率為16.67%，比對(duì)照組低63.77%。綜合認(rèn)為，采用42.8 mg/m3質(zhì)量濃度臭氧對(duì)獼猴桃進(jìn)行間歇處理可有效減緩獼猴桃衰老進(jìn)程，提高果實(shí)的貯藏品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

閱讀量: 95 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
變溫液氮速凍結(jié)合復(fù)合抗凍劑對(duì)凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔液氮凍結(jié)效率和品質(zhì)，采用預(yù)冷-變溫液氮（－80 ℃→－50 ℃）速凍結(jié)合新型復(fù)合抗凍劑（4%低聚木糖＋4%山梨糖醇＋0.3%碳酸氫鈉）處理預(yù)制調(diào)理黃鱔，測定中心溫度、水分含量、解凍損失、離心損失、水分狀態(tài)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、酸價(jià)（acid value，AV）、熒光化合物含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量，并觀察冰晶形態(tài)和微觀形貌，研究預(yù)冷-變溫液氮速凍結(jié)合新型抗凍劑對(duì)黃鱔品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，變溫液氮速凍的黃鱔解凍損失（3.80%）、離心損失（11.6%）、自由水占比（24.4%）均顯著低于冰柜凍結(jié)（P＜0.05），且相較傳統(tǒng)恒溫液氮速凍的黃鱔解凍損失顯著降低（P＜0.05）；采用新型抗凍劑處理的黃鱔凍藏24 周，冰晶尺寸、解凍損失、離心損失、TBARS值、AV、熒光強(qiáng)度比值和TVB-N含量顯著低于對(duì)照（未添加抗凍劑）（P＜0.05），肌纖維微觀結(jié)構(gòu)更加完整，且與傳統(tǒng)商用抗凍劑處理的黃鱔品質(zhì)無顯著差異（P＞0.05）。這些結(jié)果表明，預(yù)冷-變溫液氮速凍結(jié)合新型復(fù)合抗凍劑處理可提升凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔的品質(zhì)，為黃鱔預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品高效冷凍保鮮技術(shù)開發(fā)提供理論支撐。

閱讀量: 83 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
基于三維熒光光譜耦合平行因子法的菊花特征組分快速無損鑒別

內(nèi)容: 為提高菊花特征組分的檢測效率，提出一種基于三維熒光光譜（three-dimensional excitation emission matrix spectroscopy，3DEEM）耦合平行因子分析（parallel factor analysis，PARAFAC）的快速鑒別方法。以4 種菊花為研究對(duì)象，在分別獲取樣品3DEEM矩陣（EEMs）后，首先通過數(shù)據(jù)預(yù)處理去除如拉曼散射和瑞利散射等干擾數(shù)據(jù)，并剔除異常值，分析光譜特征。然后，采用PARAFAC進(jìn)行特征提取，通過方差解釋率和殘差分析法，確定菊花兩種特征熒光組分為氨基酸和黃酮類化合物。最后利用支持向量機(jī)（support vector machines，SVM）和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation neural network，BPNN）對(duì)特征變量進(jìn)行分析，建立菊花快速無損鑒別模型。SVM和BPNN訓(xùn)練集結(jié)果分別為100%、95.93%，測試集結(jié)果分別為94.50%、89.61%。結(jié)果表明，3DEEM-PARAFAC結(jié)合SVM可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菊花特征組分的定性定量分析，能夠?qū)栈ㄟM(jìn)行快速鑒別。

閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
共價(jià)有機(jī)框架材料磁性固相萃取結(jié)合高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測茶葉中黃曲霉毒素

內(nèi)容: 建立了一種基于共價(jià)有機(jī)框架材料的磁性固相萃取（magnetic solid phase extraction，M-SPE）結(jié)合高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）方法，用于茶葉中4 種黃曲霉毒素（aflatoxins，AFs）的高效測定。樣品經(jīng)過乙腈、水和冰醋酸按8.0∶1.9∶0.1（V/V）提取、離心、M-SPE和過濾，凈化后濾液經(jīng)正離子模式測定，并用HPLC-MS/MS法進(jìn)行定量。建立的4 種AFs分析方法在0.05～50 μg/L范圍內(nèi)線性良好，決定系數(shù)R2＞0.999 2，加標(biāo)回收率在67.6%～103.7%之間，日內(nèi)、日間精密度均小于9.24%，方法檢出限為0.01～0.06 μg/kg，定量限為0.05～0.20 μg/kg。本研究制備的共價(jià)有機(jī)框架材料對(duì)AFs吸附能力強(qiáng)，開發(fā)的M-SPE-HPLC-MS/MS適用于茶葉中AFs的快速、高靈敏、準(zhǔn)確檢測。

閱讀量: 89 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15

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