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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1991年第12卷20期返回列表

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基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質譜技術與網(wǎng)絡藥理學揭示金銀花與忍冬葉化學成分差異及抗衰老機制

內容: 目的：探討金銀花醇提物（ethanol extract of Lonicera japonica flos，EELF）與忍冬葉醇提物（ethanol extract of L. japonica leaves，EELL）化學成分差異、抗衰老潛在活性成分及機制。方法：采用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole electrostatic field orbitrap mass spectrometry，UPLC-QE-orbitrap-MS）測定EELF和EELL，解析兩者間化學成分差異。采用含不同質量濃度EELF和EELL的Escherichia coli OP50菌液喂養(yǎng)秀麗隱桿線蟲，考察線蟲壽命、運動能力、生殖能力、抗氧化應激能力等指標變化。通過網(wǎng)絡藥理學探究其抗衰老的潛在作用機制。結果：EELF和EELL中共鑒定出122 種化合物，有機酸類化合物35 種、黃酮類化合物27 種、環(huán)烯醚萜類化合物37 種、其他化合物23 種。EELF和EELL化學成分組成大致相同，綠原酸、總酚酸等含量也大致相同，EELL中總黃酮、異綠原酸C和木犀草苷含量顯著高于EELF，而異綠原酸A含量顯著低于EELF。不同質量濃度的EELF和EELL均能提高線蟲抗氧化應激及熱應激能力、延長線蟲的壽命、提高線蟲運動與生殖能力，并降低活性氧與脂褐素水平。共篩選出EELF和EELL中16 個潛在活性成分和抗衰老潛在靶點59 個，核心靶點有信號轉導和轉錄激活因子3、絲氨酸/蘇氨酸激酶1、表皮生長因子受體、類固醇受體輔激活因子、胱天蛋白酶3、腫瘤壞死因子等；主要通過癌癥通路、磷脂酰肌醇-3-激酶/蛋白激酶B信號通路、血脂與動脈粥樣硬化等通路發(fā)揮抗衰老作用。結論：EELF和EELL具有相似的化學成分，發(fā)揮著相似的抗衰老作用，具有多途徑、多靶點的特性，本研究可為其深度開發(fā)利用提供參考。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2024-10-15
藥食同源植物山茱萸活性成分提取、健康功效與應用研究進展

內容: 山茱萸作為一種藥食同源物質，富含生物活性成分，包括多糖類、環(huán)烯醚萜類以及三萜類等，具有降低血糖和血脂、保護神經(jīng)和腎臟等多種健康功效，在食品與醫(yī)藥等領域具有很大的開發(fā)潛力。本文通過對山茱萸不同活性成分的提取檢測方法、健康功效及應用研究進展進行總結，發(fā)現(xiàn)山茱萸的活性成分具有很高的營養(yǎng)價值，可以將提取到的山茱萸活性成分開發(fā)成食品風味添加劑、抗氧化劑以及免疫調節(jié)劑等產(chǎn)品，為山茱萸相關產(chǎn)品開發(fā)和研究提供科學依據(jù)。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2024-10-15
迷迭香的化學成分及應用研究進展

內容: 迷迭香是雙子葉植物綱唇形科迷迭香屬植物，屬多年生常綠亞灌木，原產(chǎn)于歐洲地區(qū)和非洲北部地中海沿岸，在食品、醫(yī)藥、化工等領域有著廣闊的發(fā)展前景。盡管關于迷迭香化學成分已有相關報道，但對其結構的分類與歸納總結還不夠完善。本文對迷迭香近5 年來報道的化學成分及其結構進行了分類總結，包括黃酮類、萜類、苯丙素類等，并對迷迭香的應用進行了介紹，為后期對迷迭香的化學成分研究、結構鑒定以及進一步的開發(fā)利用提供參考資料和科學依據(jù)。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2024-10-15
大豆次生代謝產(chǎn)物結構、生物活性及其作用機制研究進展

內容: 大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，不僅含有優(yōu)質的蛋白質和油脂，還含有大量的活性次生代謝成分，如大豆異黃酮、大豆皂苷等。其次生代謝產(chǎn)物具有獨特的結構和多種生物活性，受到廣泛關注。本文通過Web of Science、PubMed等數(shù)據(jù)庫，綜述了近年來大豆中主要的次生代謝產(chǎn)物大豆異黃酮、大豆皂苷的結構及活性化合物的功能及作用機制。鑒定得到的大豆異黃酮類共12 個，通過絲裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）、核因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）、磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B、核因子-紅細胞2相關因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）等發(fā)揮預防心腦血管疾病、抗骨質疏松癥、抗氧化、抗炎、降血糖、抗腫瘤、抗中風、神經(jīng)保護、保肝等作用。鑒定得到的皂苷類化合物共30 個，具有抗炎、抗氧化、預防心血管疾病、抗肥胖、預防糖尿病以及抗腫瘤等作用，涉及的信號通路包括Toll樣受體4/髓樣分化因子88/NF-κB、MAPK、非受體型蛋白酪氨酸激酶家族和Nrf2等，這些次生代謝產(chǎn)物間因結構存在差異，活性側重點不同，大豆異黃酮主要體現(xiàn)為植物雌激素活性，而大豆皂苷則以抗腫瘤、抗炎等為主。旨在為大豆次生代謝產(chǎn)物的深入挖掘提供依據(jù)，為大豆資源的進一步開發(fā)奠定基礎。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-10-15
昆侖雪菊標志性黃酮化合物的分離與鑒定

內容: 本研究以總黃酮含量和1,1-二苯基-2-硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為指標，結合高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析，對3 種昆侖雪菊進行溶劑提取和參數(shù)優(yōu)化。結果表明，最佳萃取溶劑為甲醇，黃酮得率最高的昆侖雪菊品種為1號，所得提取物的總黃酮含量為65.01 mg/g，DPPH自由基清除率為73.59%。HPLC-質譜（mass spectrometry，MS）初步鑒定了昆侖雪菊中含量最高的10 種黃酮類化合物，利用大孔樹脂、減壓柱層析、常壓柱層析和凝膠層析分離純化提取物得到8 個單體化合物，利用MS和核磁共振等技術鑒定出這8 個化合物分別為木犀草素、7,8,3’,4’-四羥基二氫黃酮、二氫槲皮素、奧卡寧、槲皮素、槲皮萬壽菊素、黃諾馬苷和馬里苷，并通過HPLC分析和DPPH自由基清除活性確定昆侖雪菊中的標志性黃酮化合物為奧卡寧。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2024-10-15
膠束酪蛋白復酶水解肽與鈣形成螯合物的制備、表征及螯合機制

內容: 本研究利用膠束酪蛋白為原料制備酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptide，CHP），并與氯化鈣進行螯合（肽鈣質量比2∶1），制備得到酪蛋白肽鈣螯合物CHP-Ca。以水解度（hydrolysis degree，DH）和鈣螯合量為指標，對5 種酶（風味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）進行篩選，篩選出風味蛋白酶和胰蛋白酶作為復酶，采用響應面法用進一步優(yōu)化復酶酶解條件，結果表明最佳酶解條件為酶底比6 000 U/g、復酶比1∶1、酶解時間90 min、pH 6.9、溫度42 ℃，在此條件下肽鈣螯合量為（90.46±0.72）μg/mg。最后通過X射線衍射、熱重分析、Zeta電位和粒徑分析以及紅外光譜對CHP-Ca的結構特性及螯合機制進行研究。結果表明CHP-Ca主要通過羧基、氨基和磷酸基團相互作用的方式結合，螯合后Zeta電位和粒徑減小，CHP-Ca結構變得更加緊密。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同包裝核桃仁氧化機制分析

內容: 目的：探究核桃仁氧化機制。方法：將核桃仁進行真空和非真空包裝，在60 ℃條件下加速氧化，定期取樣，采用透射電鏡和掃描電鏡觀察核桃仁細胞平面超微結構和立體形貌結構，并測定過氧化值、羰基價及細胞膜透率等氧化指標，分析比較真空與非真空包裝核桃仁氧化過程中細胞組織超微結構的變化規(guī)律，多維度評價氧化進程，探究氧化機制。結果：加速氧化第14天，非真空組核桃仁氧化油脂開始變黏稠，并逐漸加劇。隨時間延長，細胞內蛋白體依次出現(xiàn)表面變粗糙、聚集、向細胞邊緣移動、分解再組合的變化；油體膜出現(xiàn)破裂、細胞內網(wǎng)狀結構破壞，油脂外溢至細胞間隙，細胞體積變小。真空組核桃仁細胞結構變化遠小于非真空組，第28天油脂才開始變黏稠，同時其氧化指標數(shù)值也極顯著低于非真空組（P＜0.01）；3 個氧化指標變化趨勢與細胞超微結構變化趨勢吻合。結論：透射電鏡與掃描電鏡多維度觀察結合氧化指標評價能更清晰地呈現(xiàn)核桃仁氧化細胞組織超微結構變化規(guī)律。真空與非真空包裝核桃仁氧化機制相同，但氧化程度不同，真空包裝能顯著降低核桃仁的氧化。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2024-10-15
辣木膳食纖維對鰱魚糜凝膠性能的影響

內容: 本實驗研究添加辣木膳食纖維（Moringa oleifera dietary fiber，MDF）對鰱魚糜凝膠強度、色澤、持水性、蛋白質二級結構、微觀結構以及流變學性質和質構性質的影響。結果表明，與對照組相比，添加質量分數(shù)0.1%、0.3%和0.6% MDF提高了鰱魚糜的凝膠強度和持水性，改善了魚糜凝膠的質地。添加0.9% MDF導致魚糜凝膠白度顯著降低。所有樣品的儲能模量（G’）均高于損耗模量（G”），證實魚糜具有凝膠結構。紅外光譜顯示添加MDF對鰱魚糜蛋白二級結構影響不大。與純魚糜組相比，添加0.6% MDF的魚糜凝膠中離子鍵、疏水相互作用顯著增加（P＜0.05），說明魚糜凝膠內部分子間相互作用增強。因此，添加0.6% MDF的鰱魚糜凝膠可獲得更均勻的網(wǎng)絡結構，并增加鰱魚糜中膳食纖維的含量。本研究可為鰱魚糜的加工性能和營養(yǎng)品質提升提供有效途徑，也為辣木葉膳食纖維的開發(fā)利用提供參考。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2024-10-15
殼聚糖自組裝顆粒與明膠-大豆分離蛋白微膠束協(xié)同構建高內相乳液體系

內容: 為了提升高內相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）的結構強度及穩(wěn)定性，以滿足3D打印油墨和脂肪代替物的實際需求，本研究以明膠-大豆分離蛋白復合微膠束作為乳化劑，同時引入不同質量分數(shù)的殼聚糖（chitosan，CS）自組裝納米顆粒以提高HIPEs的自支撐性及其穩(wěn)定性。結果表明，隨著CS添加量的增加，HIPEs呈現(xiàn)出更佳的自支撐性能、更高的黏彈性，以及更小、更致密的微觀結構。經(jīng)3D打印后樣品未出現(xiàn)塌陷。此外，在不同鹽離子濃度（0～500 mmol/L）和pH值（5.0～7.5）條件下，HIPEs仍保持良好穩(wěn)定性。本研究結果可為個性化定制營養(yǎng)食品，以及低脂健康肉制品的開發(fā)提供新思路。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2024-10-15
含油量及蛋白顆粒含量對高內相Pickering乳液及其3D打印特性的影響

內容: 本研究使用凝膠破碎法制備了大豆分離蛋白微凝膠顆粒作為高內相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）的穩(wěn)定劑。激光掃描共聚焦顯微鏡顯示蛋白顆粒包裹住油滴，部分液滴由于堆積呈現(xiàn)多面體形，是典型的O/W型HIPPEs特征。提高含油量及蛋白顆粒質量分數(shù)可以提高體系的黏度、儲能模量及凝膠強度，賦予了乳液3D打印的能力。當含油量為75%（m/m）、蛋白顆粒質量分數(shù)為3.0%時，打印模型的精確性和穩(wěn)定性分別達到93.35%和98.72%。本研究結果表明HIPPEs可作為有效的食品3D打印油墨，并為拓展3D打印在食品領域中的應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2024-10-15

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