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—— 中國食品雜志社
目的：探究核桃仁氧化機制。方法：將核桃仁進行真空和非真空包裝，在60 ℃條件下加速氧化，定期取樣，采用透射電鏡和掃描電鏡觀察核桃仁細胞平面超微結構和立體形貌結構，并測定過氧化值、羰基價及細胞膜透率等氧化指標，分析比較真空與非真空包裝核桃仁氧化過程中細胞組織超微結構的變化規(guī)律，多維度評價氧化進程，探究氧化機制。結果：加速氧化第14天，非真空組核桃仁氧化油脂開始變黏稠，并逐漸加劇。隨時間延長，細胞內蛋白體依次出現表面變粗糙、聚集、向細胞邊緣移動、分解再組合的變化；油體膜出現破裂、細胞內網狀結構破壞，油脂外溢至細胞間隙，細胞體積變小。真空組核桃仁細胞結構變化遠小于非真空組，第28天油脂才開始變黏稠，同時其氧化指標數值也極顯著低于非真空組（P＜0.01）；3 個氧化指標變化趨勢與細胞超微結構變化趨勢吻合。結論：透射電鏡與掃描電鏡多維度觀察結合氧化指標評價能更清晰地呈現核桃仁氧化細胞組織超微結構變化規(guī)律。真空與非真空包裝核桃仁氧化機制相同，但氧化程度不同，真空包裝能顯著降低核桃仁的氧化。
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