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—— 中國食品雜志社
本研究利用膠束酪蛋白為原料制備酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptide，CHP），并與氯化鈣進行螯合（肽鈣質(zhì)量比2∶1），制備得到酪蛋白肽鈣螯合物CHP-Ca。以水解度（hydrolysis degree，DH）和鈣螯合量為指標，對5 種酶（風味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）進行篩選，篩選出風味蛋白酶和胰蛋白酶作為復酶，采用響應面法用進一步優(yōu)化復酶酶解條件，結果表明最佳酶解條件為酶底比6 000 U/g、復酶比1∶1、酶解時間90 min、pH 6.9、溫度42 ℃，在此條件下肽鈣螯合量為（90.46±0.72）μg/mg。最后通過X射線衍射、熱重分析、Zeta電位和粒徑分析以及紅外光譜對CHP-Ca的結構特性及螯合機制進行研究。結果表明CHP-Ca主要通過羧基、氨基和磷酸基團相互作用的方式結合，螯合后Zeta電位和粒徑減小，CHP-Ca結構變得更加緊密。
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