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殼聚糖自組裝顆粒與明膠-大豆分離蛋白微膠束協(xié)同構(gòu)建高內(nèi)相乳液體系
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
作者: 石冬雪, 李悅欣, 陳倩, 劉昊天, 孔保華
關(guān)鍵詞: 高內(nèi)相乳液；明膠；大豆分離蛋白；殼聚糖；脂肪替代物；3D打印
摘要:

為了提升高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度及穩(wěn)定性，以滿足3D打印油墨和脂肪代替物的實(shí)際需求，本研究以明膠-大豆分離蛋白復(fù)合微膠束作為乳化劑，同時(shí)引入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖（chitosan，CS）自組裝納米顆粒以提高HIPEs的自支撐性及其穩(wěn)定性。結(jié)果表明，隨著CS添加量的增加，HIPEs呈現(xiàn)出更佳的自支撐性能、更高的黏彈性，以及更小、更致密的微觀結(jié)構(gòu)。經(jīng)3D打印后樣品未出現(xiàn)塌陷。此外，在不同鹽離子濃度（0～500 mmol/L）和pH值（5.0～7.5）條件下，HIPEs仍保持良好穩(wěn)定性。本研究結(jié)果可為個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)食品，以及低脂健康肉制品的開發(fā)提供新思路。

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