領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同溫度（－18 ℃和－38 ℃）條件浸漬冷凍和空氣冷凍土豆燒牛肉菜肴，通過理化品質(zhì)測定、微觀結(jié)構(gòu)觀察及感官評(píng)價(jià)，探究不同凍結(jié)方式對(duì)土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與－18 ℃相比，－38 ℃冷凍有助于維持土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)，浸漬冷凍菜肴品質(zhì)顯著優(yōu)于空氣冷凍。－38 ℃浸漬冷凍樣品中牛肉、土豆的凍結(jié)時(shí)間較－18 ℃空氣冷凍分別縮短了96.02%、97.34%，通過冰晶生成階段時(shí)間分別為9.67、10.92 min，提高了樣品整體凍結(jié)速率；該條件下樣品中牛肉、土豆L*、a*、b*值更接近未冷凍的樣品，牛肉硬度、彈性均顯著高于其他冷凍處理組（P＜0.05），剪切力為25.35 N，更接近未冷凍樣品（26.70 N），保持了牛肉較好的韌性；土豆硬度為341.95 g，顯著高于空氣冷凍樣品（P＜0.05），質(zhì)地最好。掃描電鏡結(jié)果顯示，－38 ℃浸漬冷凍后牛肉的肌纖維未出現(xiàn)斷裂，纖維束之間的間隙最小，排列整齊，土豆的細(xì)胞輪廓清晰，結(jié)構(gòu)緊湊完整。浸漬冷凍后樣品的整體感官評(píng)分均高于空氣冷凍，其中－38 ℃浸漬冷凍后樣品中牛肉、土豆的評(píng)分分別為88.80、86.80 分，具有更高的可接受性。該結(jié)果可為工業(yè)化菜肴冷凍鎖鮮加工技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。
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