領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究涪陵榨菜在“三腌三榨”加工過程中揮發(fā)性成分的差異情況，通過非靶向代謝組學(xué)結(jié)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，分析并探討了涪陵榨菜在自發(fā)酵過程中揮發(fā)性代謝物的變化及其顯著差異代謝途徑。結(jié)果表明，不同腌制階段榨菜中共檢測到627 種揮發(fā)性成分，主要包括烴類、酯類、雜環(huán)化合物、萜類、醛類、酮類、醇類、芳烴、酚類、胺類、含硫化合物、酸類、鹵代烴、含氮化合物等。不同腌制階段榨菜中差異顯著揮發(fā)性成分存在較大差異，一腌階段與對照組的特有差異揮發(fā)性成分為157 個(gè)，二腌與一腌階段組的特有差異揮發(fā)性成分為28 個(gè)，三腌與二腌階段組的特有差異揮發(fā)性成分為1 個(gè)。經(jīng)京都基因與基因組百科全書通路分析，差異揮發(fā)性成分顯著富集的代謝通路包括次生代謝產(chǎn)物的生物合成、二萜類生物合成、單萜類生物合成、咖啡因代謝、脂肪酸生物合成等。本研究從代謝組學(xué)的角度分析了發(fā)酵榨菜的特異代謝產(chǎn)物，可為涪陵榨菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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