領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔液氮凍結(jié)效率和品質(zhì)，采用預(yù)冷-變溫液氮（－80 ℃→－50 ℃）速凍結(jié)合新型復(fù)合抗凍劑（4%低聚木糖＋4%山梨糖醇＋0.3%碳酸氫鈉）處理預(yù)制調(diào)理黃鱔，測定中心溫度、水分含量、解凍損失、離心損失、水分狀態(tài)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、酸價（acid value，AV）、熒光化合物含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量，并觀察冰晶形態(tài)和微觀形貌，研究預(yù)冷-變溫液氮速凍結(jié)合新型抗凍劑對黃鱔品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，變溫液氮速凍的黃鱔解凍損失（3.80%）、離心損失（11.6%）、自由水占比（24.4%）均顯著低于冰柜凍結(jié)（P＜0.05），且相較傳統(tǒng)恒溫液氮速凍的黃鱔解凍損失顯著降低（P＜0.05）；采用新型抗凍劑處理的黃鱔凍藏24 周，冰晶尺寸、解凍損失、離心損失、TBARS值、AV、熒光強度比值和TVB-N含量顯著低于對照（未添加抗凍劑）（P＜0.05），肌纖維微觀結(jié)構(gòu)更加完整，且與傳統(tǒng)商用抗凍劑處理的黃鱔品質(zhì)無顯著差異（P＞0.05）。這些結(jié)果表明，預(yù)冷-變溫液氮速凍結(jié)合新型復(fù)合抗凍劑處理可提升凍藏預(yù)制調(diào)理黃鱔的品質(zhì)，為黃鱔預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品高效冷凍保鮮技術(shù)開發(fā)提供理論支撐。
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