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—— 中國食品雜志社

2008年第22卷05期返回列表

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空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉揮發(fā)性風味物質的形成規(guī)律

內容: 以不同空氣炸鍋烹飪時間的羊肉為研究對象，采用氣相色譜-嗅聞-質譜聯(lián)用儀與熱量傳遞分析等手段研究空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉中揮發(fā)性風味物質演變規(guī)律。結果表明：烤羊肉中共檢測到31 種揮發(fā)性風味物質，主要包括醛類、醇類與吡嗪類等；嗅聞與氣味活性值測定結果顯示，22 種揮發(fā)性風味物質被確定為重要風味物質；空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉中大多數(shù)揮發(fā)性風味物質含量顯著升高，烤制12.5 min時達到最大值；烤制過程中水分活度與比熱容顯著降低，熱導率先升高后降低，熱擴散系數(shù)顯著升高；線性回歸分析結果顯示，所有揮發(fā)性風味物質的累計含量與水分活度、比熱容分別呈現(xiàn)正相關與負相關，更高的水分活度與更低的比熱容促進空氣炸鍋烤羊肉中揮發(fā)性風味物質的形成。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2024-08-04
乳化脂對牛肉乳化腸品質的影響

內容: 為探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香腸的可行性，以乳化脂替代牛肉香腸中的脂肪，探究不同乳化脂替代比例對牛肉香腸的影響。結果表明：隨著乳化脂替代量的增加（0%、25%、50%、75%、100%），牛肉乳化腸的蒸煮損失率略有上升，水分含量顯著增加（P＜0.05）；蛋白質含量呈降低趨勢，脂肪含量顯著降低（P＜0.05），灰分含量無較大差異；色澤方面，亮度值逐漸增加；質構方面，硬度和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）；肉糜流變特性測定結果顯示，肉糜初始黏度呈降低趨勢；掃描電子顯微鏡結果顯示，隨著乳化脂替代量的增加，內部孔隙逐漸減小；感官評價結果顯示，各乳化脂替代量組各項感官評價指標評分均不存在顯著差異。綜合分析可知，乳化脂添加入牛肉乳化腸可顯著降低乳化腸的脂肪含量，提高乳化腸嫩度，保持牛肉乳化腸整體可接受度。

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2024-08-04
商品豬PSE肉與正常肉的肉品質和血液生化指標比較

內容: 隨機選擇392 頭杜長大實驗豬，按標準程序屠宰后采集血液和背最長肌，測定肉質、血常規(guī)和血液生化指標，以pH45 min、pH24 h、滴水損失率、失水率等肉質性狀區(qū)分實驗豬為PSE（pale, soft, and exudative）肉個體和正常肉個體，利用方差分析和主成分分析比較PSE肉與正常肉的差別，探索通過血液生化指標水平的升降區(qū)分PSE肉與正常肉的可行性。結果表明：以pH45 min＜5.9、pH24 h＜5.6、滴水損失率＞5.0%和失水率＞20.0%中2 項及以上指標判定，PSE肉發(fā)生率為10.2%，屠宰時表型判定PSE肉發(fā)生率為9.95%，表型主觀和肉質指標判定的一致率為82.5%；PSE肉樣本的pH45 min 、pH24 h和肌內脂肪含量均顯著低于正常肉樣本（P＜0.05），而宰后45 min的亮度值、24 h的亮度值、滴水損失率和失水率均顯著高于正常肉樣本（P＜0.05）；PSE肉個體比正常肉個體的肉質指標間相關系數(shù)更高，相關性更顯著；PSE肉樣本的血常規(guī)指標與正常肉樣本無顯著差異（P＞0.05），PSE肉樣本的天冬氨酸氨基轉移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脫氫酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量顯著高于正常肉樣本（P＜0.05），但利用血液生化指標不足以區(qū)分PSE肉和正常肉個體。

閱讀量: 317 發(fā)表時間: 2024-08-04
榮昌豬和杜洛克豬豬皮營養(yǎng)組成比較分析

內容: 采用國家標準方法分析榮昌豬和杜洛克豬豬皮的基礎營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸，并對其進行營養(yǎng)評價。結果表明：榮昌豬和杜洛克豬豬皮基礎營養(yǎng)成分差異不顯著（P＞0.05）；2 種豬皮均檢出4 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和5 種不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）（包含3 種單不飽和脂肪酸和2種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）），且榮昌豬豬皮豆蔻酸、棕櫚酸和花生酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮（P＜0.05），硬脂酸、二十碳一烯酸、亞油酸和亞麻酸含量則顯著低于杜洛克豬豬皮（P＜0.05）；2 種豬皮均鑒定出17 種氨基酸，其中榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮（P＜0.05），酪氨酸含量顯著低于杜洛克豬豬皮（P＜0.05）；此外，榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸氨基酸評分和化學評分、必需氨基酸與非必需氨基酸比值、必需氨基酸與氨基酸總量比值、高膽固醇血癥指數(shù)、動脈粥樣硬化指數(shù)及血栓形成指數(shù)顯著高于杜洛克豬豬皮（P＜0.05），并且必需氨基酸指數(shù)略高于杜洛克豬豬皮（P＞0.05），而ΣPUFA、ΣUFA/ΣSFA、ΣPUFA/ΣSFA顯著低于杜洛克豬豬皮（P＜0.05）。綜上，豬皮富含蛋白質和脂肪，可作為飼料蛋白質脂肪來源，根據(jù)其營養(yǎng)特點開發(fā)新型食品或作為營養(yǎng)補劑，但其氨基酸構成不合理，脂肪酸組成不平衡。相比之下，榮昌豬豬皮具有較高氨基酸營養(yǎng)價值，杜洛克豬豬皮具有較高脂肪酸營養(yǎng)價值。

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2024-08-04
異硫氰酸芐酯對熒光假單胞菌的抑菌活性及在牛肉保鮮中的應用

內容: 熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）廣泛存在于牛肉、魚類、家禽和乳制品等生鮮產品中，成為引發(fā)食源性疾病的重要原因。以熒光假單胞菌ATCC 13525作為供試菌株，研究異硫氰酸芐酯（benzyl isothiocyanate，BITC）對菌株的抑制作用及其應用于牛肉的保鮮效果。結果表明：通過牛津杯實驗法，得到BITC對熒光假單胞菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）為0.25 mmol/L；表型實驗表明BITC能夠破壞細菌細胞膜的通透性并降低代謝活力；此外，相比于對照組，MIC處理組牛肉貯藏7 d內菌落總數(shù)、色差值、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量及氮氧化合物含量分別降低35.73%、21.52%、4.53%、54.39%和4.78%，而感官評分提高10.45%，說明BITC可以顯著抑制熒光假單胞菌的生長，改善牛肉的感官品質及理化指標。因此，BITC在冷鮮牛肉貯藏保鮮方面具有較好的應用前景。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2024-08-04
復配天然保鮮劑對鴨肉保鮮效果的影響

內容: 為提高鴨肉產品的質量和延長保鮮期，滿足人們對美味和安全食品的需求，選取殼聚糖、茶多酚、溶菌酶和乳酸鏈球菌素4 種保鮮劑對鴨肉進行涂膜處理，采用單因素試驗和響應面分析法，對4 種保鮮劑的復配添加量進行優(yōu)化。結果表明：添加1.12 g/100 mL殼聚糖、0.55 g/100 mL茶多酚、0.19 g/100 mL溶菌酶和0.69 g/100 mL乳酸鏈球菌素條件下，4 ℃冷藏鴨肉保鮮期為12 d，菌落總數(shù)為5.810（lg（CFU/g）），低于國家標準，保鮮期比對照組延長7 d。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2024-08-04
靜磁場輔助冷凍對牛肉品質的影響

內容: 為探究靜磁場輔助冷凍（static magnetic field assisted freezing，SMAF）對牛肉品質的影響，采用不同強度SMAF（0、2、4、6、8、10 mT，－18 ℃），對比分析冷凍參數(shù)對牛背最長肌品質的影響。結果表明：與對照組相比，SMAF-6、8、10處理組相變時間分別顯著縮短15%、25%和6.7%（P＜0.05）；SMAF處理有效提高了肌肉的持水性（解凍損失率、蒸煮損失率和離心損失率），降低了樣品的ΔE（P＜0.05），但對樣品的pH值和硫代巴比妥酸反應物值無顯著影響（P＞0.05）；此外，剪切力與肌原纖維小片化指數(shù)的結果一致，SMAF處理維持了牛肉的剪切力；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結果顯示，SMAF處理可以減少肉品經冷凍-解凍后蛋白質含量的降低。綜上，在適當?shù)撵o磁場強度下輔助冷凍，可節(jié)省凍結時間，提高肌肉持水力，減少蛋白質含量的降低，從而改善牛肉品質，其中SMAF-8處理效果最佳。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2024-08-04
白藜蘆醇對肌纖維類型轉化的影響及調控機制研究進展

內容: 白藜蘆醇作為一種來自于葡萄和其他植物的天然多酚化合物，具有抗氧化、抗癌抗腫瘤、保護心血管等作用，一直是多領域的研究熱點。骨骼肌主要由肌纖維構成，肌纖維類型和組成是影響肉品質的關鍵因素。近年來，越來越多研究開始關注白藜蘆醇對于骨骼肌纖維類型的轉化，同時其具體的調控機制和相關信號通路分子逐漸被確定。本文綜合國內外的相關研究報道，總結白藜蘆醇對骨骼肌肌纖維類型的影響，綜述microRNA、AMPK/SIRT1/PGC-1α、脂聯(lián)素及FoxO1信號通路在調控肌纖維類型轉化方面的作用，以期為今后靶向調控肌纖維類型轉化提供理論參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2024-08-04
近紅外光譜無損分析肉類品質的研究進展

內容: 近年來，近紅外光譜分析技術以其無損、快速、高效、環(huán)境友好等特點，被廣泛應用于肉類品質無損快速分析領域。然而，由于基質復雜、水分含量高，肉類常會對近紅外光譜產生一定干擾，進而影響分析結果的準確度。為進一步明確近紅外光譜分析技術在肉類品質無損分析方面的最新研究進展，本文對近年來近紅外光譜技術在牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、水產品5 種常見肉類的品質無損分析方面的應用進行梳理，包括品質檢測、分類研究、真?zhèn)舞b別、質量安全4 個方面，并就近紅外光譜分析技術在肉類品質無損分析方面的應用進行總結與展望。可為近紅外光譜分析技術在肉類品質無損檢測、分類研究、真?zhèn)舞b別及質量安全方面的應用提供一定的參考與借鑒。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-08-04
殼聚糖在肉與肉制品保鮮中的應用研究進展

內容: 在肉與肉制品加工、貯藏等過程中，氧化與微生物是導致肉與肉制品腐敗的首要因素。由于殼聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性，其在提高肉與肉制品品質與延長貨架期中得以廣泛應用。雖然目前已有較多關于殼聚糖在肉與肉制品中應用的研究，但其抑菌機制仍需進一步明確，同時缺乏殼聚糖在肉與肉制品中的應用方式、影響因素及與其他技術協(xié)同作用的系統(tǒng)總結。因此，本文首先概括國內外殼聚糖在肉類產業(yè)中的應用研究進展，然后總結殼聚糖在肉與肉制品中的保鮮機制和影響因素，最后分析和總結能與殼聚糖起協(xié)同作用的相關技術，旨在為殼聚糖在肉與肉制品中應用和研究提供新思路。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2024-08-04

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