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—— 中國食品雜志社
為探究靜磁場(chǎng)輔助冷凍（static magnetic field assisted freezing，SMAF）對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，采用不同強(qiáng)度SMAF（0、2、4、6、8、10 mT，－18 ℃），對(duì)比分析冷凍參數(shù)對(duì)牛背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，SMAF-6、8、10處理組相變時(shí)間分別顯著縮短15%、25%和6.7%（P＜0.05）；SMAF處理有效提高了肌肉的持水性（解凍損失率、蒸煮損失率和離心損失率），降低了樣品的ΔE（P＜0.05），但對(duì)樣品的pH值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值無顯著影響（P＞0.05）；此外，剪切力與肌原纖維小片化指數(shù)的結(jié)果一致，SMAF處理維持了牛肉的剪切力；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，SMAF處理可以減少肉品經(jīng)冷凍-解凍后蛋白質(zhì)含量的降低。綜上，在適當(dāng)?shù)撵o磁場(chǎng)強(qiáng)度下輔助冷凍，可節(jié)省凍結(jié)時(shí)間，提高肌肉持水力，減少蛋白質(zhì)含量的降低，從而改善牛肉品質(zhì)，其中SMAF-8處理效果最佳。
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