超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)特性的影響
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為探究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)的影響規(guī)律,以獅子頭為研究對(duì)象,分析低鹽(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食鹽)條件下碳酸氫鈉和超聲處理對(duì)獅子頭pH值、色澤、蒸煮損失、加壓損失、質(zhì)構(gòu)、感官和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:與1%食鹽處理組相比,超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了獅子頭紅度值,但增加了亮度值和黃度值(P<0.05);超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了低鹽獅子頭的蒸煮損失和加壓損失,提高了低鹽獅子頭的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性,且蒸煮損失和加壓損失顯著低于傳統(tǒng)2%食鹽處理組,硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性顯著高于傳統(tǒng)2%食鹽處理組(P<0.05);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果表明,不同處理組香味物質(zhì)主要來(lái)自醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi),這3大類(lèi)物質(zhì)對(duì)獅子頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇;1%食鹽處理組的芳香物質(zhì)主要為11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯類(lèi);1%食鹽+碳酸氫鈉處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為醇類(lèi)物質(zhì),包括苯乙醇、10-疊氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇;1%食鹽+超聲處理組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛等醛類(lèi)物質(zhì);1%食鹽+0.4%碳酸氫鈉+超聲處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯,其中己醛和壬醛是其中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì),超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理使得獅子頭中風(fēng)味物質(zhì)組成更加豐富;感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評(píng)分最高(43.52),顯著高于1%食鹽處理組(P<0.05),且與傳統(tǒng)2%食鹽組無(wú)顯著差異(P>0.05)。綜上所述,1%食鹽+0.4%碳酸氫鈉+超聲處理的獅子頭品質(zhì)與2%食鹽處理組無(wú)顯著差異,部分品質(zhì)指標(biāo)甚至顯著提升,說(shuō)明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補(bǔ)了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等品質(zhì)劣變。
閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09