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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷06期返回列表

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不同pH值對肌紅蛋白構象及熱穩(wěn)定性的影響

內容: 為探究不同pH值對肌紅蛋白結構及熱穩(wěn)定性的影響，采用體外實驗，以正常pH值（5.6）和高pH值（6.4）肌紅蛋白溶液為研究對象，利用多光譜分析技術探究冷藏（4 ℃）和加熱（72 ℃）條件下不同pH值對肌紅蛋白分子結構、表面疏水性和熱變性程度的影響。結果表明：4 ℃孵育條件下，2 種pH值對肌紅蛋白構象無明顯影響，而72 ℃加熱條件下，pH 5.6肌紅蛋白溶液的內源熒光強度、蛋白質表面疏水性和熱變性程度顯著高于pH 6.4；相比于pH 6.4時，pH 5.6時的肌紅蛋白分子的三級結構受到更嚴重的破壞，熱穩(wěn)定性降低。因此，環(huán)境pH值可以通過改變肌紅蛋白的結構穩(wěn)定性，進而改變肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，高pH值可以增加肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，是導致DFD（dark, firm, dry）牛肉熟制時持續(xù)粉紅現(xiàn)象的重要原因。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于半胱氨酸氧化修飾蛋白質組學研究高壓處理對冷藏灘羊肉應力松弛特性的影響

內容: 通過半胱氨酸（Cys）氧化修飾蛋白質組學探究不同高壓處理（200 MPa/500 MPa、18 ℃、15 min）灘羊（4 ℃冷藏1、3、7 d）肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修飾與應力松弛特性之間的相關性。結果表明：200 MPa和500 MPa高壓處理的肌肉硬度和彈性顯著高于對照（NT）組（P＜0.05）；高壓處理組應力松弛特性指標普遍高于NT組，貯藏期間，500 MPa高壓處理組羰基含量顯著高于200 MPa高壓處理組，而總巰基含量顯著低于200 MPa高壓處理組（P＜0.05）；半胱氨酸氧化修飾蛋白質組學分析結果顯示，3 組樣本中共鑒定出388 個顯著差異氧化位點（significantly differential oxidation sites，SDOS），其中，15 個SDOS與至少1 個應力松弛特性指標呈顯著相關性（P＜0.05、P＜0.01），這些位點涉及肌聯(lián)蛋白（Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358）、伴肌動蛋白（Cys5628）、肌球蛋白結合蛋白H（Cys481）、肌球蛋白重鏈8（Cys403）、膜聯(lián)蛋白（Cys292）、肌球蛋白重鏈11（Cys701）、L-乳酸脫氫酶（Cys315）、糖原磷酸化酶（Cys496）、磷酸葡萄糖變位酶1（Cys407、Cys134）、丙酮酸激酶（Cys510）及鈣轉運ATP酶（Cys651）。綜上所述，高壓處理可誘導結構蛋白的部分氧化位點發(fā)生氧化修飾，使蛋白變性和聚集，進而降低蛋白本身的降解程度，誘導灘羊肉貯藏期間的硬度增加。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2024-09-09
不同鹽含量對豬皮明膠凝膠品質特性和應力松弛的影響

內容: 為探究不同濃度NaCl對明膠凝膠性質的影響，以豬皮明膠溶液（質量分數(shù)10%）為原料，分別在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl濃度下制備明膠凝膠，分析凝膠化過程中三螺旋占比及凝膠的質構特性、持水性、水分分布狀態(tài)和微觀結構等理化指標，并對凝膠進行應力松弛特性分析。結果表明：隨著NaCl濃度的增加，膠黏性、咀嚼性顯著降低；NaCl濃度為1.0 mol/L時，明膠的硬度從對照組的3.15 kg下降到2.24 kg，NaCl濃度的增加會限制明膠溶液中三螺旋的形成；隨著NaCl濃度的增加，明膠凝膠顯示出更松散的網(wǎng)絡結構，網(wǎng)絡密度減小，孔徑增大，持水性顯著降低；不同鹽含量下明膠凝膠的應力松弛行為差異較大，采用三元Maxwell模型擬合應力松弛測試結果時，1.0 mol/L NaCl組的明膠凝膠平衡彈性模量相比對照組降低53%；當采用CONTIN方法擬合應力松弛測試結果時，凝膠的弛豫峰分布重現(xiàn)性較差。綜上，NaCl濃度的提高會減少明膠凝膠中三螺旋的形成，從而導致松散的網(wǎng)絡結構，最終削弱明膠的機械性能和持水能力，明膠機械性能的下降與應力松弛測試結果相符。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-09-09
殺菌強度對高溫肉糜火腿腸蛋白質變化及結構的影響

內容: 為研究殺菌強度（溫度和時間組合）對高溫肉糜火腿腸蛋白質變化及結構的影響，以火腿腸的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)、羰基含量、巰基含量、熒光強度、蛋白質二級結構、微觀結構及水分分布為指標進行檢測分析。結果表明：殺菌溫度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高溫處理的肉糜火腿腸水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指數(shù)顯著大于其余組（P＜0.05）；同時隨著殺菌溫度的增高，羰基含量顯著增大（P＜0.05），巰基含量顯著降低（P＜0.05），熒光強度降低；殺菌溫度越高，蛋白質二級結構發(fā)生破壞越嚴重，肌肉纖維結構完整性越差；水分向自由水轉化，保水性變差；122 ℃以上高溫短時殺菌對火腿腸蛋白質變化及結構的影響更為明顯。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2024-09-09
超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對低鹽獅子頭品質特性的影響

內容: 為探究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對低鹽獅子頭品質的影響規(guī)律，以獅子頭為研究對象，分析低鹽（質量分數(shù)1%食鹽）條件下碳酸氫鈉和超聲處理對獅子頭pH值、色澤、蒸煮損失、加壓損失、質構、感官和揮發(fā)性風味物質等指標的影響。結果表明：與1%食鹽處理組相比，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了獅子頭紅度值，但增加了亮度值和黃度值（P＜0.05）；超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了低鹽獅子頭的蒸煮損失和加壓損失，提高了低鹽獅子頭的硬度、彈性等質構特性，且蒸煮損失和加壓損失顯著低于傳統(tǒng)2%食鹽處理組，硬度、彈性等質構特性顯著高于傳統(tǒng)2%食鹽處理組（P＜0.05）；揮發(fā)性風味物質分析結果表明，不同處理組香味物質主要來自醛類、醇類和酯類，這3大類物質對獅子頭的風味貢獻較大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇；1%食鹽處理組的芳香物質主要為11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯類；1%食鹽＋碳酸氫鈉處理組的關鍵性風味物質為醇類物質，包括苯乙醇、10-疊氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇；1%食鹽＋超聲處理組的關鍵風味物質為己醛、壬醛等醛類物質；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的關鍵性風味物質主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，其中己醛和壬醛是其中最關鍵的風味物質，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理使得獅子頭中風味物質組成更加豐富；感官評價結果表明，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評分最高（43.52），顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05），且與傳統(tǒng)2%食鹽組無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理的獅子頭品質與2%食鹽處理組無顯著差異，部分品質指標甚至顯著提升，說明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質構及風味等品質劣變。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于遺傳算法-反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡優(yōu)化高壓-超聲-酶解法提取羊皮膠原蛋白工藝

內容: 采用高壓-超聲-酶解法提取羊皮膠原蛋白，對比遺傳算法-反向傳播（genetic algorithm-back propagation，GA-BP）神經(jīng)網(wǎng)絡模型和響應面模型的優(yōu)化效果，確定最佳工藝參數(shù)。結果表明：GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡在模型擬合和預測方面表現(xiàn)優(yōu)于響應面模型；最佳提取參數(shù)為高壓時間23 min、超聲時間22 min、酶添加量3.2%、酶解時間222 min，羊皮膠原蛋白提取率達到（80.5±1.6）%，較傳統(tǒng)的木瓜蛋白酶法提高40%；紫外-可見吸收光譜和傅里葉變換紅外光譜結果顯示，此條件下提取的羊皮膠原蛋白結構完整，高壓-超聲-酶解法對膠原蛋白的破壞較小。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-09-09
傳統(tǒng)干腌豬肉制品加工過程中理化性質及揮發(fā)性風味變化

內容: 采用干腌法對豬肉制品進行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和鈉、鉀含量為考察指標，借助氣相色譜-質譜聯(lián)用的方法分析干腌肉的主要風味物質。結果表明：腌制50 d后干腌豬肉制品的水分質量分數(shù)、水分活度和pH值分別為44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、紅度值和黃度值分別下降至32.75、10.66和5.15，鈉、鉀離子質量分數(shù)分別為2.33%和1.36%；在整個加工過程中，脂肪水解酶活力整體呈下降趨勢，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趨勢，13 d時活力達到峰值9.16 U/mg；利用氣相色譜-質譜聯(lián)用的方法鑒別出干腌肉加工過程中9 種酮類、8 種醇類、9 種醛類、9 種酯類、10 種烴類和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性化合物；通過揮發(fā)物的感官閾值分析，鑒定出7 種脂肪水解產(chǎn)生的成熟關鍵風味物質及8 種修飾性風味化合物。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于輕量級卷積神經(jīng)網(wǎng)絡的熒光指示標簽用于冷鮮豬肉新鮮度判別

內容: 熒光新鮮度標簽的顏色指示是實時監(jiān)測肉制品品質的重要手段。以冷鮮豬肉為研究對象，提出一種由異硫氰酸熒光素（fluorescein isothiocyanate，F(xiàn)ITC）、羅丹明B（rhodamine B，RhB）2 種熒光素組成的比率型熒光新鮮度指示標簽，其中發(fā)綠色熒光的FITC為反應信號，發(fā)紅色熒光的RhB為參考信號。結果表明：當標簽與腐敗胺反應時，表現(xiàn)出雙發(fā)射特性，F(xiàn)ITC熒光增強，RhB熒光不受干擾，標簽呈現(xiàn)紅粉色到黃綠色的明顯過渡，顯著提高了標簽的靈敏性和精確性；其次，利用卷積神經(jīng)網(wǎng)絡對熒光新鮮度標簽的色澤變化進行智能化判別，以減少人為視覺誤差，對比3 種輕量級（MobileNetv2、EfficientNetb0、ShuffleNetv2）和2 種非輕量級卷積神經(jīng)網(wǎng)絡（ResNet50、VGG16）的判別效果，其中輕量級神經(jīng)網(wǎng)絡EfficientNetb0的效果優(yōu)于其他4 種模型，識別準確率高達95.6%，且參數(shù)量和運算量僅為4.01 MB和0.398 GMACs，實現(xiàn)了最佳運算速度和精度的平衡。因此，利用該模型可滿足快速、準確、無損判別冷鮮豬肉新鮮度的需求。研究結果可為熒光指示標簽應用于冷鏈物流貯運過程中智能化判別冷鮮豬肉新鮮度提供理論參考。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2024-09-09
香芹酚對惡臭假單胞菌的抑制作用

內容: 以惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）為對象，通過測定惡臭假單胞菌生長曲線、群集性、泳動性、核酸泄漏情況及產(chǎn)胞外蛋白酶和生物被膜能力等指標，考察不同體積分數(shù)香芹酚對惡臭假單胞菌的抑菌效果。結果表明：當香芹酚體積分數(shù)≥0.015%時，對惡臭假單胞菌的生長、運動能力、產(chǎn)胞外蛋白酶和生物被膜能力具有極顯著抑制作用（P＜0.01）；當香芹酚體積分數(shù)為0.025%時，惡臭假單胞菌所產(chǎn)生物被膜含量比空白組極顯著減少86.35%（P＜0.01）。香芹酚可通過抑制生長、產(chǎn)生物被膜能力及運動能力破環(huán)細胞膜通透性，導致大量細胞內容物泄漏，從而對惡臭假單胞菌產(chǎn)生抑菌作用。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2024-09-09
肉制品食用品質客觀評價技術研究進展

內容: 隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和居民消費方式的改變，消費者對肉與肉制品的需求日益增長，對其食用品質也提出了更高的要求。肉品品質主要包括肉的顏色、嫩度、風味及滋味等，最初依靠人的眼睛、口、鼻、舌等感覺器官進行主觀品質評價。隨著肉品加工科學和技術的發(fā)展，肉品品質評價技術逐漸趨于專業(yè)化，出現(xiàn)了更為靈敏和客觀的檢測方式。本文概述目前肉制品食用品質評價的主要技術，包括高光譜成像技術、計算機視覺技術、色譜-質譜聯(lián)用技術、電子舌及電子鼻技術，總結其最新研究進展及應用，旨在為肉類品質的客觀評價提供理論參考。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2024-09-09

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