无码人妻精品一区二区蜜桃色 ,丰满人妻妇伦又伦精品国产

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷06期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

不同pH值對(duì)肌紅蛋白構(gòu)象及熱穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探究不同pH值對(duì)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)及熱穩(wěn)定性的影響，采用體外實(shí)驗(yàn)，以正常pH值（5.6）和高pH值（6.4）肌紅蛋白溶液為研究對(duì)象，利用多光譜分析技術(shù)探究冷藏（4 ℃）和加熱（72 ℃）條件下不同pH值對(duì)肌紅蛋白分子結(jié)構(gòu)、表面疏水性和熱變性程度的影響。結(jié)果表明：4 ℃孵育條件下，2 種pH值對(duì)肌紅蛋白構(gòu)象無明顯影響，而72 ℃加熱條件下，pH 5.6肌紅蛋白溶液的內(nèi)源熒光強(qiáng)度、蛋白質(zhì)表面疏水性和熱變性程度顯著高于pH 6.4；相比于pH 6.4時(shí)，pH 5.6時(shí)的肌紅蛋白分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)受到更嚴(yán)重的破壞，熱穩(wěn)定性降低。因此，環(huán)境pH值可以通過改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，進(jìn)而改變肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，高pH值可以增加肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，是導(dǎo)致DFD（dark, firm, dry）牛肉熟制時(shí)持續(xù)粉紅現(xiàn)象的重要原因。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)研究高壓處理對(duì)冷藏灘羊肉應(yīng)力松弛特性的影響

內(nèi)容: 通過半胱氨酸（Cys）氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)探究不同高壓處理（200 MPa/500 MPa、18 ℃、15 min）灘羊（4 ℃冷藏1、3、7 d）肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修飾與應(yīng)力松弛特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：200 MPa和500 MPa高壓處理的肌肉硬度和彈性顯著高于對(duì)照（NT）組（P＜0.05）；高壓處理組應(yīng)力松弛特性指標(biāo)普遍高于NT組，貯藏期間，500 MPa高壓處理組羰基含量顯著高于200 MPa高壓處理組，而總巰基含量顯著低于200 MPa高壓處理組（P＜0.05）；半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，3 組樣本中共鑒定出388 個(gè)顯著差異氧化位點(diǎn)（significantly differential oxidation sites，SDOS），其中，15 個(gè)SDOS與至少1 個(gè)應(yīng)力松弛特性指標(biāo)呈顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01），這些位點(diǎn)涉及肌聯(lián)蛋白（Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358）、伴肌動(dòng)蛋白（Cys5628）、肌球蛋白結(jié)合蛋白H（Cys481）、肌球蛋白重鏈8（Cys403）、膜聯(lián)蛋白（Cys292）、肌球蛋白重鏈11（Cys701）、L-乳酸脫氫酶（Cys315）、糖原磷酸化酶（Cys496）、磷酸葡萄糖變位酶1（Cys407、Cys134）、丙酮酸激酶（Cys510）及鈣轉(zhuǎn)運(yùn)ATP酶（Cys651）。綜上所述，高壓處理可誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)蛋白的部分氧化位點(diǎn)發(fā)生氧化修飾，使蛋白變性和聚集，進(jìn)而降低蛋白本身的降解程度，誘導(dǎo)灘羊肉貯藏期間的硬度增加。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
不同鹽含量對(duì)豬皮明膠凝膠品質(zhì)特性和應(yīng)力松弛的影響

內(nèi)容: 為探究不同濃度NaCl對(duì)明膠凝膠性質(zhì)的影響，以豬皮明膠溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）為原料，分別在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl濃度下制備明膠凝膠，分析凝膠化過程中三螺旋占比及凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、水分分布狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)等理化指標(biāo)，并對(duì)凝膠進(jìn)行應(yīng)力松弛特性分析。結(jié)果表明：隨著NaCl濃度的增加，膠黏性、咀嚼性顯著降低；NaCl濃度為1.0 mol/L時(shí)，明膠的硬度從對(duì)照組的3.15 kg下降到2.24 kg，NaCl濃度的增加會(huì)限制明膠溶液中三螺旋的形成；隨著NaCl濃度的增加，明膠凝膠顯示出更松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)密度減小，孔徑增大，持水性顯著降低；不同鹽含量下明膠凝膠的應(yīng)力松弛行為差異較大，采用三元Maxwell模型擬合應(yīng)力松弛測(cè)試結(jié)果時(shí)，1.0 mol/L NaCl組的明膠凝膠平衡彈性模量相比對(duì)照組降低53%；當(dāng)采用CONTIN方法擬合應(yīng)力松弛測(cè)試結(jié)果時(shí)，凝膠的弛豫峰分布重現(xiàn)性較差。綜上，NaCl濃度的提高會(huì)減少明膠凝膠中三螺旋的形成，從而導(dǎo)致松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終削弱明膠的機(jī)械性能和持水能力，明膠機(jī)械性能的下降與應(yīng)力松弛測(cè)試結(jié)果相符。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
殺菌強(qiáng)度對(duì)高溫肉糜火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究殺菌強(qiáng)度（溫度和時(shí)間組合）對(duì)高溫肉糜火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響，以火腿腸的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)、羰基含量、巰基含量、熒光強(qiáng)度、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及水分分布為指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：殺菌溫度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高溫處理的肉糜火腿腸水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指數(shù)顯著大于其余組（P＜0.05）；同時(shí)隨著殺菌溫度的增高，羰基含量顯著增大（P＜0.05），巰基含量顯著降低（P＜0.05），熒光強(qiáng)度降低；殺菌溫度越高，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞越嚴(yán)重，肌肉纖維結(jié)構(gòu)完整性越差；水分向自由水轉(zhuǎn)化，保水性變差；122 ℃以上高溫短時(shí)殺菌對(duì)火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響更為明顯。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)的影響規(guī)律，以獅子頭為研究對(duì)象，分析低鹽（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食鹽）條件下碳酸氫鈉和超聲處理對(duì)獅子頭pH值、色澤、蒸煮損失、加壓損失、質(zhì)構(gòu)、感官和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：與1%食鹽處理組相比，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了獅子頭紅度值，但增加了亮度值和黃度值（P＜0.05）；超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了低鹽獅子頭的蒸煮損失和加壓損失，提高了低鹽獅子頭的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，且蒸煮損失和加壓損失顯著低于傳統(tǒng)2%食鹽處理組，硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性顯著高于傳統(tǒng)2%食鹽處理組（P＜0.05）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果表明，不同處理組香味物質(zhì)主要來自醛類、醇類和酯類，這3大類物質(zhì)對(duì)獅子頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇；1%食鹽處理組的芳香物質(zhì)主要為11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯類；1%食鹽＋碳酸氫鈉處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為醇類物質(zhì)，包括苯乙醇、10-疊氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇；1%食鹽＋超聲處理組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛等醛類物質(zhì)；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，其中己醛和壬醛是其中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理使得獅子頭中風(fēng)味物質(zhì)組成更加豐富；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評(píng)分最高（43.52），顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05），且與傳統(tǒng)2%食鹽組無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理的獅子頭品質(zhì)與2%食鹽處理組無顯著差異，部分品質(zhì)指標(biāo)甚至顯著提升，說明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補(bǔ)了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等品質(zhì)劣變。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于遺傳算法-反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化高壓-超聲-酶解法提取羊皮膠原蛋白工藝

內(nèi)容: 采用高壓-超聲-酶解法提取羊皮膠原蛋白，對(duì)比遺傳算法-反向傳播（genetic algorithm-back propagation，GA-BP）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型和響應(yīng)面模型的優(yōu)化效果，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在模型擬合和預(yù)測(cè)方面表現(xiàn)優(yōu)于響應(yīng)面模型；最佳提取參數(shù)為高壓時(shí)間23 min、超聲時(shí)間22 min、酶添加量3.2%、酶解時(shí)間222 min，羊皮膠原蛋白提取率達(dá)到（80.5±1.6）%，較傳統(tǒng)的木瓜蛋白酶法提高40%；紫外-可見吸收光譜和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果顯示，此條件下提取的羊皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)完整，高壓-超聲-酶解法對(duì)膠原蛋白的破壞較小。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
傳統(tǒng)干腌豬肉制品加工過程中理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味變化

內(nèi)容: 采用干腌法對(duì)豬肉制品進(jìn)行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和鈉、鉀含量為考察指標(biāo)，借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法分析干腌肉的主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：腌制50 d后干腌豬肉制品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和pH值分別為44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、紅度值和黃度值分別下降至32.75、10.66和5.15，鈉、鉀離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.33%和1.36%；在整個(gè)加工過程中，脂肪水解酶活力整體呈下降趨勢(shì)，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趨勢(shì)，13 d時(shí)活力達(dá)到峰值9.16 U/mg；利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法鑒別出干腌肉加工過程中9 種酮類、8 種醇類、9 種醛類、9 種酯類、10 種烴類和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性化合物；通過揮發(fā)物的感官閾值分析，鑒定出7 種脂肪水解產(chǎn)生的成熟關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及8 種修飾性風(fēng)味化合物。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于輕量級(jí)卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的熒光指示標(biāo)簽用于冷鮮豬肉新鮮度判別

內(nèi)容: 熒光新鮮度標(biāo)簽的顏色指示是實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)肉制品品質(zhì)的重要手段。以冷鮮豬肉為研究對(duì)象，提出一種由異硫氰酸熒光素（fluorescein isothiocyanate，F(xiàn)ITC）、羅丹明B（rhodamine B，RhB）2 種熒光素組成的比率型熒光新鮮度指示標(biāo)簽，其中發(fā)綠色熒光的FITC為反應(yīng)信號(hào)，發(fā)紅色熒光的RhB為參考信號(hào)。結(jié)果表明：當(dāng)標(biāo)簽與腐敗胺反應(yīng)時(shí)，表現(xiàn)出雙發(fā)射特性，F(xiàn)ITC熒光增強(qiáng)，RhB熒光不受干擾，標(biāo)簽呈現(xiàn)紅粉色到黃綠色的明顯過渡，顯著提高了標(biāo)簽的靈敏性和精確性；其次，利用卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)熒光新鮮度標(biāo)簽的色澤變化進(jìn)行智能化判別，以減少人為視覺誤差，對(duì)比3 種輕量級(jí)（MobileNetv2、EfficientNetb0、ShuffleNetv2）和2 種非輕量級(jí)卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ResNet50、VGG16）的判別效果，其中輕量級(jí)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)EfficientNetb0的效果優(yōu)于其他4 種模型，識(shí)別準(zhǔn)確率高達(dá)95.6%，且參數(shù)量和運(yùn)算量僅為4.01 MB和0.398 GMACs，實(shí)現(xiàn)了最佳運(yùn)算速度和精度的平衡。因此，利用該模型可滿足快速、準(zhǔn)確、無損判別冷鮮豬肉新鮮度的需求。研究結(jié)果可為熒光指示標(biāo)簽應(yīng)用于冷鏈物流貯運(yùn)過程中智能化判別冷鮮豬肉新鮮度提供理論參考。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
香芹酚對(duì)惡臭假單胞菌的抑制作用

內(nèi)容: 以惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）為對(duì)象，通過測(cè)定惡臭假單胞菌生長曲線、群集性、泳動(dòng)性、核酸泄漏情況及產(chǎn)胞外蛋白酶和生物被膜能力等指標(biāo)，考察不同體積分?jǐn)?shù)香芹酚對(duì)惡臭假單胞菌的抑菌效果。結(jié)果表明：當(dāng)香芹酚體積分?jǐn)?shù)≥0.015%時(shí)，對(duì)惡臭假單胞菌的生長、運(yùn)動(dòng)能力、產(chǎn)胞外蛋白酶和生物被膜能力具有極顯著抑制作用（P＜0.01）；當(dāng)香芹酚體積分?jǐn)?shù)為0.025%時(shí)，惡臭假單胞菌所產(chǎn)生物被膜含量比空白組極顯著減少86.35%（P＜0.01）。香芹酚可通過抑制生長、產(chǎn)生物被膜能力及運(yùn)動(dòng)能力破環(huán)細(xì)胞膜通透性，導(dǎo)致大量細(xì)胞內(nèi)容物泄漏，從而對(duì)惡臭假單胞菌產(chǎn)生抑菌作用。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
肉制品食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民消費(fèi)方式的改變，消費(fèi)者對(duì)肉與肉制品的需求日益增長，對(duì)其食用品質(zhì)也提出了更高的要求。肉品品質(zhì)主要包括肉的顏色、嫩度、風(fēng)味及滋味等，最初依靠人的眼睛、口、鼻、舌等感覺器官進(jìn)行主觀品質(zhì)評(píng)價(jià)。隨著肉品加工科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展，肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)逐漸趨于專業(yè)化，出現(xiàn)了更為靈敏和客觀的檢測(cè)方式。本文概述目前肉制品食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要技術(shù)，包括高光譜成像技術(shù)、計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子舌及電子鼻技術(shù)，總結(jié)其最新研究進(jìn)展及應(yīng)用，旨在為肉類品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)提供理論參考。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2017年第31卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2017年第12期 2017年第11期 2017年第10期 2017年第09期 2017年第08期 2017年第07期 2017年第06期 2017年第05期 2017年第04期 2017年第03期 2017年第02期 2017年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

赤城县| 靖江市| 安多县| 台中市| 永春县| 铅山县| 忻州市| 平武县| 新巴尔虎右旗| 长沙市| 施甸县| 烟台市| 深水埗区| 安岳县| 桐乡市| 涞源县| 宜都市| 时尚| 汉源县| 潍坊市| 临夏县| 全州县| 宝清县| 珠海市| 榆社县| 五莲县| 太保市| 石台县| 平果县| 西乌珠穆沁旗| 临沭县| 荆门市| 紫金县| 灵武市| 永济市| 拜泉县| 肇州县| 新巴尔虎右旗| 康定县| 蓬溪县| 镇平县|