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—— 中國食品雜志社
為探究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對低鹽獅子頭品質(zhì)的影響規(guī)律，以獅子頭為研究對象，分析低鹽（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食鹽）條件下碳酸氫鈉和超聲處理對獅子頭pH值、色澤、蒸煮損失、加壓損失、質(zhì)構(gòu)、感官和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：與1%食鹽處理組相比，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了獅子頭紅度值，但增加了亮度值和黃度值（P＜0.05）；超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了低鹽獅子頭的蒸煮損失和加壓損失，提高了低鹽獅子頭的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，且蒸煮損失和加壓損失顯著低于傳統(tǒng)2%食鹽處理組，硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性顯著高于傳統(tǒng)2%食鹽處理組（P＜0.05）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果表明，不同處理組香味物質(zhì)主要來自醛類、醇類和酯類，這3大類物質(zhì)對獅子頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇；1%食鹽處理組的芳香物質(zhì)主要為11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯類；1%食鹽＋碳酸氫鈉處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為醇類物質(zhì)，包括苯乙醇、10-疊氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇；1%食鹽＋超聲處理組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛等醛類物質(zhì)；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，其中己醛和壬醛是其中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理使得獅子頭中風(fēng)味物質(zhì)組成更加豐富；感官評價結(jié)果表明，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評分最高（43.52），顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05），且與傳統(tǒng)2%食鹽組無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理的獅子頭品質(zhì)與2%食鹽處理組無顯著差異，部分品質(zhì)指標(biāo)甚至顯著提升，說明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補(bǔ)了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等品質(zhì)劣變。
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