領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究殺菌強(qiáng)度（溫度和時(shí)間組合）對高溫肉糜火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響，以火腿腸的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)、羰基含量、巰基含量、熒光強(qiáng)度、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及水分分布為指標(biāo)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：殺菌溫度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高溫處理的肉糜火腿腸水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指數(shù)顯著大于其余組（P＜0.05）；同時(shí)隨著殺菌溫度的增高，羰基含量顯著增大（P＜0.05），巰基含量顯著降低（P＜0.05），熒光強(qiáng)度降低；殺菌溫度越高，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞越嚴(yán)重，肌肉纖維結(jié)構(gòu)完整性越差；水分向自由水轉(zhuǎn)化，保水性變差；122 ℃以上高溫短時(shí)殺菌對火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響更為明顯。
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