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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2008年第22卷06期返回列表

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不同pH值對肌紅蛋白構(gòu)象及熱穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探究不同pH值對肌紅蛋白結(jié)構(gòu)及熱穩(wěn)定性的影響，采用體外實驗，以正常pH值（5.6）和高pH值（6.4）肌紅蛋白溶液為研究對象，利用多光譜分析技術(shù)探究冷藏（4 ℃）和加熱（72 ℃）條件下不同pH值對肌紅蛋白分子結(jié)構(gòu)、表面疏水性和熱變性程度的影響。結(jié)果表明：4 ℃孵育條件下，2 種pH值對肌紅蛋白構(gòu)象無明顯影響，而72 ℃加熱條件下，pH 5.6肌紅蛋白溶液的內(nèi)源熒光強度、蛋白質(zhì)表面疏水性和熱變性程度顯著高于pH 6.4；相比于pH 6.4時，pH 5.6時的肌紅蛋白分子的三級結(jié)構(gòu)受到更嚴(yán)重的破壞，熱穩(wěn)定性降低。因此，環(huán)境pH值可以通過改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，進而改變肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，高pH值可以增加肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，是導(dǎo)致DFD（dark, firm, dry）牛肉熟制時持續(xù)粉紅現(xiàn)象的重要原因。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)研究高壓處理對冷藏灘羊肉應(yīng)力松弛特性的影響

內(nèi)容: 通過半胱氨酸（Cys）氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)探究不同高壓處理（200 MPa/500 MPa、18 ℃、15 min）灘羊（4 ℃冷藏1、3、7 d）肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修飾與應(yīng)力松弛特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：200 MPa和500 MPa高壓處理的肌肉硬度和彈性顯著高于對照（NT）組（P＜0.05）；高壓處理組應(yīng)力松弛特性指標(biāo)普遍高于NT組，貯藏期間，500 MPa高壓處理組羰基含量顯著高于200 MPa高壓處理組，而總巰基含量顯著低于200 MPa高壓處理組（P＜0.05）；半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，3 組樣本中共鑒定出388 個顯著差異氧化位點（significantly differential oxidation sites，SDOS），其中，15 個SDOS與至少1 個應(yīng)力松弛特性指標(biāo)呈顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01），這些位點涉及肌聯(lián)蛋白（Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358）、伴肌動蛋白（Cys5628）、肌球蛋白結(jié)合蛋白H（Cys481）、肌球蛋白重鏈8（Cys403）、膜聯(lián)蛋白（Cys292）、肌球蛋白重鏈11（Cys701）、L-乳酸脫氫酶（Cys315）、糖原磷酸化酶（Cys496）、磷酸葡萄糖變位酶1（Cys407、Cys134）、丙酮酸激酶（Cys510）及鈣轉(zhuǎn)運ATP酶（Cys651）。綜上所述，高壓處理可誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)蛋白的部分氧化位點發(fā)生氧化修飾，使蛋白變性和聚集，進而降低蛋白本身的降解程度，誘導(dǎo)灘羊肉貯藏期間的硬度增加。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2024-09-09
不同鹽含量對豬皮明膠凝膠品質(zhì)特性和應(yīng)力松弛的影響

內(nèi)容: 為探究不同濃度NaCl對明膠凝膠性質(zhì)的影響，以豬皮明膠溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）為原料，分別在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl濃度下制備明膠凝膠，分析凝膠化過程中三螺旋占比及凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、水分分布狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)等理化指標(biāo)，并對凝膠進行應(yīng)力松弛特性分析。結(jié)果表明：隨著NaCl濃度的增加，膠黏性、咀嚼性顯著降低；NaCl濃度為1.0 mol/L時，明膠的硬度從對照組的3.15 kg下降到2.24 kg，NaCl濃度的增加會限制明膠溶液中三螺旋的形成；隨著NaCl濃度的增加，明膠凝膠顯示出更松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)密度減小，孔徑增大，持水性顯著降低；不同鹽含量下明膠凝膠的應(yīng)力松弛行為差異較大，采用三元Maxwell模型擬合應(yīng)力松弛測試結(jié)果時，1.0 mol/L NaCl組的明膠凝膠平衡彈性模量相比對照組降低53%；當(dāng)采用CONTIN方法擬合應(yīng)力松弛測試結(jié)果時，凝膠的弛豫峰分布重現(xiàn)性較差。綜上，NaCl濃度的提高會減少明膠凝膠中三螺旋的形成，從而導(dǎo)致松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終削弱明膠的機械性能和持水能力，明膠機械性能的下降與應(yīng)力松弛測試結(jié)果相符。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-09-09
殺菌強度對高溫肉糜火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究殺菌強度（溫度和時間組合）對高溫肉糜火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響，以火腿腸的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)、羰基含量、巰基含量、熒光強度、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及水分分布為指標(biāo)進行檢測分析。結(jié)果表明：殺菌溫度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高溫處理的肉糜火腿腸水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指數(shù)顯著大于其余組（P＜0.05）；同時隨著殺菌溫度的增高，羰基含量顯著增大（P＜0.05），巰基含量顯著降低（P＜0.05），熒光強度降低；殺菌溫度越高，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞越嚴(yán)重，肌肉纖維結(jié)構(gòu)完整性越差；水分向自由水轉(zhuǎn)化，保水性變差；122 ℃以上高溫短時殺菌對火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響更為明顯。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2024-09-09
超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對低鹽獅子頭品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對低鹽獅子頭品質(zhì)的影響規(guī)律，以獅子頭為研究對象，分析低鹽（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食鹽）條件下碳酸氫鈉和超聲處理對獅子頭pH值、色澤、蒸煮損失、加壓損失、質(zhì)構(gòu)、感官和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：與1%食鹽處理組相比，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了獅子頭紅度值，但增加了亮度值和黃度值（P＜0.05）；超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了低鹽獅子頭的蒸煮損失和加壓損失，提高了低鹽獅子頭的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，且蒸煮損失和加壓損失顯著低于傳統(tǒng)2%食鹽處理組，硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性顯著高于傳統(tǒng)2%食鹽處理組（P＜0.05）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果表明，不同處理組香味物質(zhì)主要來自醛類、醇類和酯類，這3大類物質(zhì)對獅子頭的風(fēng)味貢獻較大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇；1%食鹽處理組的芳香物質(zhì)主要為11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯類；1%食鹽＋碳酸氫鈉處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為醇類物質(zhì)，包括苯乙醇、10-疊氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇；1%食鹽＋超聲處理組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛等醛類物質(zhì)；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，其中己醛和壬醛是其中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理使得獅子頭中風(fēng)味物質(zhì)組成更加豐富；感官評價結(jié)果表明，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評分最高（43.52），顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05），且與傳統(tǒng)2%食鹽組無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理的獅子頭品質(zhì)與2%食鹽處理組無顯著差異，部分品質(zhì)指標(biāo)甚至顯著提升，說明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等品質(zhì)劣變。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于遺傳算法-反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化高壓-超聲-酶解法提取羊皮膠原蛋白工藝

內(nèi)容: 采用高壓-超聲-酶解法提取羊皮膠原蛋白，對比遺傳算法-反向傳播（genetic algorithm-back propagation，GA-BP）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型和響應(yīng)面模型的優(yōu)化效果，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在模型擬合和預(yù)測方面表現(xiàn)優(yōu)于響應(yīng)面模型；最佳提取參數(shù)為高壓時間23 min、超聲時間22 min、酶添加量3.2%、酶解時間222 min，羊皮膠原蛋白提取率達到（80.5±1.6）%，較傳統(tǒng)的木瓜蛋白酶法提高40%；紫外-可見吸收光譜和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果顯示，此條件下提取的羊皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)完整，高壓-超聲-酶解法對膠原蛋白的破壞較小。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-09-09
傳統(tǒng)干腌豬肉制品加工過程中理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味變化

內(nèi)容: 采用干腌法對豬肉制品進行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和鈉、鉀含量為考察指標(biāo)，借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法分析干腌肉的主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：腌制50 d后干腌豬肉制品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和pH值分別為44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、紅度值和黃度值分別下降至32.75、10.66和5.15，鈉、鉀離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.33%和1.36%；在整個加工過程中，脂肪水解酶活力整體呈下降趨勢，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趨勢，13 d時活力達到峰值9.16 U/mg；利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法鑒別出干腌肉加工過程中9 種酮類、8 種醇類、9 種醛類、9 種酯類、10 種烴類和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性化合物；通過揮發(fā)物的感官閾值分析，鑒定出7 種脂肪水解產(chǎn)生的成熟關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及8 種修飾性風(fēng)味化合物。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于輕量級卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的熒光指示標(biāo)簽用于冷鮮豬肉新鮮度判別

內(nèi)容: 熒光新鮮度標(biāo)簽的顏色指示是實時監(jiān)測肉制品品質(zhì)的重要手段。以冷鮮豬肉為研究對象，提出一種由異硫氰酸熒光素（fluorescein isothiocyanate，F(xiàn)ITC）、羅丹明B（rhodamine B，RhB）2 種熒光素組成的比率型熒光新鮮度指示標(biāo)簽，其中發(fā)綠色熒光的FITC為反應(yīng)信號，發(fā)紅色熒光的RhB為參考信號。結(jié)果表明：當(dāng)標(biāo)簽與腐敗胺反應(yīng)時，表現(xiàn)出雙發(fā)射特性，F(xiàn)ITC熒光增強，RhB熒光不受干擾，標(biāo)簽呈現(xiàn)紅粉色到黃綠色的明顯過渡，顯著提高了標(biāo)簽的靈敏性和精確性；其次，利用卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對熒光新鮮度標(biāo)簽的色澤變化進行智能化判別，以減少人為視覺誤差，對比3 種輕量級（MobileNetv2、EfficientNetb0、ShuffleNetv2）和2 種非輕量級卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ResNet50、VGG16）的判別效果，其中輕量級神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)EfficientNetb0的效果優(yōu)于其他4 種模型，識別準(zhǔn)確率高達95.6%，且參數(shù)量和運算量僅為4.01 MB和0.398 GMACs，實現(xiàn)了最佳運算速度和精度的平衡。因此，利用該模型可滿足快速、準(zhǔn)確、無損判別冷鮮豬肉新鮮度的需求。研究結(jié)果可為熒光指示標(biāo)簽應(yīng)用于冷鏈物流貯運過程中智能化判別冷鮮豬肉新鮮度提供理論參考。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2024-09-09
香芹酚對惡臭假單胞菌的抑制作用

內(nèi)容: 以惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）為對象，通過測定惡臭假單胞菌生長曲線、群集性、泳動性、核酸泄漏情況及產(chǎn)胞外蛋白酶和生物被膜能力等指標(biāo)，考察不同體積分?jǐn)?shù)香芹酚對惡臭假單胞菌的抑菌效果。結(jié)果表明：當(dāng)香芹酚體積分?jǐn)?shù)≥0.015%時，對惡臭假單胞菌的生長、運動能力、產(chǎn)胞外蛋白酶和生物被膜能力具有極顯著抑制作用（P＜0.01）；當(dāng)香芹酚體積分?jǐn)?shù)為0.025%時，惡臭假單胞菌所產(chǎn)生物被膜含量比空白組極顯著減少86.35%（P＜0.01）。香芹酚可通過抑制生長、產(chǎn)生物被膜能力及運動能力破環(huán)細(xì)胞膜通透性，導(dǎo)致大量細(xì)胞內(nèi)容物泄漏，從而對惡臭假單胞菌產(chǎn)生抑菌作用。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2024-09-09
肉制品食用品質(zhì)客觀評價技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和居民消費方式的改變，消費者對肉與肉制品的需求日益增長，對其食用品質(zhì)也提出了更高的要求。肉品品質(zhì)主要包括肉的顏色、嫩度、風(fēng)味及滋味等，最初依靠人的眼睛、口、鼻、舌等感覺器官進行主觀品質(zhì)評價。隨著肉品加工科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展，肉品品質(zhì)評價技術(shù)逐漸趨于專業(yè)化，出現(xiàn)了更為靈敏和客觀的檢測方式。本文概述目前肉制品食用品質(zhì)評價的主要技術(shù)，包括高光譜成像技術(shù)、計算機視覺技術(shù)、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子舌及電子鼻技術(shù)，總結(jié)其最新研究進展及應(yīng)用，旨在為肉類品質(zhì)的客觀評價提供理論參考。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2024-09-09

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