領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用干腌法對豬肉制品進(jìn)行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和鈉、鉀含量為考察指標(biāo)，借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法分析干腌肉的主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：腌制50 d后干腌豬肉制品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和pH值分別為44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、紅度值和黃度值分別下降至32.75、10.66和5.15，鈉、鉀離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.33%和1.36%；在整個(gè)加工過程中，脂肪水解酶活力整體呈下降趨勢，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趨勢，13 d時(shí)活力達(dá)到峰值9.16 U/mg；利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法鑒別出干腌肉加工過程中9 種酮類、8 種醇類、9 種醛類、9 種酯類、10 種烴類和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性化合物；通過揮發(fā)物的感官閾值分析，鑒定出7 種脂肪水解產(chǎn)生的成熟關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及8 種修飾性風(fēng)味化合物。
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