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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第38卷02期返回列表

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金針菇納米纖維素復(fù)合凝膠的制備及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 采用熱處理制備明膠（gelatin，GN）-結(jié)冷膠（gellan gum，GG）復(fù)合凝膠，通過持水性和溶脹度的測(cè)定優(yōu)化GN和GG的添加量，在此基礎(chǔ)上為進(jìn)一步改善復(fù)合凝膠的性能，添加金針菇納米纖維素（cellulose nanofibril，CNF）制得CNF-GN-GG復(fù)合凝膠，探究CNF對(duì)復(fù)合凝膠持水性、溶脹度、質(zhì)構(gòu)及流變性能的影響，并對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：當(dāng)GN添加量為5%、GG添加量為0.4%時(shí)，復(fù)合凝膠具有較好的持水性和溶脹度；CNF的添加增加了復(fù)合凝膠的持水性和溶脹度，提高了儲(chǔ)能模量和損耗模量，同時(shí)也增大了復(fù)合凝膠的硬度、咀嚼性和膠黏性；通過測(cè)定復(fù)合凝膠的ζ電位和紅外光譜發(fā)現(xiàn)，添加CNF使ζ電位絕對(duì)值增大、凝膠體系內(nèi)的氫鍵增強(qiáng)、蛋白交聯(lián)度增加，微觀結(jié)構(gòu)也顯示CNF促進(jìn)了凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成并使結(jié)構(gòu)更加均勻、致密。由此表明，CNF的添加能夠提升復(fù)合凝膠的性質(zhì)并使凝膠體系更加穩(wěn)定，CNF添加量為0.6%時(shí)較為適宜。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
基于蛋白組學(xué)分析不同解凍方式下牛肉的品質(zhì)變化機(jī)制

內(nèi)容: 低頻電場(chǎng)解凍（low-frequency electric field thawing，LFEFT）與常溫解凍（room temperature thawing，RTT）會(huì)導(dǎo)致牛肉pH值、顏色、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)特性和持水力等方面顯著不同，從分子水平解析LFEFT對(duì)牛肉品質(zhì)影響的可能機(jī)制，采用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)2 種解凍方式牛肉進(jìn)行分析。結(jié)果表明：LFEFT組與RTT組之間有551 個(gè)差異豐度蛋白（differentially abundant proteins，DAPs），其中14 種DAPs與牛肉品質(zhì)特性（pH值、色澤、TVB-N含量、質(zhì)構(gòu)和持水力）呈顯著相關(guān)；生物信息學(xué)分析表明，DAPs主要參與蛋白結(jié)合、代謝酶和蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)等生物功能。LFEFT既可以提高生產(chǎn)效率，又保證了牛肉品質(zhì)。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
煙熏液輔助腌制液熏臘肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高液熏臘肉風(fēng)味品質(zhì)及生產(chǎn)效率，以液熏臘肉為研究對(duì)象，改進(jìn)煙熏液的傳統(tǒng)使用方式，探究煙熏液輔助腌制液熏臘肉的加工工藝。以煙熏液體積分?jǐn)?shù)、煙熏液添加量、腌制時(shí)間和烘烤時(shí)間為單因素影響因子，感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，與傳統(tǒng)湘西臘肉品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，并采用偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）對(duì)液熏臘肉烘烤過程中滋味物質(zhì)的變化進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：液熏臘肉最佳工藝條件為煙熏液體積分?jǐn)?shù)70%、煙熏液添加量2%（m/m）、腌制時(shí)間4 d、烘烤時(shí)間8 d；相比市售湘西臘肉，液熏臘肉具有較高水分含量和亮度值，且食鹽和亞硝酸鹽含量更低，分別為3.8%和1.20 mg/kg；液熏臘肉感官評(píng)分為84.56±1.10；通過滋味活度值分析可得，肌苷酸、鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸及腺苷酸是液熏臘肉的主要滋味物質(zhì)；PLS-DA表明，不同烘烤時(shí)間下液熏臘肉滋味物質(zhì)含量存在差異，瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黃嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸及亮氨酸是影響不同烘烤時(shí)間液熏臘肉滋味差異的關(guān)鍵指標(biāo)。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
鱘鰉魚子醬營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 通過對(duì)鱘鰉魚子醬中氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素、維生素等測(cè)定與分析，探討鱘鰉魚子醬的營養(yǎng)價(jià)值與功效，同時(shí)對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)及抗氧化能力評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：鱘鰉魚子醬蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.6%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.9%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.6%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為51.5%，碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.4%；對(duì)鱘鰉魚子醬中檢出的19 種氨基酸進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，其中必需氨基酸占總氨基酸的比值達(dá)到42.85%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值達(dá)到74.98%，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦水平；鱘鰉魚子醬中含有36 種脂肪酸，其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鮮質(zhì)量的2.24%，n-3系列和n-6系列多不飽和脂肪酸分別占鮮質(zhì)量的2.65%和6.70%，屬于富含多不飽和脂肪酸的食品；鱘鰉魚子醬富含微量元素Fe（25.9 mg/kg）、Zn（20 mg/kg）和多種維生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，鱘鰉魚子醬卵粒完整飽滿且色澤鮮亮，具有較好的組織致密性和滋味；鱘鰉魚子醬還具有較好的抗氧化能力，其中總抗氧化能力為（1.473±0.102）mmol/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為（58.603±1.481）%、羥自由基抑制能力為（183.909±5.952）U/mg、總超氧化物歧化酶活力為（27.633±1.809）U/mg。綜上，鱘鰉魚子醬是一種營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富、比例均衡且具有一定保健功效的魚類產(chǎn)品。

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
3種多糖對(duì)豬肉糜脯中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探討桑葚多糖、殼聚糖、草菇多糖3 種多糖對(duì)豬肉糜脯中雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）形成及物理品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：豬肉糜脯中共檢出9 種游離態(tài)HAAs和6 種結(jié)合態(tài)HAAs；添加桑葚多糖和殼聚糖可以顯著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-?]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-?]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）5 種游離態(tài)HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5 種結(jié)合態(tài)HAAs的生成（P＜0.05），且桑葚多糖抑制效果更佳；抑制蛋白質(zhì)氧化是多糖減少豬肉糜脯中HAAs生成的最主要途徑，其次為抑制脂質(zhì)氧化和Maillard反應(yīng)途徑；桑葚多糖和殼聚糖可能通過清除2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、抑制蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化和Maillard反應(yīng)，進(jìn)而減少豬肉糜脯加工過程中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)HAAs的生成，且桑葚多糖對(duì)豬肉糜脯的色澤和質(zhì)構(gòu)均無顯著影響。由此可見，桑葚多糖具有提升豬肉糜脯質(zhì)量安全的應(yīng)用潛力，可促進(jìn)傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
氣調(diào)包裝對(duì)冷藏預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 以凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚為原料，蔥姜蒜為預(yù)制調(diào)理菜肴配料，氣調(diào)包裝為品質(zhì)控制技術(shù)，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例，設(shè)置空白對(duì)照組、氣調(diào)包裝＋配料分裝組和氣調(diào)包裝＋配料混裝組，探究其在12 d冷藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和配料分裝與否對(duì)預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴保鮮效果的差異性。結(jié)果表明：采用氣調(diào)包裝能夠有效延緩總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值的增長(zhǎng)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化，能較好抑制肌苷酸降解生成次黃嘌呤，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組保鮮效果更好；采用氣調(diào)包裝能有效抑制龍頭魚中微生物的生長(zhǎng)繁殖，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組抑菌效果更好；采用氣調(diào)包裝能夠減少魚體汁液滲出和色澤變黃，進(jìn)而改善龍頭魚的感官品質(zhì)，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組的各項(xiàng)感官評(píng)分更具優(yōu)勢(shì)。綜上，采用氣調(diào)包裝并將魚肉與配料分裝的方式能夠使龍頭魚預(yù)制調(diào)理菜肴獲得更佳的保鮮效果。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
冷藏條件下宰后黃羽肉雞新鮮度變化規(guī)律

內(nèi)容: 以黃羽肉雞為研究對(duì)象，測(cè)定4 ℃冷藏環(huán)境下宰后雞胸肉pH值、色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、感官評(píng)價(jià)及鮮度（K值）的變化。結(jié)果表明：pH值和菌落總數(shù)將雞胸肉的新鮮度分為新鮮肉（pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～3 d和＞3 d；感官評(píng)分將雞胸肉的新鮮度分為可接受肉（總分＞60.00）和不可接受肉（總分＜60.00），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～4 d和＞4 d；K值將雞胸肉的新鮮度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)新鮮肉和腐敗肉，對(duì)應(yīng)時(shí)間分別為宰殺當(dāng)天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落總數(shù)、感官總評(píng)分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）雞胸肉的新鮮度，研究結(jié)果可用于判定雞胸肉宰后時(shí)間及預(yù)測(cè)雞胸肉的貨架期。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
肉品發(fā)酵劑及其對(duì)肉制品影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵是加工貯藏肉類的方法之一，是指微生物在特定條件下將有機(jī)物轉(zhuǎn)化為代謝產(chǎn)物并釋放能量的過程。發(fā)酵肉制品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。早期自然發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差，易引發(fā)安全問題；肉品發(fā)酵劑的使用能夠提高肉制品的品質(zhì)和安全性，極大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。本文綜述肉品發(fā)酵劑菌種的來源、種類及其研究現(xiàn)狀，探究微生物對(duì)肉制品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及生物胺的影響，展望肉品發(fā)酵劑的應(yīng)用前景，為肉品發(fā)酵劑的研究應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
植物精油-殼聚糖可食性涂層在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 可食性涂層主要以天然、安全的殼聚糖作為成膜基質(zhì)，負(fù)載活性成分在食物表面形成不可見的薄膜，是一種具有廣闊應(yīng)用前景的新型防腐保鮮技術(shù)。植物精油是一類傳統(tǒng)的天然活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化和抗菌活性，因此負(fù)載植物精油的可食性涂層用于解決冷鮮肉貨架期短的問題，具有巨大的應(yīng)用潛力。本文首先介紹冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因，討論植物精油-殼聚糖可食性涂層的抗菌和抗氧化機(jī)制，然后總結(jié)該涂層技術(shù)在冷鮮豬肉、牛肉、雞肉和魚肉保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展，最后對(duì)該技術(shù)的局限性提出建設(shè)性建議并且展望了未來的發(fā)展趨勢(shì)，旨在為植物精油-殼聚糖可食性涂層在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
雙能X射線測(cè)定肉類肥瘦比例研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，我國肉類加工行業(yè)發(fā)展迅猛，自動(dòng)化和智能化水平逐漸提高，多種肥瘦比例檢測(cè)技術(shù)被應(yīng)用到肉制品加工和屠宰行業(yè)。雙能X射線吸收法（dual energy X-ray absorptiometry，DXA）是解決肉制品在線肥瘦比例檢測(cè)的最佳方法之一，具有精準(zhǔn)度高、耗時(shí)短、可以對(duì)胴體全身進(jìn)行檢測(cè)的優(yōu)勢(shì)。本文比較當(dāng)前各種肥瘦比例檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)，介紹DXA的概念、測(cè)量方式，重點(diǎn)探討DXA在肥瘦比例測(cè)定中的應(yīng)用和研究進(jìn)展，通過對(duì)研究現(xiàn)狀、設(shè)備類型和存在問題的分析，討論未來該技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展方向。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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