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肉品發(fā)酵劑及其對(duì)肉制品影響的研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 299 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
作者: 楊淳淋，周 輝，甄宗圓，李景軍
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵肉制品；發(fā)酵劑；研究進(jìn)展
摘要:

發(fā)酵是加工貯藏肉類的方法之一，是指微生物在特定條件下將有機(jī)物轉(zhuǎn)化為代謝產(chǎn)物并釋放能量的過程。發(fā)酵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。早期自然發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差，易引發(fā)安全問題；肉品發(fā)酵劑的使用能夠提高肉制品的品質(zhì)和安全性，極大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。本文綜述肉品發(fā)酵劑菌種的來源、種類及其研究現(xiàn)狀，探究微生物對(duì)肉制品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及生物胺的影響，展望肉品發(fā)酵劑的應(yīng)用前景，為肉品發(fā)酵劑的研究應(yīng)用提供理論參考。

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