領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同pH值對肌紅蛋白結(jié)構(gòu)及熱穩(wěn)定性的影響，采用體外實驗，以正常pH值（5.6）和高pH值（6.4）肌紅蛋白溶液為研究對象，利用多光譜分析技術(shù)探究冷藏（4 ℃）和加熱（72 ℃）條件下不同pH值對肌紅蛋白分子結(jié)構(gòu)、表面疏水性和熱變性程度的影響。結(jié)果表明：4 ℃孵育條件下，2 種pH值對肌紅蛋白構(gòu)象無明顯影響，而72 ℃加熱條件下，pH 5.6肌紅蛋白溶液的內(nèi)源熒光強(qiáng)度、蛋白質(zhì)表面疏水性和熱變性程度顯著高于pH 6.4；相比于pH 6.4時，pH 5.6時的肌紅蛋白分子的三級結(jié)構(gòu)受到更嚴(yán)重的破壞，熱穩(wěn)定性降低。因此，環(huán)境pH值可以通過改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，進(jìn)而改變肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，高pH值可以增加肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性，是導(dǎo)致DFD（dark, firm, dry）牛肉熟制時持續(xù)粉紅現(xiàn)象的重要原因。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
