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—— 中國食品雜志社
通過半胱氨酸（Cys）氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)探究不同高壓處理（200 MPa/500 MPa、18 ℃、15 min）灘羊（4 ℃冷藏1、3、7 d）肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修飾與應(yīng)力松弛特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：200 MPa和500 MPa高壓處理的肌肉硬度和彈性顯著高于對照（NT）組（P＜0.05）；高壓處理組應(yīng)力松弛特性指標(biāo)普遍高于NT組，貯藏期間，500 MPa高壓處理組羰基含量顯著高于200 MPa高壓處理組，而總巰基含量顯著低于200 MPa高壓處理組（P＜0.05）；半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，3 組樣本中共鑒定出388 個(gè)顯著差異氧化位點(diǎn)（significantly differential oxidation sites，SDOS），其中，15 個(gè)SDOS與至少1 個(gè)應(yīng)力松弛特性指標(biāo)呈顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01），這些位點(diǎn)涉及肌聯(lián)蛋白（Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358）、伴肌動(dòng)蛋白（Cys5628）、肌球蛋白結(jié)合蛋白H（Cys481）、肌球蛋白重鏈8（Cys403）、膜聯(lián)蛋白（Cys292）、肌球蛋白重鏈11（Cys701）、L-乳酸脫氫酶（Cys315）、糖原磷酸化酶（Cys496）、磷酸葡萄糖變位酶1（Cys407、Cys134）、丙酮酸激酶（Cys510）及鈣轉(zhuǎn)運(yùn)ATP酶（Cys651）。綜上所述，高壓處理可誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)蛋白的部分氧化位點(diǎn)發(fā)生氧化修飾，使蛋白變性和聚集，進(jìn)而降低蛋白本身的降解程度，誘導(dǎo)灘羊肉貯藏期間的硬度增加。
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