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—— 中國食品雜志社

2017年第31卷05期返回列表

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空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律

內(nèi)容: 以不同空氣炸鍋烹飪時(shí)間的羊肉為研究對(duì)象，采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀與熱量傳遞分析等手段研究空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律。結(jié)果表明：烤羊肉中共檢測到31 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醛類、醇類與吡嗪類等；嗅聞與氣味活性值測定結(jié)果顯示，22 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被確定為重要風(fēng)味物質(zhì)；空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉中大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著升高，烤制12.5 min時(shí)達(dá)到最大值；烤制過程中水分活度與比熱容顯著降低，熱導(dǎo)率先升高后降低，熱擴(kuò)散系數(shù)顯著升高；線性回歸分析結(jié)果顯示，所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的累計(jì)含量與水分活度、比熱容分別呈現(xiàn)正相關(guān)與負(fù)相關(guān)，更高的水分活度與更低的比熱容促進(jìn)空氣炸鍋烤羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
乳化脂對(duì)牛肉乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香腸的可行性，以乳化脂替代牛肉香腸中的脂肪，探究不同乳化脂替代比例對(duì)牛肉香腸的影響。結(jié)果表明：隨著乳化脂替代量的增加（0%、25%、50%、75%、100%），牛肉乳化腸的蒸煮損失率略有上升，水分含量顯著增加（P＜0.05）；蛋白質(zhì)含量呈降低趨勢，脂肪含量顯著降低（P＜0.05），灰分含量無較大差異；色澤方面，亮度值逐漸增加；質(zhì)構(gòu)方面，硬度和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）；肉糜流變特性測定結(jié)果顯示，肉糜初始黏度呈降低趨勢；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，隨著乳化脂替代量的增加，內(nèi)部孔隙逐漸減小；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，各乳化脂替代量組各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分均不存在顯著差異。綜合分析可知，乳化脂添加入牛肉乳化腸可顯著降低乳化腸的脂肪含量，提高乳化腸嫩度，保持牛肉乳化腸整體可接受度。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
商品豬PSE肉與正常肉的肉品質(zhì)和血液生化指標(biāo)比較

內(nèi)容: 隨機(jī)選擇392 頭杜長大實(shí)驗(yàn)豬，按標(biāo)準(zhǔn)程序屠宰后采集血液和背最長肌，測定肉質(zhì)、血常規(guī)和血液生化指標(biāo)，以pH45 min、pH24 h、滴水損失率、失水率等肉質(zhì)性狀區(qū)分實(shí)驗(yàn)豬為PSE（pale, soft, and exudative）肉個(gè)體和正常肉個(gè)體，利用方差分析和主成分分析比較PSE肉與正常肉的差別，探索通過血液生化指標(biāo)水平的升降區(qū)分PSE肉與正常肉的可行性。結(jié)果表明：以pH45 min＜5.9、pH24 h＜5.6、滴水損失率＞5.0%和失水率＞20.0%中2 項(xiàng)及以上指標(biāo)判定，PSE肉發(fā)生率為10.2%，屠宰時(shí)表型判定PSE肉發(fā)生率為9.95%，表型主觀和肉質(zhì)指標(biāo)判定的一致率為82.5%；PSE肉樣本的pH45 min 、pH24 h和肌內(nèi)脂肪含量均顯著低于正常肉樣本（P＜0.05），而宰后45 min的亮度值、24 h的亮度值、滴水損失率和失水率均顯著高于正常肉樣本（P＜0.05）；PSE肉個(gè)體比正常肉個(gè)體的肉質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)更高，相關(guān)性更顯著；PSE肉樣本的血常規(guī)指標(biāo)與正常肉樣本無顯著差異（P＞0.05），PSE肉樣本的天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脫氫酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量顯著高于正常肉樣本（P＜0.05），但利用血液生化指標(biāo)不足以區(qū)分PSE肉和正常肉個(gè)體。

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
榮昌豬和杜洛克豬豬皮營養(yǎng)組成比較分析

內(nèi)容: 采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法分析榮昌豬和杜洛克豬豬皮的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸，并對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：榮昌豬和杜洛克豬豬皮基礎(chǔ)營養(yǎng)成分差異不顯著（P＞0.05）；2 種豬皮均檢出4 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和5 種不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）（包含3 種單不飽和脂肪酸和2種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）），且榮昌豬豬皮豆蔻酸、棕櫚酸和花生酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮（P＜0.05），硬脂酸、二十碳一烯酸、亞油酸和亞麻酸含量則顯著低于杜洛克豬豬皮（P＜0.05）；2 種豬皮均鑒定出17 種氨基酸，其中榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮（P＜0.05），酪氨酸含量顯著低于杜洛克豬豬皮（P＜0.05）；此外，榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸與非必需氨基酸比值、必需氨基酸與氨基酸總量比值、高膽固醇血癥指數(shù)、動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)及血栓形成指數(shù)顯著高于杜洛克豬豬皮（P＜0.05），并且必需氨基酸指數(shù)略高于杜洛克豬豬皮（P＞0.05），而ΣPUFA、ΣUFA/ΣSFA、ΣPUFA/ΣSFA顯著低于杜洛克豬豬皮（P＜0.05）。綜上，豬皮富含蛋白質(zhì)和脂肪，可作為飼料蛋白質(zhì)脂肪來源，根據(jù)其營養(yǎng)特點(diǎn)開發(fā)新型食品或作為營養(yǎng)補(bǔ)劑，但其氨基酸構(gòu)成不合理，脂肪酸組成不平衡。相比之下，榮昌豬豬皮具有較高氨基酸營養(yǎng)價(jià)值，杜洛克豬豬皮具有較高脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值。

閱讀量: 325 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
異硫氰酸芐酯對(duì)熒光假單胞菌的抑菌活性及在牛肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）廣泛存在于牛肉、魚類、家禽和乳制品等生鮮產(chǎn)品中，成為引發(fā)食源性疾病的重要原因。以熒光假單胞菌ATCC 13525作為供試菌株，研究異硫氰酸芐酯（benzyl isothiocyanate，BITC）對(duì)菌株的抑制作用及其應(yīng)用于牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：通過牛津杯實(shí)驗(yàn)法，得到BITC對(duì)熒光假單胞菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）為0.25 mmol/L；表型實(shí)驗(yàn)表明BITC能夠破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性并降低代謝活力；此外，相比于對(duì)照組，MIC處理組牛肉貯藏7 d內(nèi)菌落總數(shù)、色差值、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量及氮氧化合物含量分別降低35.73%、21.52%、4.53%、54.39%和4.78%，而感官評(píng)分提高10.45%，說明BITC可以顯著抑制熒光假單胞菌的生長，改善牛肉的感官品質(zhì)及理化指標(biāo)。因此，BITC在冷鮮牛肉貯藏保鮮方面具有較好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
復(fù)配天然保鮮劑對(duì)鴨肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為提高鴨肉產(chǎn)品的質(zhì)量和延長保鮮期，滿足人們對(duì)美味和安全食品的需求，選取殼聚糖、茶多酚、溶菌酶和乳酸鏈球菌素4 種保鮮劑對(duì)鴨肉進(jìn)行涂膜處理，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法，對(duì)4 種保鮮劑的復(fù)配添加量進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加1.12 g/100 mL殼聚糖、0.55 g/100 mL茶多酚、0.19 g/100 mL溶菌酶和0.69 g/100 mL乳酸鏈球菌素條件下，4 ℃冷藏鴨肉保鮮期為12 d，菌落總數(shù)為5.810（lg（CFU/g）），低于國家標(biāo)準(zhǔn)，保鮮期比對(duì)照組延長7 d。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
靜磁場輔助冷凍對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究靜磁場輔助冷凍（static magnetic field assisted freezing，SMAF）對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，采用不同強(qiáng)度SMAF（0、2、4、6、8、10 mT，－18 ℃），對(duì)比分析冷凍參數(shù)對(duì)牛背最長肌品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，SMAF-6、8、10處理組相變時(shí)間分別顯著縮短15%、25%和6.7%（P＜0.05）；SMAF處理有效提高了肌肉的持水性（解凍損失率、蒸煮損失率和離心損失率），降低了樣品的ΔE（P＜0.05），但對(duì)樣品的pH值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值無顯著影響（P＞0.05）；此外，剪切力與肌原纖維小片化指數(shù)的結(jié)果一致，SMAF處理維持了牛肉的剪切力；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，SMAF處理可以減少肉品經(jīng)冷凍-解凍后蛋白質(zhì)含量的降低。綜上，在適當(dāng)?shù)撵o磁場強(qiáng)度下輔助冷凍，可節(jié)省凍結(jié)時(shí)間，提高肌肉持水力，減少蛋白質(zhì)含量的降低，從而改善牛肉品質(zhì)，其中SMAF-8處理效果最佳。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
白藜蘆醇對(duì)肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響及調(diào)控機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 白藜蘆醇作為一種來自于葡萄和其他植物的天然多酚化合物，具有抗氧化、抗癌抗腫瘤、保護(hù)心血管等作用，一直是多領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。骨骼肌主要由肌纖維構(gòu)成，肌纖維類型和組成是影響肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。近年來，越來越多研究開始關(guān)注白藜蘆醇對(duì)于骨骼肌纖維類型的轉(zhuǎn)化，同時(shí)其具體的調(diào)控機(jī)制和相關(guān)信號(hào)通路分子逐漸被確定。本文綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道，總結(jié)白藜蘆醇對(duì)骨骼肌肌纖維類型的影響，綜述microRNA、AMPK/SIRT1/PGC-1α、脂聯(lián)素及FoxO1信號(hào)通路在調(diào)控肌纖維類型轉(zhuǎn)化方面的作用，以期為今后靶向調(diào)控肌纖維類型轉(zhuǎn)化提供理論參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
近紅外光譜無損分析肉類品質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，近紅外光譜分析技術(shù)以其無損、快速、高效、環(huán)境友好等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于肉類品質(zhì)無損快速分析領(lǐng)域。然而，由于基質(zhì)復(fù)雜、水分含量高，肉類常會(huì)對(duì)近紅外光譜產(chǎn)生一定干擾，進(jìn)而影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確度。為進(jìn)一步明確近紅外光譜分析技術(shù)在肉類品質(zhì)無損分析方面的最新研究進(jìn)展，本文對(duì)近年來近紅外光譜技術(shù)在牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、水產(chǎn)品5 種常見肉類的品質(zhì)無損分析方面的應(yīng)用進(jìn)行梳理，包括品質(zhì)檢測、分類研究、真?zhèn)舞b別、質(zhì)量安全4 個(gè)方面，并就近紅外光譜分析技術(shù)在肉類品質(zhì)無損分析方面的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)與展望。可為近紅外光譜分析技術(shù)在肉類品質(zhì)無損檢測、分類研究、真?zhèn)舞b別及質(zhì)量安全方面的應(yīng)用提供一定的參考與借鑒。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
殼聚糖在肉與肉制品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在肉與肉制品加工、貯藏等過程中，氧化與微生物是導(dǎo)致肉與肉制品腐敗的首要因素。由于殼聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性，其在提高肉與肉制品品質(zhì)與延長貨架期中得以廣泛應(yīng)用。雖然目前已有較多關(guān)于殼聚糖在肉與肉制品中應(yīng)用的研究，但其抑菌機(jī)制仍需進(jìn)一步明確，同時(shí)缺乏殼聚糖在肉與肉制品中的應(yīng)用方式、影響因素及與其他技術(shù)協(xié)同作用的系統(tǒng)總結(jié)。因此，本文首先概括國內(nèi)外殼聚糖在肉類產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，然后總結(jié)殼聚糖在肉與肉制品中的保鮮機(jī)制和影響因素，最后分析和總結(jié)能與殼聚糖起協(xié)同作用的相關(guān)技術(shù)，旨在為殼聚糖在肉與肉制品中應(yīng)用和研究提供新思路。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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