領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同空氣炸鍋烹飪時(shí)間的羊肉為研究對(duì)象，采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀與熱量傳遞分析等手段研究空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律。結(jié)果表明：烤羊肉中共檢測(cè)到31 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醛類、醇類與吡嗪類等；嗅聞與氣味活性值測(cè)定結(jié)果顯示，22 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被確定為重要風(fēng)味物質(zhì)；空氣炸鍋烹飪過程烤羊肉中大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著升高，烤制12.5 min時(shí)達(dá)到最大值；烤制過程中水分活度與比熱容顯著降低，熱導(dǎo)率先升高后降低，熱擴(kuò)散系數(shù)顯著升高；線性回歸分析結(jié)果顯示，所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的累計(jì)含量與水分活度、比熱容分別呈現(xiàn)正相關(guān)與負(fù)相關(guān)，更高的水分活度與更低的比熱容促進(jìn)空氣炸鍋烤羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。
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