領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香腸的可行性，以乳化脂替代牛肉香腸中的脂肪，探究不同乳化脂替代比例對(duì)牛肉香腸的影響。結(jié)果表明：隨著乳化脂替代量的增加（0%、25%、50%、75%、100%），牛肉乳化腸的蒸煮損失率略有上升，水分含量顯著增加（P＜0.05）；蛋白質(zhì)含量呈降低趨勢(shì)，脂肪含量顯著降低（P＜0.05），灰分含量無(wú)較大差異；色澤方面，亮度值逐漸增加；質(zhì)構(gòu)方面，硬度和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）；肉糜流變特性測(cè)定結(jié)果顯示，肉糜初始黏度呈降低趨勢(shì)；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，隨著乳化脂替代量的增加，內(nèi)部孔隙逐漸減小；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，各乳化脂替代量組各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分均不存在顯著差異。綜合分析可知，乳化脂添加入牛肉乳化腸可顯著降低乳化腸的脂肪含量，提高乳化腸嫩度，保持牛肉乳化腸整體可接受度。
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