領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）廣泛存在于牛肉、魚類、家禽和乳制品等生鮮產(chǎn)品中，成為引發(fā)食源性疾病的重要原因。以熒光假單胞菌ATCC 13525作為供試菌株，研究異硫氰酸芐酯（benzyl isothiocyanate，BITC）對(duì)菌株的抑制作用及其應(yīng)用于牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：通過牛津杯實(shí)驗(yàn)法，得到BITC對(duì)熒光假單胞菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）為0.25 mmol/L；表型實(shí)驗(yàn)表明BITC能夠破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性并降低代謝活力；此外，相比于對(duì)照組，MIC處理組牛肉貯藏7 d內(nèi)菌落總數(shù)、色差值、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量及氮氧化合物含量分別降低35.73%、21.52%、4.53%、54.39%和4.78%，而感官評(píng)分提高10.45%，說明BITC可以顯著抑制熒光假單胞菌的生長，改善牛肉的感官品質(zhì)及理化指標(biāo)。因此，BITC在冷鮮牛肉貯藏保鮮方面具有較好的應(yīng)用前景。
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