領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在肉與肉制品加工、貯藏等過程中，氧化與微生物是導(dǎo)致肉與肉制品腐敗的首要因素。由于殼聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性，其在提高肉與肉制品品質(zhì)與延長貨架期中得以廣泛應(yīng)用。雖然目前已有較多關(guān)于殼聚糖在肉與肉制品中應(yīng)用的研究，但其抑菌機(jī)制仍需進(jìn)一步明確，同時(shí)缺乏殼聚糖在肉與肉制品中的應(yīng)用方式、影響因素及與其他技術(shù)協(xié)同作用的系統(tǒng)總結(jié)。因此，本文首先概括國內(nèi)外殼聚糖在肉類產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，然后總結(jié)殼聚糖在肉與肉制品中的保鮮機(jī)制和影響因素，最后分析和總結(jié)能與殼聚糖起協(xié)同作用的相關(guān)技術(shù)，旨在為殼聚糖在肉與肉制品中應(yīng)用和研究提供新思路。
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