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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷14期返回列表

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新型功能性冰在食品殺菌保鮮中的應(yīng)用與展望

內(nèi)容: 冰藏保鮮是最廣泛的食品保存方法之一, 提高冰的保鮮能力是食品保藏領(lǐng)域的重點(diǎn)難點(diǎn)問題。然而, 傳統(tǒng)冰抑制微生物活性的能力有限, 制約食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此, 電解水冰、臭氧冰、等離子體活化水冰、抑菌物質(zhì)添加冰、流化冰、復(fù)合功能性冰等保鮮能力明顯優(yōu)于傳統(tǒng)冰的新型功能性冰, 已被廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域, 擁有廣闊的發(fā)展空間與應(yīng)用前景。目前, 研究具有更佳殺菌保鮮效果的新型功能性冰已成為食品行業(yè)研究的熱點(diǎn)。因此, 本文綜述了上述新型功能性冰的制備工藝及殺菌保鮮機(jī)制, 以期為新型功能性冰的進(jìn)一步開發(fā)提供理論基礎(chǔ)及科學(xué)依據(jù), 推動(dòng)新型功能性冰在食品殺菌保鮮中的應(yīng)用。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
沙門氏菌電化學(xué)適配體傳感器的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 沙門氏菌是全球食源性疾病的重要原因, 在生鮮肉類食品中檢出率較高, 對(duì)其進(jìn)行快速、準(zhǔn)確、靈敏檢測在保障食品安全和人們身體健康方面至關(guān)重要。電化學(xué)適配體傳感器由于結(jié)合了適配體的識(shí)別特異性和電化學(xué)傳感器的靈敏度優(yōu)勢而備受關(guān)注, 在實(shí)現(xiàn)對(duì)沙門氏菌的定性、定量檢測方面具有潛力。但是, 目前相關(guān)綜述主要集中于傳感器的制備過程, 鮮有與沙門氏菌的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析, 導(dǎo)致傳感器的設(shè)計(jì)和改進(jìn)缺乏直接的理論依據(jù)。因此, 本文從沙門氏菌的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)出發(fā), 建立與適配體傳感器的內(nèi)在聯(lián)系, 從電極的修飾材料、適配體在工作電極上的固定、信號(hào)傳感策略和信號(hào)放大策略4 個(gè)方面進(jìn)行綜述, 以期為沙門氏菌及其他食源性致病菌的快速檢測提供參考。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
食源性致病菌交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)學(xué)模擬及精準(zhǔn)防控策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌交叉污染是食品加工生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、家庭消費(fèi)等環(huán)節(jié)中廣泛存在的一種現(xiàn)象, 被視為導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的重要原因之一。運(yùn)用數(shù)學(xué)模型模擬食源性致病菌在不同食品媒介中的轉(zhuǎn)移情況, 能夠幫助人們理解食源性致病菌交叉污染的傳播規(guī)律。進(jìn)一步將交叉污染模型與微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合, 明確交叉污染發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié), 并配合一系列新型的抗菌涂層設(shè)計(jì), 將能有效地預(yù)防和控制交叉污染的發(fā)生。因此, 本文首先綜述了食品工業(yè)及家庭生活中致病菌交叉污染導(dǎo)致的食品安全問題, 并詳細(xì)地概述食源性致病菌交叉污染數(shù)學(xué)建模的最新研究進(jìn)展, 最后通過全局控制和源頭控制兩個(gè)層面, 分別闡述了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)相結(jié)合和抗菌涂層在食源性致病菌交叉污染防控中的應(yīng)用, 并對(duì)交叉污染未來的研究方案和控制策略提出了展望。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
水果及其制品滋味特征及調(diào)控方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水果滋味是水果品質(zhì)的一個(gè)重要屬性, 由水果中的呈味物質(zhì)刺激味蕾, 經(jīng)味覺神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞進(jìn)入大腦皮質(zhì)而產(chǎn)生。水果中的呈味物質(zhì)主要包括可溶性糖、有機(jī)酸和多酚、生物堿等苦澀味物質(zhì), 這些呈味物質(zhì)的綜合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐頭、水果干制品、水果液態(tài)制品、果醬、果脯等生產(chǎn)過程, 制品滋味調(diào)控得到越來越多的關(guān)注, 調(diào)控方法的研究也越來越多。水果滋味的研究方法有很多, 包括電子舌技術(shù)、分子感官科學(xué)法、定量描述分析法等。本文對(duì)水果及其制品中的滋味物質(zhì)及調(diào)控方法進(jìn)行綜述, 并介紹了水果滋味研究中常用的研究方法, 以期為水果滋味領(lǐng)域研究提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
國內(nèi)外新食品原料發(fā)展及檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文梳理了國內(nèi)外有關(guān)新食品原料的相關(guān)法律法規(guī)和科學(xué)指南, 明確了國內(nèi)外對(duì)于“新食品原料”的基本定義和相關(guān)概念。對(duì)我國新食品原料的名稱和種類變化進(jìn)行了詳細(xì)闡述, 也簡單介紹了國外新食品原料的類別和范圍, 并分別對(duì)國內(nèi)外新食品原料申報(bào)的相關(guān)資料和審批的管理內(nèi)容進(jìn)行了大致說明。簡單總結(jié)了我國新食品原料的檢測標(biāo)準(zhǔn), 詳細(xì)列舉了我國非菌種新食品原料的分析測定方法, 包括液相色譜、氣相色譜、質(zhì)譜等檢測技術(shù), 為我國新食品原料的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化檢測提供參考。

閱讀量: 95 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
植物基食品中多酚的生物轉(zhuǎn)化及生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多酚是植物次生代謝產(chǎn)物中重要的一類化合物, 具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性, 對(duì)人體健康有益。然而, 大部分多酚在進(jìn)入腸道后存在生物利用度低等問題, 研究表明, 利用微生物轉(zhuǎn)化可以提高植物基食品生物利用度。因此, 本文對(duì)植物基食品發(fā)酵過程中微生物對(duì)不同酚類的生物轉(zhuǎn)化進(jìn)行綜述, 分析發(fā)酵前后多酚和生物活性的變化, 對(duì)揭示微生物對(duì)多酚的轉(zhuǎn)化機(jī)制及優(yōu)化多酚的應(yīng)用和開發(fā)具有重要意義。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
柑橘類水果中的抗癌活性成分及其機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 目前, 癌癥是僅次于心血管疾病的第二大死因。盡管有許多不同的癌癥治療方法, 但都有嚴(yán)重的副作用和耐藥性。因此, 科學(xué)家們正在尋找能夠有效預(yù)防癌癥發(fā)生的天然產(chǎn)物。研究表明食用柑橘類水果可降低包括癌癥在內(nèi)的多種疾病的患病風(fēng)險(xiǎn), 其抗癌作用可歸因于多種生物活性成分。本文系統(tǒng)總結(jié)了國內(nèi)外研究現(xiàn)狀, 主要綜述了柑橘類水果及其主要活性成分發(fā)揮抗癌效應(yīng)的研究進(jìn)展, 并對(duì)其相應(yīng)分子機(jī)制進(jìn)行了詳細(xì)闡述歸納。柑橘作為具有高藥用價(jià)值的重要水果之一, 深入研究其抗癌功效及其分子機(jī)理將有助于其產(chǎn)業(yè)價(jià)值的提升, 并為將柑橘類水果加工開發(fā)成具有化學(xué)預(yù)防癌癥的功能性食品提供理論基礎(chǔ)。隨著柑橘類水果中的抗癌活性成分和抗癌作用機(jī)理研究的日趨明朗, 其作為抗癌天然產(chǎn)物來源運(yùn)用于臨床癌癥治療指日可待。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
生姜提取物種類、生物學(xué)活性及其在食品包裝上的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生姜作為一種生活中常見并且廣泛使用的“藥食同源”植物, 含有豐富的多糖、萜烯類化合物、酚類化合物等多種活性物質(zhì), 這些化合物使生姜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、神經(jīng)保護(hù)、抗糖尿病等藥理特性。本文綜述目前對(duì)生姜提取物種類和生物學(xué)活性的認(rèn)識(shí), 并討論生姜在食品包裝上的應(yīng)用研究進(jìn)展, 對(duì)生姜的未來發(fā)展方向進(jìn)行展望, 希望引起人們對(duì)生姜及其進(jìn)一步應(yīng)用的關(guān)注, 以促進(jìn)生姜資源的綜合利用。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
質(zhì)譜技術(shù)分析表征多糖類化合物結(jié)構(gòu)的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 多糖是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的天然大分子聚合物, 其結(jié)構(gòu)與生物活性緊密相關(guān), 但傳統(tǒng)分析方法對(duì)多糖精細(xì)結(jié)構(gòu)的表征信息有限。質(zhì)譜技術(shù)是一種通過測量離子質(zhì)荷比確定質(zhì)量進(jìn)而推算分子結(jié)構(gòu)的分析方法, 作為多糖結(jié)構(gòu)分析的有力工具可以提供包括分子質(zhì)量、聚合度、單糖組成、糖苷鍵類型、糖基排列順序、取代基團(tuán)位點(diǎn)等比較豐富的信息, 對(duì)多糖結(jié)構(gòu)的表征具有獨(dú)特優(yōu)勢。本文歸納了多糖的質(zhì)譜裂解一般性規(guī)律, 介紹了多種不同類型質(zhì)譜的檢測原理、特點(diǎn)及其聯(lián)用技術(shù)在多糖結(jié)構(gòu)解析中的代表性應(yīng)用, 包括電子轟擊源、快原子轟擊源、電噴霧電離源、基質(zhì)輔助激光解吸離子源、實(shí)時(shí)直接分析源、離子淌度、串聯(lián)等質(zhì)譜技術(shù), 并進(jìn)一步對(duì)新型質(zhì)譜技術(shù)解析多糖結(jié)構(gòu)的未來應(yīng)用進(jìn)行了展望。本文旨在通過總結(jié)質(zhì)譜技術(shù)的應(yīng)用, 為多糖類化合物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)構(gòu)表征、藥效學(xué)、藥動(dòng)學(xué)、構(gòu)效關(guān)系等基礎(chǔ)性研究工作以及多糖類食品、保健食品、臨床藥物的開發(fā)創(chuàng)制提供科學(xué)參考。

閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
行政法視角下的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估

內(nèi)容: 我國已經(jīng)初步建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估相關(guān)的法律制度, 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)也已經(jīng)建成。該法律制度屬于行政法范疇, 具有行政法的屬性。從行政法的視角分析, 現(xiàn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估機(jī)制在信息共享、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、聯(lián)合執(zhí)法等方面還存在一些問題。為能夠更好地保障食品安全, 應(yīng)該重構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估法律制度, 強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí), 改進(jìn)程序設(shè)定, 不斷完善監(jiān)測網(wǎng)絡(luò), 促進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和食品安全監(jiān)督抽檢系統(tǒng)并軌。科學(xué)高效的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn), 引導(dǎo)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn), 幫助監(jiān)管部門對(duì)于食品安全進(jìn)行分級(jí)管理, 從而進(jìn)一步規(guī)范我國的食品市場秩序, 為人們提供放心滿意的食品。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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