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—— 中國食品雜志社

1980年第01卷14期返回列表

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羧甲基殼聚糖對牛骨膠原蛋白微觀結構、熱穩(wěn)定性及自組裝性質的影響

內容: 構建具備良好熱穩(wěn)定性、自組裝性質及生物相容性的可食性細胞外基質（extracellular matrix, ECM）類似物支架對于制造結構化細胞培養(yǎng)肉制品至關重要。將羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan, CMCS）引入牛骨膠原蛋白（bovine bone collagen, BBC）體系中, 通過光譜分析（紫外、紅外、熒光光譜）發(fā)現(xiàn)BBC與CMCS的相互作用隨著引入CMCS添加量的增加而增強, 但并未影響B(tài)BC的三螺旋結構。差示掃描量熱法/熱重分析結果表明, CMCS的引入增強了BBC體系的熱穩(wěn)定性。濁度試驗及掃描電子顯微鏡/透射電子顯微鏡觀察結果證實了CMCS引入后膠原蛋白纖維形成度呈上升趨勢, 聚集行為更明顯且自組裝速率產(chǎn)生變化, 呈現(xiàn)出更疏松扭曲的三維結構以及更大的纖維直徑及更廣泛的直徑分布。但CMCS的引入并未明顯影響B(tài)BC的D-周期性結構（膠原纖維自組裝過程中形成的特征性明暗交替的周期性橫紋結構）形成及其長度, 且CMCS引入前后體系的細胞相容性也未呈現(xiàn)顯著性差異。隨著引入CMCS添加量增加, CMCS和BBC之間的靜電作用力可能較共價相互作用和氫鍵更占優(yōu)勢。這些結果表明, CMCS的引入不影響B(tài)BC三螺旋結構完整性和生物相容性, 并改善了BBC的熱穩(wěn)定性及體外自組裝性質。這為開發(fā)新型優(yōu)良可食性膠原蛋白基ECM仿生支架在細胞培養(yǎng)肉領域的應用以及畜禽骨副產(chǎn)物高值化精深加工利用提供了參考信息。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2024-08-04
苦味抑制劑阿魏酸的構效關系

內容: 探索阿魏酸（ferulic acid, FA）羧基取代基團以及丙烯酸碳鏈長度對苦味抑制作用的影響。本實驗使用分子動力學模擬, 分析苦味受體與苦味抑制劑FA、4-(2, 2, 3-三甲基環(huán)戊基)丁酸和苦味激活劑安賽蜜相互作用的構象差異, 以獲得FA對苦味受體的抑制結構F4。基于F4的相互作用模式, 構建系列FA衍生物, 結合電子舌分析技術, 探討FA苦味抑制構效關系。結果表明在配體與F4相互作用模式相符的前提下, FA羧基取代基團氫鍵受體的電荷量與苦味抑制強度呈反比；FA丙烯酸碳鏈長度改性為二碳長度, 會導致配體與關鍵殘基相互作用不穩(wěn)定, 導致其苦味抑制強度降低, 改性為四碳長度則增強其苦味抑制強度。FA作為新型苦味抑制劑, 在改善食品食用品質方面具有開發(fā)潛力。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2024-08-04
冰箱負離子殺菌效果及機理

內容: 以實驗室前期在市售三文魚、雞胸肉、柑橘中分離純化得到的葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假絲酵母屬（Candida）和青霉屬（Penicillium）菌株為目標菌, 探究在冰箱4 ℃冷藏區(qū)負離子對這3 種目標菌的殺菌效果及殺菌機理。研究結果顯示, 在冰箱冷藏區(qū)中, 負離子處理可有效殺滅葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬菌株, 且殺菌效果隨殺菌時間延長而增強（當殺菌時間從0.5 h延長至2 h, 負離子對葡萄球菌屬的殺菌效率從92.61%提高至99.29%, 對假絲酵母屬的殺菌效率從61.45%提高至98.26%。當殺菌時間達到1 h, 可完全抑制青霉屬的菌落生長）。掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察顯示, 負離子處理可破壞葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬菌株的菌體結構, 導致細胞內容物流出。負離子處理后, 葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬菌株的菌懸液電導率及其在260 nm和280 nm處的吸光度顯著上升, 表明負離子處理破壞了3 種目標菌體的完整性, 導致細胞內容物流出, 核酸和蛋白質滲漏。二乙酸熒光素染色顯示, 負離子處理顯著降低了假絲酵母屬和青霉屬的細胞活力。此外, 負離子處理完全抑制了青霉屬孢子的萌發(fā)和芽管形成。結論：冰箱冷藏區(qū)負離子處理可通過破壞葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬細胞結構的完整性, 降低假絲酵母屬和青霉屬的細胞活力, 抑制青霉屬孢子的萌發(fā)與芽管形成, 從而有效殺滅這3 種目標菌。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2024-08-04
酸堿環(huán)境下丁基羥基甲苯的氧化特性及氧化產(chǎn)物

內容: 常壓條件下, 在丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene, BHT）氧化反應體系中分別加入KOH和HCl溶液調控pH值, 采用高效液相色譜法監(jiān)測BHT的氧化消耗量, 探究酸堿環(huán)境對BHT氧化反應的影響；使用小型密閉壓力容器試驗跟蹤監(jiān)測BHT在加壓氧化過程中溫度和壓力變化, 探究BHT在加壓條件下的氧化特性；對BHT結晶純化后的氧化產(chǎn)物進行結構表征, 推測其可能的氧化途徑。結果表明, 在常壓情況下, 當pH值為4和6時, BHT轉化率小于5%, 較為穩(wěn)定。而pH值為10時, BHT轉化率最高達59%, 氧化反應迅速。在加壓密閉容器內, BHT的初始氧化溫度為133.1 ℃；KOH和HCl均使BHT的初始氧化溫度降低, 分別為53.0 ℃和49.1 ℃。常壓堿性環(huán)境和加壓環(huán)境下, BHT氧化過程中均產(chǎn)生2, 6-二叔丁基-4-氫過氧基-4-甲基-2, 5-環(huán)己二酮和2, 6-二叔丁基-4-甲基-4-(3, 5-二叔丁基-4-羥基苯基)-2, 5-環(huán)己二烯-1-酮。實驗結果提示了BHT在堿性環(huán)境和加壓環(huán)境下容易發(fā)生自身的氧化降解并產(chǎn)生毒性產(chǎn)物, 具有一定的使用風險。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2024-08-04
甘露糖赤蘚糖醇脂對冷凍熟面品質的影響

內容: 為改善冷凍熟面在凍藏過程中易產(chǎn)生冰晶、品質劣變的現(xiàn)象, 本研究以蔗糖酯（sucrose ester, SE）為對照添加劑, 探究甘露糖赤蘚糖醇脂（mannosylerythritol lipids, MELs）對冷凍熟面中可凍結水含量、水分分布、成品品質特性以及小麥粉糊化特性、蛋白二級結構的影響。結果表明, 添加0.30%～1.10% MELs能夠促進冷凍熟面中的自由水向結合水轉化, 降低可凍結水的含量, 使水與蛋白、淀粉等大分子結合更牢固。與空白組和添加SE組樣品相比, 添加0.70% MELs制作的冷凍熟面品質較好, 此時的硬度為（4 335.317±48.047）g, 比空白組增加25.36%；拉斷力和拉斷距離分別達到（11.22±0.15）g和（69.09±1.34）mm；吸水率顯著增大, 蒸煮損失率最小, 優(yōu)于SE的改善效果。同時, MELs可以有效延緩小麥粉淀粉老化速度, 提升蛋白質二級結構中的β-折疊和α-螺旋含量, 強化面筋網(wǎng)狀結構。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2024-08-04
蛋清蛋白微粒基低脂沙拉醬流變學特征及品質優(yōu)化

內容: 本實驗以蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticles, EWPM）為代脂基質, 研究EWPM/黃原膠（xanthan gum, XG）共混質量分數(shù)、pH值、氯化鈉含量、糖含量、均質條件等對超低脂沙拉醬產(chǎn)品流變學特性的影響規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn), XG對EWPM基超低脂沙拉醬具有顯著的增稠效果, 然而含量過高會導致低脂沙拉醬恢復性下降。基礎調味組分對超低脂沙拉醬品質的影響存在較大差異, pH值和鹽對體系黏度影響較大, 糖添加量對黏度的影響相對較小。適度的膠體磨均質轉速和均質時間可以減小產(chǎn)品的粒徑, 增加其內部均一性, 顯著提高產(chǎn)品的整體黏度。本實驗以沙拉醬流變學行為調控為重點, 為低脂沙拉醬的研究提供一個更加明確的工藝優(yōu)化方向。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2024-08-04
加工及貯藏條件下蔗糖降解產(chǎn)物對藍莓花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響

內容: 研究不同加工及貯藏條件下蔗糖降解產(chǎn)物（糠醛（2-furaldehyde, 2-F）和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF））對花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響。結果表明, 在生產(chǎn)加工過程中, 應控制加熱溫度≤85 ℃、pH值為3.0, 此時對花色苷的保護效果最好且保留率最高, 抗氧化活性最強。此外, 蘋果酸濃度低于0.1 mol/L時和VC質量分數(shù)在0.05%～0.5%范圍內對花色苷的穩(wěn)定性也具有明顯的破壞作用。在貯藏穩(wěn)定性方面, 避光貯藏會減少2-F和5-HMF的生成, 進而提高花色苷的穩(wěn)定性。研究結果為今后含蔗糖的花色苷制品制備及貯存提供了參考及技術指導, 對加工過程中保持花色苷穩(wěn)定性具有重要意義。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2024-08-04
Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的循環(huán)利用及結構變化

內容: 目的：研究Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的應用及其在循環(huán)利用中結構的變化。方法：以sn-2高棕櫚酸甘油三酯和游離脂肪酸為底物, 在Lipozyme RM IM催化下同步合成主要成分為1, 3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（1, 3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol, OPO）和1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯（1-dioleoyl-2-palmitoyl-3-linoleoylglycerol, OPL）的人乳替代脂, 考察合成過程中OPO與OPL含量、油酸與亞油酸含量、總棕櫚酸含量、sn-2棕櫚酸含量、酶活力、脂肪酶二級結構信息和內源熒光強度等指標, 研究Lipozyme RM IM在合成人乳替代脂中的應用及其循環(huán)利用特性。結果：以中國母乳脂質數(shù)據(jù)庫為依據(jù)評判所合成人乳替代脂指標, Lipozyme RM IM循環(huán)使用第1次時, 人乳替代脂中OPO相對含量為19.41%, OPL相對含量為17.04%, 總脂肪酸中油酸相對含量為35.63%, 亞油酸相對含量為22.30%, 總棕櫚酸相對含量為28.80%, sn-2棕櫚酸相對含量為52.40%；當Lipozyme RM IM循環(huán)使用至第17次時, 母乳結構脂中OPO相對含量為8.50%, OPL相對含量為7.62%, 總脂肪酸中油酸相對含量為28.62%, 亞油酸相對含量為13.38%, 總棕櫚酸相對含量為38.26%, sn-2棕櫚酸相對含量為58.40%, 均與中國母乳脂質范圍一致。但Lipozyme RM IM循環(huán)使用超過17 次后, 酶法合成產(chǎn)物脂質組成與中國母乳脂質范圍相差甚遠。結論：Lipozyme RM IM作為一種酯交換能力優(yōu)異的脂肪酶, 在合成人乳替代脂的過程中可以累計使用17 次, 證明了固定化脂肪酶在合成人乳替代脂中有較好的循環(huán)使用特性。該研究為脂肪酶在人乳替代脂合成中的廣泛應用提供了參考依據(jù), 同時也為連續(xù)性反應器合成人乳替代脂過程中脂肪酶的循環(huán)利用提供了參考。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2024-08-04
谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)對香菇蛋白理化特性和加工特性的影響

內容: 為開發(fā)和利用香菇蛋白, 研究谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)對香菇蛋白理化特性和加工特性的影響。結果表明, 添加0%～20%的谷氨酰胺轉氨酶, 香菇蛋白總巰基、游離巰基、β-折疊逐漸降低, 熒光強度、粒徑、β-轉角和表面疏水性呈先升高后降低的趨勢。隨著剪切速率的增加, 蛋白的剪切應力增加, 表觀黏度降低, 說明谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)促進了大分子聚合物的生成, 且交聯(lián)蛋白表現(xiàn)出與初始蛋白相似的致密質地, 表明它們形成了穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡結構。隨著添加量增加（4%～12%）, 蛋白質的網(wǎng)狀結構越來越繁密。此外, 適量的谷氨酰胺轉氨酶使香菇蛋白的溶解性、乳化性、熱穩(wěn)定性和持油性都得到了顯著提高。結果表明, 谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)不同程度地改善了香菇蛋白的理化特性和加工特性。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-08-04
傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中微生物的分離鑒定及其益生潛力評價

內容: 為從中式傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中篩選出益生特性優(yōu)良的有益菌, 以我國貴州部分地區(qū)苗族、侗族和布依族的傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉為對象, 對其中的微生物進行分離鑒定及益生潛力評價。3 種酸肉中共分離出62 株細菌, 經(jīng)模擬胃液初篩后得到對胃環(huán)境耐受性能良好的12 株菌, 包括1 株香腸伴生乳桿菌、5 株植物乳植桿菌、3 株腐生葡萄球菌和3 株干酪葡萄球菌；其中, 香腸伴生乳桿菌KLMM196、植物乳植桿菌KLMM198、腐生葡萄球菌KLMM253、干酪葡萄球菌KLMM307和KLMM313具有良好的消化道環(huán)境耐受能力、疏水性和自聚集能力, 具有較強的益生潛力, 且無溶血活性。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2024-08-04

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