領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticles, EWPM）為代脂基質(zhì), 研究EWPM/黃原膠（xanthan gum, XG）共混質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、氯化鈉含量、糖含量、均質(zhì)條件等對超低脂沙拉醬產(chǎn)品流變學(xué)特性的影響規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn), XG對EWPM基超低脂沙拉醬具有顯著的增稠效果, 然而含量過高會導(dǎo)致低脂沙拉醬恢復(fù)性下降。基礎(chǔ)調(diào)味組分對超低脂沙拉醬品質(zhì)的影響存在較大差異, pH值和鹽對體系黏度影響較大, 糖添加量對黏度的影響相對較小。適度的膠體磨均質(zhì)轉(zhuǎn)速和均質(zhì)時(shí)間可以減小產(chǎn)品的粒徑, 增加其內(nèi)部均一性, 顯著提高產(chǎn)品的整體黏度。本實(shí)驗(yàn)以沙拉醬流變學(xué)行為調(diào)控為重點(diǎn), 為低脂沙拉醬的研究提供一個(gè)更加明確的工藝優(yōu)化方向。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
