領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同加工及貯藏條件下蔗糖降解產(chǎn)物（糠醛（2-furaldehyde, 2-F）和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF））對花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明, 在生產(chǎn)加工過程中, 應(yīng)控制加熱溫度≤85 ℃、pH值為3.0, 此時(shí)對花色苷的保護(hù)效果最好且保留率最高, 抗氧化活性最強(qiáng)。此外, 蘋果酸濃度低于0.1 mol/L時(shí)和VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.05%～0.5%范圍內(nèi)對花色苷的穩(wěn)定性也具有明顯的破壞作用。在貯藏穩(wěn)定性方面, 避光貯藏會(huì)減少2-F和5-HMF的生成, 進(jìn)而提高花色苷的穩(wěn)定性。研究結(jié)果為今后含蔗糖的花色苷制品制備及貯存提供了參考及技術(shù)指導(dǎo), 對加工過程中保持花色苷穩(wěn)定性具有重要意義。
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