領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善冷凍熟面在凍藏過程中易產(chǎn)生冰晶、品質(zhì)劣變的現(xiàn)象, 本研究以蔗糖酯（sucrose ester, SE）為對照添加劑, 探究甘露糖赤蘚糖醇脂（mannosylerythritol lipids, MELs）對冷凍熟面中可凍結(jié)水含量、水分分布、成品品質(zhì)特性以及小麥粉糊化特性、蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明, 添加0.30%～1.10% MELs能夠促進(jìn)冷凍熟面中的自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化, 降低可凍結(jié)水的含量, 使水與蛋白、淀粉等大分子結(jié)合更牢固。與空白組和添加SE組樣品相比, 添加0.70% MELs制作的冷凍熟面品質(zhì)較好, 此時(shí)的硬度為（4 335.317±48.047）g, 比空白組增加25.36%；拉斷力和拉斷距離分別達(dá)到（11.22±0.15）g和（69.09±1.34）mm；吸水率顯著增大, 蒸煮損失率最小, 優(yōu)于SE的改善效果。同時(shí), MELs可以有效延緩小麥粉淀粉老化速度, 提升蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的β-折疊和α-螺旋含量, 強(qiáng)化面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
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