領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探索阿魏酸（ferulic acid, FA）羧基取代基團以及丙烯酸碳鏈長度對苦味抑制作用的影響。本實驗使用分子動力學模擬, 分析苦味受體與苦味抑制劑FA、4-(2, 2, 3-三甲基環(huán)戊基)丁酸和苦味激活劑安賽蜜相互作用的構象差異, 以獲得FA對苦味受體的抑制結構F4。基于F4的相互作用模式, 構建系列FA衍生物, 結合電子舌分析技術, 探討FA苦味抑制構效關系。結果表明在配體與F4相互作用模式相符的前提下, FA羧基取代基團氫鍵受體的電荷量與苦味抑制強度呈反比；FA丙烯酸碳鏈長度改性為二碳長度, 會導致配體與關鍵殘基相互作用不穩(wěn)定, 導致其苦味抑制強度降低, 改性為四碳長度則增強其苦味抑制強度。FA作為新型苦味抑制劑, 在改善食品食用品質方面具有開發(fā)潛力。
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