領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)和利用香菇蛋白, 研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)對香菇蛋白理化特性和加工特性的影響。結(jié)果表明, 添加0%～20%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶, 香菇蛋白總巰基、游離巰基、β-折疊逐漸降低, 熒光強度、粒徑、β-轉(zhuǎn)角和表面疏水性呈先升高后降低的趨勢。隨著剪切速率的增加, 蛋白的剪切應(yīng)力增加, 表觀黏度降低, 說明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)促進了大分子聚合物的生成, 且交聯(lián)蛋白表現(xiàn)出與初始蛋白相似的致密質(zhì)地, 表明它們形成了穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著添加量增加（4%～12%）, 蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來越繁密。此外, 適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使香菇蛋白的溶解性、乳化性、熱穩(wěn)定性和持油性都得到了顯著提高。結(jié)果表明, 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)不同程度地改善了香菇蛋白的理化特性和加工特性。
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