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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷14期返回列表

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基于光譜學(xué)方法解析發(fā)酵駝乳和發(fā)酵牛乳加工及貯藏特性

內(nèi)容: 以駝乳和牛乳為原料制備凝固型發(fā)酵乳, 分別采用多頻擴散波光譜法和多重光散射光譜法對發(fā)酵過程中乳的微流變特性和穩(wěn)定性進行分析, 并測定滴定酸度、活菌數(shù)、黏度、持水力和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)等參數(shù)。結(jié)果表明：駝乳和牛乳到達發(fā)酵終點所用時間分別為9.5、6.5 h；微流變分析顯示, 發(fā)酵過程中駝乳彈性因子和宏觀黏度指數(shù)小于牛乳, 流動因子和固液平衡值大于牛乳, 呈低黏彈性的液體狀態(tài)；多重光散射穩(wěn)定性分析顯示, 穩(wěn)定性在發(fā)酵期間為牛乳＞駝乳, 在貯藏期間為發(fā)酵駝乳＞發(fā)酵牛乳, 說明駝乳發(fā)酵后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密, 穩(wěn)定性增高；貯藏期間, 發(fā)酵駝乳滴定酸度低于發(fā)酵牛乳, 活菌數(shù)均大于1×107 CFU/mL, 存在顯著性差異（P＜0.05）, 發(fā)酵駝乳持水力大于發(fā)酵牛乳；質(zhì)構(gòu)分析顯示, 發(fā)酵牛乳的硬度、稠度和黏度指數(shù)均顯著大于發(fā)酵駝乳（P＜0.05）。綜上, 駝乳發(fā)酵后不易形成凝膠結(jié)構(gòu), 但因內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密, 發(fā)酵駝乳穩(wěn)定性較高, 更有利于產(chǎn)品貯藏, 而牛乳更易形成發(fā)酵乳濃厚、綿密的狀態(tài)。本研究基于光譜學(xué)方法研究發(fā)酵乳的加工和貯藏特性, 為發(fā)酵駝乳的實際應(yīng)用與推廣提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù), 為小品種特色發(fā)酵乳產(chǎn)品的多元化開發(fā)提供了思路。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-08-04
穇子總黃酮成分及其對秀麗隱桿線蟲的抗衰老作用

內(nèi)容: 實驗對傳統(tǒng)雜糧穇子（Eleusine coracana (L.) Gaertn.）總黃酮進行提取和成分分析, 并以秀麗隱桿線蟲為模型研究總黃酮的抗衰老活性, 為穇子的功能性應(yīng)用提供理論依據(jù)。體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇溶液提取、乙酸乙酯萃取和D101大孔樹脂純化得到穇子黃酮（Eleusine coracana flavonoids, ECFs）, 采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH分光光度法測定總黃酮含量, 超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜進行成分分析, 化學(xué)法測定體外抗氧化活性, 最后以秀麗隱桿線蟲為模型系統(tǒng)評價ECFs的抗衰老活性。含量及成分分析結(jié)果顯示, 提取得到的ECFs樣品中總黃酮占82.6%, 含量較高的成分為16 個, 除兒茶素外均為黃酮苷類物質(zhì)；體外抗氧化結(jié)果顯示, ECFs對1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2, 2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2, 2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS）陽離子自由基的半抑制質(zhì)量濃度（half-maximal inhibiting concentration, IC50）分別為45.34 μg/mL和22.75 μg/mL, 其中對ABTS陽離子自由基的IC50甚至優(yōu)于陽性對照VE（29.25 μg/mL）。線蟲體內(nèi)實驗結(jié)果顯示, ECFs質(zhì)量濃度為200 μg/mL時, 線蟲內(nèi)過氧化氫酶活力比對照組提高53.98%, 超氧化物歧化酶的活力提高30.64%, 谷胱甘肽水平提高51.06%, 丙二醛的含量降低11.82%, 線蟲最長壽命延長17.86%；線蟲移動力均優(yōu)于空白組, 表明線蟲的生命活力得到了提升；線蟲產(chǎn)卵量無顯著變化, 表明ECFs對線蟲生殖功能無明顯影響；線蟲脂褐素水平降低53.91%, 表明ECFs處理能有效減少線蟲脂褐素沉積。上述結(jié)果表明ECFs具有顯著的體內(nèi)外抗氧化效果和線蟲抗衰老活性, 這為穇子的功能性應(yīng)用研究提供了基礎(chǔ)。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2024-08-04
N-羥乙酰神經(jīng)氨酸通過調(diào)節(jié)腸道菌群致小鼠的炎癥機制

內(nèi)容: 本研究以CMP-Neu5Ac羥化酶敲除（cytidine-5’-monophosphate-N-acetylneuraminic acid knockout, Cmah－/－）小鼠為對象, 將豬頜下腺黏蛋白（porcine submaxillary gland mucin, PSM）中的N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid, Neu5Gc）添加到小鼠飼料中, 飲食干預(yù)18 周后探究Neu5Gc對Cmah－/－小鼠肝臟中核因子κB（nuclear factor kappa-B, NF-κB）信號通路相關(guān)蛋白和血清中白細胞介素（interleukin, IL）-6、IL-1β、腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α, TNF-α）與血清淀粉樣蛋白A（serum amyloid A protein, SAA）以及腸道菌群的影響, 并分析不同性別對Neu5Gc致Cmah－/－小鼠炎癥的影響。結(jié)果表明, 與普通對照組相比, PSM中的Neu5Gc激活了NF-κB信號通路, 顯著增加了雄鼠和雌鼠血清中IL-6、IL-1β、TNF-α和SAA的質(zhì)量濃度；PSM雄鼠處理組中的Bacteroidetes和Firmicutes的相對豐度比值顯著升高, Muribaculaceae和Prevotellaceae顯著下降, Clostridia UCG-014和Prevotellaceae_NK3B31_group等與腸道炎癥呈正相關(guān)菌群的相對豐度顯著升高；PSM雌鼠處理組中的腸道菌群的豐富度顯著減少, Lachnospiraceae和Oscillospiraceae的相對豐度顯著下降。綜上, PSM中的Neu5Gc可能通過顯著下調(diào)相關(guān)菌群豐度, 促進與腸道炎癥呈正相關(guān)的菌群生長, 導(dǎo)致腸道菌群結(jié)構(gòu)紊亂, 激活NF-κB信號通路, 增加小鼠血清炎性細胞因子的分泌, 從而促進Cmah－/－小鼠體內(nèi)炎癥反應(yīng), 且其致小鼠炎癥受性別因素的影響。本研究闡明了膳食紅肉的致炎癥反應(yīng)機制, 為人們的飲食健康提供了一定的參考。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2024-08-04
副干酪乳桿菌FP02對高尿酸血癥大鼠血清尿酸水平的影響

內(nèi)容: 本研究對酸菜中分離出的一株副干酪乳桿菌FP02進行體外降尿酸性能檢測、生理生化特性表征, 并探究該菌株對高尿酸血癥（hyperuricemia, HUA）大鼠模型血清尿酸水平的影響。體外結(jié)果顯示, 副干酪乳桿菌FP02能夠有效降解尿酸及其前體物質(zhì)肌苷、鳥苷, 降解率分別為29.10%、67.09%、70.48%, 且對黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase, XOD）活性的抑制率為64.20%。同時, 該菌株可分解多種糖（醇）, 對胃酸、膽鹽具有良好的耐受性。通過氧嗪酸鉀灌胃聯(lián)合高尿酸飲食構(gòu)建HUA大鼠模型, 連續(xù)灌胃副干酪乳桿菌FP02凍干粉14 d后, FP02治療組的血清尿酸含量較高尿酸模型組降低了49.96%（P＜0.001）, 接近空白對照組, 且尿液中尿酸排泄量增加, 血清中XOD活性受到顯著抑制（P＜0.001）, 腎切片結(jié)果顯示FP02治療組大鼠的腎損傷得到了部分恢復(fù)。該研究將為副干酪乳桿菌FP02作為預(yù)防HUA的潛在藥品或功能性食品奠定了基礎(chǔ)。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2024-08-04
溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞法分析20 種辛香型香辛料香氣活性成分

內(nèi)容: 為研究辛香型香辛料的香氣活性成分, 推進其加工和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化進程, 本實驗利用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法分離提取香辛料的揮發(fā)性香氣成分, 結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞技術(shù)對20 種辛香型香辛料的香氣活性成分進行定性定量分析。基于嗅聞分析, 在香辛料樣品中共嗅聞到203 種香氣活性化合物（香氣稀釋因子≥9）, 主要由醇類、含硫類化合物、烯烴類、酯類、酮類、醛類、酚類、酸類組成, 不同種類香辛料的香氣活性成分含量存在差異。進一步進行主成分分析, 所有樣品可以很好地劃分為3 組。大蒜、大蔥、小蔥、洋蔥的香氣活性成分以含硫類化合物為主, 其余香辛料的香氣活性成分以烯烴類、醇類、酚類、酮類為主。含硫類香氣活性成分在大蒜中檢出含量最高, 為3 484 777.68 μg/kg, 在大蒜中檢出多種具有蔥屬植物風(fēng)味特征的二硫醚、三硫醚等含硫類化合物；烯烴類香氣活性成分在姜中檢出含量最高, 為72 847 224.14 μg/kg, 檢出姜的主要香氣成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等；醇類香氣活性成分和酮類香氣活性成分在野薄荷中檢出含量較高, 分別為284 886.09 μg/kg和196 167.66 μg/kg, 檢出野薄荷的特征香氣成分薄荷醇、香芹酮；醛類香氣活性成分在木姜子中檢出含量較高, 為469 242.68 μg/kg, 檢出木姜子的主要香氣成分檸檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的關(guān)鍵香氣成分, 為其精深加工提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2024-08-04
茶枝柑與不同品種溫州蜜柑果皮的非靶向代謝組學(xué)比較與分析

內(nèi)容: 分析比較不同品種溫州蜜柑與茶枝柑果皮的代謝組學(xué)差異, 為溫州蜜柑果皮的開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜對茶枝柑與3 個品種溫州蜜柑的化學(xué)成分進行測定及分析, 利用主成分分析、正交偏最小二乘判別分析和聚類分析等多元統(tǒng)計方法對代謝組數(shù)據(jù)進行比較分析, 篩選差異代謝物。通過數(shù)據(jù)庫對比, 茶枝柑（CZG）與油良（YL）、南柑20（NG）、宮川（GC）間分別鑒定出790、796、818 個代謝物, 其中有機氧化合物、黃酮類、羧酸類及其衍生物占比最高, 主要參與黃酮和黃酮醇生物合成、黃酮類生物合成、異黃酮生物合成、α-亞麻酸代謝和苯丙氨酯生物合成等代謝途徑；根據(jù)變量投影重要性值＞1且P＜0.05, 對差異代謝物進行篩選, 得到穩(wěn)定、可靠的差異代謝物, 結(jié)果表明, 茶枝柑與溫州蜜柑間共篩選出11 類、43 種差異代謝物, 占比較多的為黃酮類、氨基酸類和嘌呤核苷類化合物, 溫州蜜柑中黃酮類化合物多為上調(diào), 如5, 6, 7, 8, 3’, 4’, 5’-七甲氧基黃酮、槲皮素、柚皮苷、山柰酚和柚皮素等, 可作為潛在的標(biāo)志物區(qū)分茶枝柑與溫州蜜柑, 同時表明溫州蜜柑黃酮類化合物含量更具優(yōu)勢, 可作為高生物活性的陳皮基原藥材, 推動柑橘產(chǎn)業(yè)發(fā)展, 為陳皮產(chǎn)品的開發(fā)利用及原料選材提供參考依據(jù)。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2024-08-04
京西稻適碾和精碾等級大米品質(zhì)比較

內(nèi)容: 將京西稻7233加工制成適碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等級大米, 比較不同等級大米的加工特性、理化性質(zhì)、脂肪酸成分、揮發(fā)性成分和食味品質(zhì)等。結(jié)果表明：加工制成適碾等級大米的平均出米率比精碾高1.3%, 平均整精米率比精碾高1.8%；留皮度較高的適碾等級大米中總酚酸、水溶性蛋白、不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸的含量均達到精碾等級的1.5 倍以上；精碾與適碾等級大米色差大于2.0, 人眼能明顯分辨出來；通過氣相色譜-離子遷移譜標(biāo)記出62 個特征峰, 準(zhǔn)確定性38 種化合物, 58%的揮發(fā)性成分在適碾大米中的含量明顯高于精碾；適碾等級大米蒸煮時間顯著長于精碾, 淀粉的崩解值和米飯的黏著性顯著低于精碾等級。適碾等級大米在稻谷利用率和營養(yǎng)健康方面有較大優(yōu)勢, 但在外觀、氣味和食味品質(zhì)方面還有待進一步研究優(yōu)化。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-08-04
氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合相對氣味活性值分析不同干燥方式對桂花浸膏與凈油香氣成分的影響

內(nèi)容: 為分析與比較不同干燥方式對桂花浸膏與凈油揮發(fā)性成分及香氣特征的影響, 采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對桂花浸膏與凈油的揮發(fā)性成分進行檢測, 通過建立偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）模型, 并結(jié)合相對氣味活性值（relative odor activity value, ROAV）、香氣雷達圖與主成分分析（principal component analysis, PCA）分析不同干燥方式對揮發(fā)性香氣成分的影響。結(jié)果表明, 在不同干燥方式下, 桂花浸膏與凈油樣品中共鑒定揮發(fā)性成分有113 種, 不同樣品的揮發(fā)性成分種類和含量具有顯著性差異（P＜0.05）, 通過PLS-DA篩選出36 種變量投影重要性大于1的標(biāo)志性揮發(fā)性成分, 對不同干燥方式浸膏和凈油的區(qū)別判斷預(yù)測準(zhǔn)確率為99.6%。ROAV和香氣雷達圖結(jié)果表明, 二氫-β-紫羅蘭醇、香葉基香葉醇、壬醛、β-紫羅蘭酮、二氫-β-紫羅蘭酮對桂花浸膏和凈油香氣貢獻較大, 上述揮發(fā)性成分提供了花香、木香、果香氣息, 尤其是冷凍干燥提取的浸膏香氣更為濃郁, PCA表明冷凍干燥有利于桂花浸膏和凈油香味品質(zhì)的提升。本研究結(jié)果揭示了不同干燥方式桂花浸膏與凈油的揮發(fā)性成分及香氣特征差異, 為其產(chǎn)品的工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升提供理論支撐。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2024-08-04
基于超聲聯(lián)合滾揉腌制改善低鹽預(yù)制調(diào)理海鱸魚品質(zhì)特性

內(nèi)容: 本研究以海鱸魚為原料, 探究不同腌制方式（靜態(tài)處理、超聲處理、超聲聯(lián)合滾揉處理、真空滾揉處理和常壓滾揉處理）對海鱸魚的質(zhì)構(gòu)特性、保水性和風(fēng)味特性的影響。利用質(zhì)構(gòu)分析、掃描電子顯微鏡、液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等技術(shù)分析了不同腌制方式對低鹽調(diào)理海鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明, 超聲聯(lián)合滾揉和滾揉處理顯著提高腌制吸收率和鈉離子傳質(zhì)速率（P＜0.05）。常壓滾揉腌制吸收率達15.07%, 并降低了魚肉的硬度和咀嚼性；結(jié)合感官分析, 超聲聯(lián)合滾揉和滾揉處理魚肉質(zhì)地柔軟、咸味均勻, 腥味較少。此外, 滾揉和超聲聯(lián)合滾揉處理組都顯著增加了總游離氨基酸含量（P＜0.05）, 常壓滾揉組達到7.395 mg/g, 約為靜態(tài)處理的1.24 倍。各處理組共檢測出65 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物, 其中滾揉處理和超聲聯(lián)合滾揉處理魚肉的醇類、酯類和芳香類化合物的含量顯著高于其他處理組（P＜0.05）, 表明滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉有助于風(fēng)味物質(zhì)的形成。然而, 單一滾揉腌制對產(chǎn)品的保水性和持水性能較差, 并且過度滾揉可能會對魚肉口感產(chǎn)生不良的影響。因此, 超聲聯(lián)合滾揉更適合海鱸魚的后續(xù)精深加工。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-08-04
小麥萌芽程度對全麥掛面食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過控制小麥萌芽程度（鼓泡、露白、芽長分別為籽粒長度的1/4、1/2、3/4、本身）獲得不同萌芽程度全麥粉并制備全麥掛面, 探究小麥萌芽程度對全麥掛面的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及感官評價等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著小麥萌芽程度加深, 全麥掛面表面亮度先升高后降低；全麥掛面干物質(zhì)吸水率在芽長1/2階段達到最大, 干物質(zhì)損失率在露白階段最小；全麥掛面黏度及黏附能力在芽長1/2處達到最低, 全麥掛面的硬度及剪切功在芽長1/4處達到最大, 全麥掛面的斷裂強度、拉伸強度、彈性及感官評分則在芽長1/2階段達到最大。綜合評價分析, 小麥露白至芽長1/2階段全麥粉制備的全麥掛面食用品質(zhì)最佳, 萌芽全麥掛面的食用品質(zhì)整體得到改善。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2024-08-04

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