領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以海鱸魚為原料, 探究不同腌制方式（靜態(tài)處理、超聲處理、超聲聯(lián)合滾揉處理、真空滾揉處理和常壓滾揉處理）對(duì)海鱸魚的質(zhì)構(gòu)特性、保水性和風(fēng)味特性的影響。利用質(zhì)構(gòu)分析、掃描電子顯微鏡、液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等技術(shù)分析了不同腌制方式對(duì)低鹽調(diào)理海鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明, 超聲聯(lián)合滾揉和滾揉處理顯著提高腌制吸收率和鈉離子傳質(zhì)速率（P＜0.05）。常壓滾揉腌制吸收率達(dá)15.07%, 并降低了魚肉的硬度和咀嚼性；結(jié)合感官分析, 超聲聯(lián)合滾揉和滾揉處理魚肉質(zhì)地柔軟、咸味均勻, 腥味較少。此外, 滾揉和超聲聯(lián)合滾揉處理組都顯著增加了總游離氨基酸含量（P＜0.05）, 常壓滾揉組達(dá)到7.395 mg/g, 約為靜態(tài)處理的1.24 倍。各處理組共檢測(cè)出65 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物, 其中滾揉處理和超聲聯(lián)合滾揉處理魚肉的醇類、酯類和芳香類化合物的含量顯著高于其他處理組（P＜0.05）, 表明滾揉腌制和超聲聯(lián)合滾揉有助于風(fēng)味物質(zhì)的形成。然而, 單一滾揉腌制對(duì)產(chǎn)品的保水性和持水性能較差, 并且過度滾揉可能會(huì)對(duì)魚肉口感產(chǎn)生不良的影響。因此, 超聲聯(lián)合滾揉更適合海鱸魚的后續(xù)精深加工。
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