領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過控制小麥萌芽程度（鼓泡、露白、芽長分別為籽粒長度的1/4、1/2、3/4、本身）獲得不同萌芽程度全麥粉并制備全麥掛面, 探究小麥萌芽程度對全麥掛面的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及感官評價等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著小麥萌芽程度加深, 全麥掛面表面亮度先升高后降低；全麥掛面干物質(zhì)吸水率在芽長1/2階段達(dá)到最大, 干物質(zhì)損失率在露白階段最小；全麥掛面黏度及黏附能力在芽長1/2處達(dá)到最低, 全麥掛面的硬度及剪切功在芽長1/4處達(dá)到最大, 全麥掛面的斷裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、彈性及感官評分則在芽長1/2階段達(dá)到最大。綜合評價分析, 小麥露白至芽長1/2階段全麥粉制備的全麥掛面食用品質(zhì)最佳, 萌芽全麥掛面的食用品質(zhì)整體得到改善。
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