領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為考察和評價(jià)西蘭花副產(chǎn)物（莖和葉）的加工適應(yīng)性并對其合理利用提供參考, 本研究對采用真空冷凍干燥（vacuum freeze drying, FD）、微波冷凍干燥（microwave freeze drying, MFD）、熱泵干燥（heat pump drying, HPD）及熱風(fēng)干燥（hot air drying, HAD）制備的西蘭花莖粉和葉粉的理化性質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：MFD西蘭花莖的色澤同鮮樣差異ΔE為8.52±0.02, HAD的ΔE為30.27±0.28, 說明MFD保色效果較好；西蘭花莖粉的中位粒徑范圍為31.19～52.09 μm, 葉粉的中位粒徑范圍為32.30～40.47 μm, 葉粉持水力和持油力均低于莖粉, 但其膨脹力較莖粉高, FD西蘭花莖粉持水力為（11.40±0.46）g/g, MFD西蘭花莖粉持油力為（1.40±0.04）g/g；FD和MFD能較好地保持西蘭花莖和葉的微觀結(jié)構(gòu), 有明顯孔洞；FD和MFD處理等量西蘭花莖的比能耗分別為7.35、3.26 kW·h/kg, 與FD相比, MFD節(jié)約了55.65%的能耗。MFD能較好地保存熱敏性和易氧化的營養(yǎng)成分, 所以具有良好的抗氧化活性, 當(dāng)MFD西蘭花葉提取物質(zhì)量濃度為0.125 mg/100 mL時(shí), 其1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2, 2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率及鐵離子總還原能力分別為70.21%、71.11%、（0.31±0.01）mmol/g。綜上可知, 西蘭花莖粉和葉粉理化性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)良好, 可作為開發(fā)功能性食品的原料, 并且干燥技術(shù)的應(yīng)用能夠?yàn)槲魈m花莖和葉的合理利用提供可行參考。
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